老廚師長(zhǎng)挑選采購(gòu)海鮮的經(jīng)驗(yàn)技巧匯總，超實(shí)用

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

蟶

如何挑選出肉質(zhì)鮮美的活蟶子？

1、判斷蟶子死活：用手輕輕碰一下，觸須伸縮自如的就是活的。有些蟶子沒(méi)有伸出觸角，但會(huì)張開(kāi)一點(diǎn)殼，用手摸一下露出的蟶肉，如果它馬上把殼閉上就是活的。

2、金黃色外殼的，以表面鮮亮、顏色淺淡、花紋清晰者為上品。這種蟶子殼薄肉厚，吃起來(lái)肉質(zhì)最鮮美。

3、市售的滿身泥的蟶便于保存，但烹飪之前必須用清水浸泡，去掉泥沙。沒(méi)有泡過(guò)水的蟶子吃起來(lái)更加鮮美，所以要盡量挑選帶有泥污，沒(méi)有泡過(guò)水的蟶子。

注意：  

過(guò)于肥胖的蟶子需要謹(jǐn)慎購(gòu)買，有可能是注了水的，其實(shí)肉非常少。

小貼士：蟶子怎么清洗干凈？  

1、蟶子放盆里接上水，往水里加一點(diǎn)鹽；

2、中間記得多換幾次水，水不要太滿，一般換了3次水以后再在清水里加幾滴香油；

3、煮前捏住蟶子的吸管再擠一下泥沙就差不多；

4、如果煮出來(lái)的蟶子還有泥沙，那么再教大家一招急救，只需把蟶子的沙袋去掉，那就可以了。

蛤蜊

毛蚶、黃蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子這類的貝類了挑選的技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里養(yǎng)，透過(guò)水可以看到蛤蜊的外形。

1、要選貝殼有光澤的。不同品種的顏色不同，白蛤較白，花蛤較黑。

2、不要以為選開(kāi)口的蛤蜊就是活的，大錯(cuò)特錯(cuò)！在水里開(kāi)口的蛤蜊，可能已經(jīng)死了很久了！

3、閉著殼的一定是活的？也不一定。不怕腥的話，可以拿起2個(gè)對(duì)敲一下，空的很容易分辨出來(lái)。

4、選半吐出舌頭的，一碰就縮進(jìn)去說(shuō)明是活著的，吃起來(lái)才肉質(zhì)鮮美。

注意：  

買回來(lái)的蛤需要放在鹽水里養(yǎng)一會(huì)，因?yàn)楦蝌凼呛Ｉ�的，沒(méi)有海水環(huán)境反而容易死。

青口

青口又叫淡菜、海虹、貽貝。

1、緊閉殼子的淡菜，和觸摸后合起殼子的淡菜可以選擇，如果手觸摸后，殼子依然張開(kāi)的淡菜就是已經(jīng)死的淡菜。

2、把手指分別放在淡菜的兩面，輕輕地推推淡菜殼，看殼是否松動(dòng)，若不會(huì)松動(dòng)的，就說(shuō)明水沒(méi)進(jìn)入的，就是好的肉多的。

海腸

1、看表面是否有粘液，有就是新鮮的。

2、看顏色是否發(fā)灰，如果發(fā)灰就是在殺前就已經(jīng)死了，不新鮮。

3、看收縮性是不是好，收縮性好的就是好的海腸。

蠔

1、看蠔體是不是飽滿或稍軟，顏色是不是呈乳白色或淡灰色，如果是那就是新鮮蠔，質(zhì)量差的蠔，色澤發(fā)暗。

2、看蠔的體液是否澄清，體液渾濁，就說(shuō)明不新鮮了。

3、聞一聞?dòng)邢柟逃械臍馕�，如果有臭味說(shuō)明時(shí)間很久不新鮮了。

鮑魚

怎么選鮑魚？一般來(lái)說(shuō)，能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的，除此之外還有：

1、看色澤  

優(yōu)質(zhì)鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；劣質(zhì)鮑魚顏色灰暗，鮑體表面甚至出現(xiàn)黑綠霉斑。

2、看外形  

優(yōu)質(zhì)鮑魚呈橢圓形，鮑身完整無(wú)缺，個(gè)頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部出現(xiàn)紅色那就是棒棒噠~

3、看肉質(zhì)  

優(yōu)質(zhì)鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。劣質(zhì)鮑魚肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕。

小貼士：如何處理鮑魚？  

1、用勺子從邊緣撬起，很容易就脫殼。

2、在鮑魚肉的背面有綠色的內(nèi)臟，一定要去掉，然后用小刷子輕輕刷掉鮑魚肉周圍黑色的膜和泥沙就可以了。

海參

海參等級(jí)：

1、海參的種類很多，這里只說(shuō)刺參。刺參分普通、中級(jí)、珍品刺參。區(qū)別方法在于普通刺參一般是四排刺，刺不規(guī)則，分布亂；中級(jí)刺參一般也是四排刺，但是刺與刺之間排列整齊，刺尖長(zhǎng)；珍品刺參一般五排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長(zhǎng)。

2、刺參好壞也按照個(gè)頭鑒別，一級(jí)品每500克在35個(gè)參以內(nèi)；二級(jí)品每500克在80個(gè)以內(nèi)；三級(jí)品每500克在130個(gè)以內(nèi)。

挑選：  

1、形體完整，整齊  

同一檔次的海參應(yīng)該形體劃一且完整。不完整的海參可能是將腐爛部分去除后曬制的，歪曲、干癟則說(shuō)明海參捕撈后沒(méi)有馬上加工干燥，由此造成外部干燥，而內(nèi)部污染變質(zhì)。

2、干燥  

海參含水不能超過(guò)15%，含水多了不但價(jià)格不合理，而且還容易變質(zhì)。

3、腹中無(wú)砂  

很多海參腹中被填了很多砂子，挑選時(shí)多注意哦！

4、形體標(biāo)準(zhǔn)  

海參加以形大肉厚皮薄為高檔品。

注意：

應(yīng)該選擇個(gè)體堅(jiān)硬，份量較輕，輕敲有木炭的空心感，這樣的海參才能稱為上品。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多