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小龍蝦淡季提前倆月 一場生死大逃殺早已悄然展開……

2019年05月30日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王艷艷

第2頁(共2頁):小龍蝦淡季提前倆月 一場生死大逃殺早已悄然展開……[2]

內(nèi)容摘要:小龍蝦淡季提前了兩個(gè)月,那接下來,賣蝦老板們的日子該怎么過?往年,小龍蝦淡季在10月。而今年,旺季在8月底就戛然而止。小編在朋友圈看到過這樣一段話:全國10萬家小龍蝦館“4個(gè)月賺,4個(gè)月平,4個(gè)月虧”。走訪北...
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怎樣過冬?  

各有各的招兒  

調(diào)查了數(shù)十位小龍蝦經(jīng)營者后,小編發(fā)現(xiàn),以銷售活蝦為主的成熟小龍蝦專營店,應(yīng)對冬季的做法基本都是擴(kuò)充產(chǎn)品線,增加比如蟹、牛蛙、燒烤、羊蝎子火鍋等冬季菜品。

也有的品牌仍然專注自身主打 ,比如松哥油燜大蝦還是繼續(xù)在蝦上下功夫,同時(shí)創(chuàng)新了營銷手段。

以墮落蝦為代表的,經(jīng)營秒凍鎖鮮食材的商家,主要還依托供應(yīng)鏈的優(yōu)勢做其他海鮮產(chǎn)品。

 

1.推出蛙、蟹、燒烤、火鍋等冬季菜品,多元化經(jīng)營  

長沙,大鉗門·有間蝦鋪董事長高千鈞:

淡季我們推出夜宵搭配產(chǎn)品燒烤、蟹、牛蛙等產(chǎn)品,放大這類產(chǎn)品的占比,保持冬季優(yōu)質(zhì)小龍蝦的出品品質(zhì)。 而冬季門店合理的減少臃員與邊損是必然的。

站在品牌經(jīng)營的角度開看市場,外賣和速凍小龍蝦只分流了一部分堂食的客群。

小龍蝦天生就是社交體驗(yàn)型餐飲的產(chǎn)品屬性,聚會現(xiàn)場的體驗(yàn)、社交情緒的互動宣泄,外賣與冷凍蝦是無法具備的。

成都,某蝦店林先生:

接下來我們會做蟹,是炭火蟹,不直接蒸。 還有烤串,羊蝎子,反正(大家)都這么做的,我也弄唄。

羊蝎子在成都還挺有市場的,但我感覺做的人多了也就不行了。 

成都,豪俠傳創(chuàng)始人蔣毅:

往年淡季為了避免虧損我們采取了歇業(yè),但今年不打算這么做了。

我們得思考如何破局,比如說我們在測試一些鹵煮海鮮、熱鹵肥腸,包括牛蛙等新品。 

增加產(chǎn)品線,是目前所有的龍蝦同行都在努力做的事兒,但這個(gè)戰(zhàn)略能不能順利地銜接上小龍蝦下滑的勢頭,這還是個(gè)未知數(shù)。

成都,霸王蝦創(chuàng)始人袁燁:

8月初我們嘗試推一個(gè)新品:蛙鍋,嘗試對淡季有一個(gè)銜接的作用。

每年淡季都在調(diào)整,常規(guī)的做法就是增加秋冬季的菜品,這個(gè)模式對淡季銷售促進(jìn)并不是特別明顯。

所以我們也在探索品類適當(dāng)?shù)亩嘣恍鶑?fù)合的方式去改變。 

2.采用速凍鎖鮮產(chǎn)品  延續(xù)供應(yīng)鏈優(yōu)勢   

深圳,墮落蝦李林渡:

今年我們新推出花雕熟醉大閘蟹,接下來要上皮皮蝦和海鮮大咖火鍋。

海鮮火鍋正在生產(chǎn)備貨中,估計(jì)下個(gè)月才能上市。都是工廠加工后液氮速凍鎖鮮。 

我覺得速凍鎖鮮技術(shù)是整個(gè)食品餐飲行業(yè)的大趨勢,隨著液氮和冷鏈物流技術(shù)的成熟普及,對肉制品的保鮮、調(diào)味、品質(zhì)、安全,都會逐漸超過鮮活現(xiàn)做模式。

3.專注小龍蝦,創(chuàng)新營銷方式 

深圳,松哥油燜大蝦創(chuàng)始人松哥:

今年我們的營業(yè)額增長了200%,外賣和堂食1:1。我們從來都是專注于小龍蝦,不做其他。

在產(chǎn)品策略上,近期,推出了南美白蝦、夏威夷皮皮蝦等,豐富了油燜系列產(chǎn)品。 

另外,今年我們創(chuàng)新了上菜方式,剛推出用鏟子上菜+干冰制造煙霧繚繞的“仙境”效果,在抖音上反響還不錯(cuò)。

4.線上線下策略不同,線上聚焦小龍蝦用戶 線下聚焦中餐用戶

北京,大蝦來了創(chuàng)始人戴金勝 :

我們線下店做湘菜,線上做龍蝦、螃蟹、牛蛙,因?yàn)槲覀儾蛔鰞鑫r,所以寧愿品類集中一點(diǎn)也不因?yàn)榈揪痛罅繑U(kuò)充品類。 

其實(shí)外賣和堂食的用戶,很多時(shí)候并不重復(fù)。 小龍蝦用戶,關(guān)注的是龍蝦品質(zhì)和口味;中餐用戶也有它的特性,消費(fèi)力、菜品、營業(yè)時(shí)間、聚會要求。所以讓線上的歸線上,線下的歸線下。

這是在北京,如果是湖北,專門做龍蝦的品牌,淡季是不營業(yè)的。

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|總結(jié)|  

堅(jiān)守大不易。 “現(xiàn)在消費(fèi)者目的性消費(fèi)和認(rèn)知都太強(qiáng)了,知道你是小龍蝦店,那么其他時(shí)間他很少能想到你!编嵵菥萌缦銊(chuàng)始人賈旭往年也會在冬季拓展品類,但效果一般。

轉(zhuǎn)身也無奈。 “每年冬天就是這樣,熬。準(zhǔn)備去成都、長沙轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)看看,看看人家成功的都是怎么做的。我還準(zhǔn)備轉(zhuǎn)做別的項(xiàng)目,做小龍蝦確實(shí)難受,我心量小,受不了!编嵵葚埞媚镄↓埼r館創(chuàng)始人小無賴和內(nèi)參君感嘆道。 

或許經(jīng)營小龍蝦就像一種“抓錢”游戲,“人進(jìn)入鋪滿錢的機(jī)器里,風(fēng)把錢吹起,人伸手去抓,限定時(shí)間里抓到的都?xì)w自己!保ň萌缦銊(chuàng)始人賈旭) 

聽起來主要靠運(yùn)氣,但實(shí)際上也憑內(nèi)功。能正確辨聽風(fēng)向、眼疾手快的人肯定抓的更多。 

如果說小龍蝦的經(jīng)營是一場比賽,小編認(rèn)為,比拼的將是餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)功,品牌、產(chǎn)品不斷迭代升級,營運(yùn)及內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)量化。

大家面臨的機(jī)遇和危機(jī)都是一樣的。當(dāng)風(fēng)口到來,銳不可當(dāng),肆意生長,無比開闊;當(dāng)乍熱驟冷,泰然自若,步步為營,守得云開見月明。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王艷艷

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