小龍蝦淡季提前倆月 一場(chǎng)生死大逃殺早已悄然展開……

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怎樣過冬？  

各有各的招兒  

調(diào)查了數(shù)十位小龍蝦經(jīng)營(yíng)者后，小編發(fā)現(xiàn)，以銷售活蝦為主的成熟小龍蝦專營(yíng)店，應(yīng)對(duì)冬季的做法基本都是擴(kuò)充產(chǎn)品線，增加比如蟹、牛蛙、燒烤、羊蝎子火鍋等冬季菜品。

也有的品牌仍然專注自身主打 ，比如松哥油燜大蝦還是繼續(xù)在蝦上下功夫，同時(shí)創(chuàng)新了營(yíng)銷手段。

以墮落蝦為代表的，經(jīng)營(yíng)秒凍鎖鮮食材的商家，主要還依托供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)做其他海鮮產(chǎn)品。

 

1.推出蛙、蟹、燒烤、火鍋等冬季菜品，多元化經(jīng)營(yíng)  

長(zhǎng)沙，大鉗門·有間蝦鋪董事長(zhǎng)高千鈞：

淡季我們推出夜宵搭配產(chǎn)品燒烤、蟹、牛蛙等產(chǎn)品，放大這類產(chǎn)品的占比，保持冬季優(yōu)質(zhì)小龍蝦的出品品質(zhì)。 而冬季門店合理的減少臃員與邊損是必然的。

站在品牌經(jīng)營(yíng)的角度開看市場(chǎng)，外賣和速凍小龍蝦只分流了一部分堂食的客群。

小龍蝦天生就是社交體驗(yàn)型餐飲的產(chǎn)品屬性，聚會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的體驗(yàn)、社交情緒的互動(dòng)宣泄，外賣與冷凍蝦是無法具備的。

成都，某蝦店林先生：

接下來我們會(huì)做蟹，是炭火蟹，不直接蒸。 還有烤串，羊蝎子，反正（大家）都這么做的，我也弄唄。

羊蝎子在成都還挺有市場(chǎng)的，但我感覺做的人多了也就不行了。 

成都，豪俠傳創(chuàng)始人蔣毅：

往年淡季為了避免虧損我們采取了歇業(yè)，但今年不打算這么做了。

我們得思考如何破局，比如說我們?cè)跍y(cè)試一些鹵煮海鮮、熱鹵肥腸，包括牛蛙等新品。 

增加產(chǎn)品線，是目前所有的龍蝦同行都在努力做的事兒，但這個(gè)戰(zhàn)略能不能順利地銜接上小龍蝦下滑的勢(shì)頭，這還是個(gè)未知數(shù)。

成都，霸王蝦創(chuàng)始人袁燁：

8月初我們嘗試推一個(gè)新品：蛙鍋，嘗試對(duì)淡季有一個(gè)銜接的作用。

每年淡季都在調(diào)整，常規(guī)的做法就是增加秋冬季的菜品，這個(gè)模式對(duì)淡季銷售促進(jìn)并不是特別明顯。

所以我們也在探索品類適當(dāng)?shù)亩嘣�化一些，往�?fù)合的方式去改變。 

2.采用速凍鎖鮮產(chǎn)品  延續(xù)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)   

深圳，墮落蝦李林渡：

今年我們新推出花雕熟醉大閘蟹，接下來要上皮皮蝦和海鮮大咖火鍋。

海鮮火鍋正在生產(chǎn)備貨中，估計(jì)下個(gè)月才能上市。都是工廠加工后液氮速凍鎖鮮。 

我覺得速凍鎖鮮技術(shù)是整個(gè)食品餐飲行業(yè)的大趨勢(shì)，隨著液氮和冷鏈物流技術(shù)的成熟普及，對(duì)肉制品的保鮮、調(diào)味、品質(zhì)、安全，都會(huì)逐漸超過鮮活現(xiàn)做模式。

3.專注小龍蝦，創(chuàng)新營(yíng)銷方式 

深圳，松哥油燜大蝦創(chuàng)始人松哥：

今年我們的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了200%，外賣和堂食1：1。我們從來都是專注于小龍蝦，不做其他。

在產(chǎn)品策略上，近期，推出了南美白蝦、夏威夷皮皮蝦等，豐富了油燜系列產(chǎn)品。 

另外，今年我們創(chuàng)新了上菜方式，剛推出用鏟子上菜+干冰制造煙霧繚繞的“仙境”效果，在抖音上反響還不錯(cuò)。

4.線上線下策略不同，線上聚焦小龍蝦用戶 線下聚焦中餐用戶

北京，大蝦來了創(chuàng)始人戴金勝 ：

我們線下店做湘菜，線上做龍蝦、螃蟹、牛蛙，因?yàn)槲覀儾蛔鰞鑫r，所以寧愿品類集中一點(diǎn)也不因?yàn)榈�季就大量擴(kuò)充品類。 

其實(shí)外賣和堂食的用戶，很多時(shí)候并不重復(fù)。 小龍蝦用戶，關(guān)注的是龍蝦品質(zhì)和口味；中餐用戶也有它的特性，消費(fèi)力、菜品、營(yíng)業(yè)時(shí)間、聚會(huì)要求。所以讓線上的歸線上，線下的歸線下。

這是在北京，如果是湖北，專門做龍蝦的品牌，淡季是不營(yíng)業(yè)的。

  3 

｜總結(jié)｜  

堅(jiān)守大不易。 “現(xiàn)在消費(fèi)者目的性消費(fèi)和認(rèn)知都太強(qiáng)了，知道你是小龍蝦店，那么其他時(shí)間他很少能想到你�！编嵵菥萌缦銊�(chuàng)始人賈旭往年也會(huì)在冬季拓展品類，但效果一般。

轉(zhuǎn)身也無奈。 “每年冬天就是這樣，熬。準(zhǔn)備去成都、長(zhǎng)沙轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)看看，看看人家成功的都是怎么做的。我還準(zhǔn)備轉(zhuǎn)做別的項(xiàng)目，做小龍蝦確實(shí)難受，我心量小，受不了�！编嵵葚埞媚镄↓埼r館創(chuàng)始人小無賴和內(nèi)參君感嘆道。 

或許經(jīng)營(yíng)小龍蝦就像一種“抓錢”游戲，“人進(jìn)入鋪滿錢的機(jī)器里，風(fēng)把錢吹起，人伸手去抓，限定時(shí)間里抓到的都?xì)w自己�！保ň萌缦銊�(chuàng)始人賈旭） 

聽起來主要靠運(yùn)氣，但實(shí)際上也憑內(nèi)功。能正確辨聽風(fēng)向、眼疾手快的人肯定抓的更多。 

如果說小龍蝦的經(jīng)營(yíng)是一場(chǎng)比賽，小編認(rèn)為，比拼的將是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)功，品牌、產(chǎn)品不斷迭代升級(jí)，營(yíng)運(yùn)及內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)量化。

大家面臨的機(jī)遇和危機(jī)都是一樣的。當(dāng)風(fēng)口到來，銳不可當(dāng)，肆意生長(zhǎng)，無比開闊；當(dāng)乍熱驟冷，泰然自若，步步為營(yíng)，守得云開見月明。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷

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