全羊產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)和迭代，對(duì)餐飲業(yè)有哪些意義？  

新餐飲時(shí)代，已經(jīng)不再是單純拼價(jià)格的時(shí)代，拼環(huán)境、拼食材、拼供應(yīng)鏈，成了餐飲企業(yè)所面對(duì)的新問(wèn)題。

近些年出現(xiàn)了一個(gè)新的詞兒叫“全產(chǎn)業(yè)鏈”，以農(nóng)牧產(chǎn)品為例，意思是某一個(gè)具體、細(xì)分的農(nóng)牧產(chǎn)品從養(yǎng)殖（種植）端到消費(fèi)端之間生成的一個(gè)環(huán)環(huán)相扣且有跡可循的商業(yè)模式，其中也包括技術(shù)、研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)等相關(guān)服務(wù)。

對(duì)于肉羊這一物種來(lái)說(shuō)，過(guò)去一直是散戶在養(yǎng)殖，從羊羔到餐桌上的羊肉，一般要經(jīng)過(guò)“千里之途”，據(jù)說(shuō)從改革開(kāi)放到90年代左右，還經(jīng)常有商人從內(nèi)蒙買(mǎi)羊羔運(yùn)到山東、河北等地育肥（育肥指的是將羊養(yǎng)大），數(shù)月后再將羊肉賣(mài)到新疆等地，這個(gè)“千里送羊”的商業(yè)現(xiàn)狀其實(shí)也折射出實(shí)現(xiàn)全羊產(chǎn)業(yè)鏈的難題和價(jià)值所在。

先來(lái)弄懂什么叫全羊產(chǎn)業(yè)鏈，整套環(huán)節(jié)大致是怎樣的

雞鴨豬這類(lèi)如今在全國(guó)各地都有產(chǎn)業(yè)鏈模式的養(yǎng)殖基地，肉羊比較特殊，我國(guó)的肉羊養(yǎng)殖基地并不多，且多為農(nóng)戶散養(yǎng)，主要分布在甘肅、山西、寧夏、蘇州和內(nèi)蒙這五個(gè)地區(qū)。以地方品種為例，內(nèi)蒙屬于我國(guó)主要肉羊產(chǎn)業(yè)基地，當(dāng)?shù)剌敵隽税�爾巴斯白絨山羊、烏珠穆沁羊、察哈爾羊、蘇尼特羊等品種。

再?gòu)难虻钠焚|(zhì)和養(yǎng)殖屬性看，我國(guó)的小尾寒羊就曾被冠上“國(guó)寶級(jí)珍品羊”的稱(chēng)號(hào)，在改革開(kāi)放的早期，國(guó)家還將這種羊作為地方農(nóng)民的脫貧項(xiàng)目，目前，小尾寒羊主要分布在曹縣、汶上、梁山等縣及蘇北、皖北、河南等地。

1)、全產(chǎn)業(yè)鏈的前提：集約化  

關(guān)于養(yǎng)殖業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的模式，我國(guó)肉雞、肉豬、肉鴨均有超過(guò)5家以上的全產(chǎn)業(yè)鏈上市企業(yè)，反觀肉羊，它的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展步伐還比較緩慢，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這和養(yǎng)殖端的集約化效率有關(guān)（集約化指的是集中合理地運(yùn)用現(xiàn)代管理與技術(shù)，以提高工作效益和效率的一種形式）。

以肉雞產(chǎn)業(yè)為例，70年代左右，美國(guó)雞肉需求急速增長(zhǎng)，需求端幾乎是突然爆發(fā)，此時(shí)原有肉雞供應(yīng)端已經(jīng)無(wú)法滿足當(dāng)下的市場(chǎng)需求，那怎么辦呢？總不能需求量增大導(dǎo)致供應(yīng)端食材緊缺就采取漲價(jià)策略吧？

實(shí)際情況是：需求端的爆發(fā)推動(dòng)了供應(yīng)端的技術(shù)改革，就此，美國(guó)的肉雞產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了從散戶養(yǎng)殖到集團(tuán)化規(guī)模養(yǎng)殖的轉(zhuǎn)變，散戶養(yǎng)殖的特點(diǎn)是“放養(yǎng)模式”，而集約化生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是“集中填鴨式養(yǎng)殖”，這一技術(shù)升級(jí)之下，美國(guó)肉雞的養(yǎng)殖效率和出欄率大為提高。80年代之后，我國(guó)開(kāi)始學(xué)習(xí)這種先進(jìn)的養(yǎng)殖方式，此后，肉雞成了我國(guó)第一個(gè)進(jìn)行集約化的畜種。

2000年左右，肉豬行業(yè)也完成了這一集約化的市場(chǎng)改革，正是技術(shù)和管理等方面的集約化突變，肉豬行業(yè)終于有了全產(chǎn)業(yè)鏈模式，業(yè)內(nèi)人士指出，早期的時(shí)候，肉豬產(chǎn)量有70%由散戶提供，再之后，這部分供給被大企業(yè)拿走。從早期看來(lái)，集約化必定是先由大企業(yè)入局，大企業(yè)入局才能搭好全產(chǎn)業(yè)的布局，經(jīng)過(guò)這一步的整合，散戶出局就成了一種必然。

再以肉雞行業(yè)為例，過(guò)去基本是農(nóng)家散養(yǎng)模式，最先實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理的是屠宰端，包括集中拔毛、分割、清洗等，再到后期，就連散養(yǎng)的環(huán)境都去掉了，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)統(tǒng)一在半封閉的雞棚內(nèi)完成。

在筷玩思維看來(lái)，集約化就是實(shí)現(xiàn)了肉雞產(chǎn)業(yè)從孵化到飼養(yǎng)再到出品都做到了嚴(yán)格把控的標(biāo)準(zhǔn)化管理，當(dāng)然，現(xiàn)在也有部分肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)的喂養(yǎng)端還處于散養(yǎng)模式，這種“相對(duì)老態(tài)”的模式雖然出欄率不高，但它的出品價(jià)格要比普通肉雞高很多。

正是這一過(guò)程的改革，對(duì)于市場(chǎng)端來(lái)說(shuō)，一個(gè)恒古不變的道理逐漸形成：喂養(yǎng)（種植/養(yǎng)殖）模式最終決定了食材的品質(zhì)和價(jià)格。

2)、全羊產(chǎn)業(yè)鏈大企業(yè)入局，但核心肉羊的來(lái)源依然在散戶手里，此時(shí)大企業(yè)以提供服務(wù)為主  

肉羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展其實(shí)和肉豬、肉雞產(chǎn)業(yè)沒(méi)有太多不同，近些年，全羊產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)始有了大企業(yè)入局，這一改革，以內(nèi)蒙為起始點(diǎn)。原因是很多人認(rèn)為內(nèi)蒙羊的品質(zhì)要高于其它產(chǎn)地，其實(shí)這主要也是喂養(yǎng)模式?jīng)Q定的，草原羊從出生后，每天吃著高品質(zhì)無(wú)污染的牧草、喝著天然雨泉水、過(guò)著日出散步和日落歸家的生活。如果不是注定被殺頭，內(nèi)蒙羊的生活可謂非常美好。

無(wú)論內(nèi)蒙還是外地，當(dāng)下肉羊養(yǎng)殖端其實(shí)和肉豬、肉雞早期的養(yǎng)殖狀況差不多，目前大量肉羊的資源還掌握在牧民、散戶手里，在這個(gè)階段，全羊產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)入局的初衷也并不是把肉羊資源搶過(guò)來(lái)，而是如何為牧民、散戶提供服務(wù)。

這些肉羊全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)一般都會(huì)提供草飼料加工、基礎(chǔ)母羊養(yǎng)殖、肉羊育肥、屠宰加工、羊肉食品以及物流運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)和服務(wù)輸出，更包括信息咨詢、貸款等，有了這些大企業(yè)入局，牧民們也打通了政府、銷(xiāo)售等渠道的信息接口。

在內(nèi)蒙以外的四川等地，也有企業(yè)實(shí)現(xiàn)了肉羊集約化管理，如搭建羊舍、按時(shí)提供飼料和水源，肉羊育肥后直接送入企業(yè)內(nèi)的屠宰場(chǎng)加工，再通過(guò)各類(lèi)渠道進(jìn)入市場(chǎng)。

目前，全羊產(chǎn)業(yè)鏈在前端的流程方面已經(jīng)大多實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，肉羊的繁育期為6個(gè)月，育肥期為90天，這個(gè)階段分為采購(gòu)羊羔、飼養(yǎng)、防疫、繁育四大環(huán)節(jié)，育肥期過(guò)后，就可以進(jìn)行本地或者異地的肉羊交易。

有意思的是，在肉羊屠宰環(huán)節(jié)分為清真屠宰和普通屠宰，清真屠宰需要做到屠宰方式和屠宰人這兩方面的講究，其中還包括給羊誦經(jīng)等，屠宰之后則是冷鏈環(huán)節(jié)；銷(xiāo)售端可以分為品牌銷(xiāo)售、直營(yíng)店銷(xiāo)售、代理銷(xiāo)售這三種方式；在分割方面，肉骨類(lèi)可以分割成各類(lèi)肉產(chǎn)品，羊腸、羊血?jiǎng)t部分流入生物、醫(yī)用制品渠道，羊皮、羊毛則是加工制品廠的基本原料。

全羊產(chǎn)業(yè)鏈的必要性：打破信息障礙、全流程可追溯  

從近些年養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的轉(zhuǎn)變：過(guò)去的養(yǎng)殖業(yè)幾乎是完全封閉的，養(yǎng)殖戶只做養(yǎng)殖，偏重技術(shù)，而在當(dāng)下，產(chǎn)業(yè)鏈概念盛行之后，養(yǎng)殖業(yè)也開(kāi)始重營(yíng)銷(xiāo)了。

過(guò)去養(yǎng)殖業(yè)的鏈條并沒(méi)有形成關(guān)聯(lián)效應(yīng)，一份食材從田園到餐桌要經(jīng)過(guò)層層轉(zhuǎn)手，供應(yīng)端和需求端幾乎毫無(wú)交集，于是業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：過(guò)去好食材的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)，那就是價(jià)格。

而當(dāng)食材產(chǎn)業(yè)鏈形成之后，現(xiàn)在講究的是從田園直達(dá)餐桌，這時(shí)候，供需雙方正式碰頭，打破信息封閉后，消費(fèi)端終于可以知道什么樣的食材才是好食材，以至于什么食材好在哪里都非常直觀。

打個(gè)比喻就很清晰了，過(guò)去買(mǎi)方問(wèn)賣(mài)方，這羊肉為什么這么貴，賣(mài)方只會(huì)說(shuō)，這是察哈爾羊。此時(shí)，由于后端是中間渠道商和消費(fèi)方在碰頭，他們都不太了解食材到底好在哪兒。在買(mǎi)家看來(lái)，他們有這樣的疑惑：察哈爾羊是什么鬼，為什么這么貴？

繼續(xù)問(wèn)下去，賣(mài)家丟出一句，“你到底買(mǎi)不買(mǎi)，不買(mǎi)我賣(mài)別人了”。

在現(xiàn)在，不等買(mǎi)家開(kāi)口，賣(mài)方會(huì)直接說(shuō)，“你是高端餐廳，我建議你采購(gòu)高品質(zhì)的羊肉，草原羊，察哈爾品種，純放養(yǎng)，吃天然有機(jī)牧草，喝泉水，既可以吃，又可以賣(mài)，還能用它打打廣告……”。

比如青青草原、塞外天潤(rùn)、蒙羊牧業(yè)、草原宏寶這些肉羊全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，他們天天和牧民打交道，羊是怎么養(yǎng)的、什么品種有哪些特點(diǎn)，他們都比較清楚也愿意對(duì)買(mǎi)家公開(kāi)相關(guān)的信息。

2013年至今，假羊肉事件開(kāi)始頻繁見(jiàn)諸報(bào)端，有關(guān)部門(mén)甚至還查處了數(shù)家存放了百?lài)嵓?jí)別的假羊肉工廠，之后羊肉膏、瘦肉精等添加劑也相繼被曝出來(lái)，消費(fèi)者吃羊肉的熱度，瞬間跌入冰點(diǎn)。

這時(shí)候，全羊產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值就顯現(xiàn)出來(lái)了，2013年，內(nèi)蒙政府開(kāi)始通過(guò)智能定位設(shè)備為每一只羊建立檔案，2017年，消費(fèi)者和企業(yè)已經(jīng)可以在線上、線下等渠道來(lái)購(gòu)買(mǎi)帶有“身份證”的羊肉，通過(guò)二維碼，可以即時(shí)識(shí)別出每一塊肉來(lái)自于哪只羊，它的品種、月齡、體重、牧場(chǎng)、檢疫、屠宰、物流等信息都完全對(duì)買(mǎi)家公開(kāi)。

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本文轉(zhuǎn)載自：筷玩思維

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