小龍蝦淡季提前倆月 一場生死大逃殺早已悄然展開……

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

小龍蝦淡季提前了兩個月，那接下來，賣蝦老板們的日子該怎么過？

往年，小龍蝦淡季在10月。而今年，旺季在8月底就戛然而止。

小編在朋友圈看到過這樣一段話：全國10萬家小龍蝦館“4個月賺，4個月平，4個月虧”。

走訪北京、深圳、成都、長沙、鄭州5個城市的十多位老板，小編發(fā)現(xiàn)2018年的小龍蝦淡季比往年提早了兩個月，一場生死大逃殺早已悄然展開……

△ 一位老板發(fā)的朋友圈，過季之后，大家到底都怎么過？

  1  

｜戰(zhàn)況盤點(diǎn)｜  

幾家歡喜幾家愁，  

有的增長600%，有的3家店做虧了2家    

“受價格、供應(yīng)波動影響小，增長600%”

——深圳，墮落蝦李林渡

今年整體還是賺錢的，增長了600%。 上游有穩(wěn)定的養(yǎng)殖和加工基地，雖然也漲價，但相對受影響小一點(diǎn)。

我們的模式（一家店一般60平米左右，2-3人就夠了，用秒凍鎖鮮食材）降低了房租和人工成本（只有同等規(guī)格餐廳的三分之一），旺季盈利能力強(qiáng)，淡季生存能力強(qiáng)，再加上不收加盟費(fèi)，發(fā)展速度比較快。

門店數(shù)量是去年的三倍，目前超過1000家店，單店銷量是去年兩倍，所以總銷量是去年六倍。

“淡旺季同比提前，商場店比去年有160%的增幅”

——長沙，大鉗門·有間蝦鋪董事長高千鈞 

今年整體的感覺是，小龍蝦的旺淡季同比去年都有所提前。

世界杯提前點(diǎn)燃了小龍蝦的火爆，我們有街邊店，也有商超店，世界杯對街邊店沒有促進(jìn)反而有降低，原因是城市管理導(dǎo)致不能外擺看球。 

商超店倒是同比去年有160%的增幅。 商超店是沒有宵夜時段的，我們通過湘川菜系的拉動得到了營業(yè)額的保障。

“世界杯期間生意太差，今年3家店做虧了2家”

——成都，某蝦店林先生 

3家店做虧了2家。今年真的不好做，蝦價不穩(wěn)定，導(dǎo)致我們定價不好控制，但售價沒有變過，就一直虧。 蝦的質(zhì)量也不行。

今年成都做龍蝦基本沒幾個賺錢的，我還好，虧得少。白忙活了只能說。

世界杯期間生意太差了，銷售額是往年同期的一半。

人都不出來，全躲在家里點(diǎn)外賣。我們沒有外賣，主要做廣場的那種。

今年大牌子也干不過專門做外賣的小店，一鍋鹵水，賣25元一斤，還送上門，我們最低是45元一斤，已經(jīng)到成本價了。

今年成都的年輕人都不怎么吃小龍蝦，而是鹵味、鴨頭感覺比較熱。

倒不是年輕人消費(fèi)力不行了，而是消費(fèi)觀念更理性了。去年剛接觸小龍蝦時，我們4個人吃3000多元都覺得沒什么。后來就發(fā)現(xiàn)，其實(shí)不需要花這么多錢去消費(fèi)這個。

“今年也賺錢，就是賺得不多”

——鄭州，貓姑娘小龍蝦館創(chuàng)始人小無賴  

今年也賺錢，就是賺的不多，相比往年差一些。

大家都在說市場下滑，但我感覺自己也沒做好。入局者多，競爭激烈是客觀原因，自己的原因是沒有在競爭中脫穎而出，今年有點(diǎn)消極，夏天掙冬天虧，有點(diǎn)想放棄。

沒辦法，能活著就不錯了。100多平的店夏天有15、6個人，現(xiàn)在只有5-6個，裁掉了幾個，也有人自己主動走了。

△ 數(shù)據(jù)來自美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟(jì)學(xué)》

“盈利沒達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，這兩年供需失衡嚴(yán)重”

——成都，霸王蝦創(chuàng)始人袁燁 

今年像我們這樣的一些區(qū)域頭部品牌還是賺錢的，但盈利沒有達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)， 沒有品牌力的小店就難說了。

今年7、8月蝦產(chǎn)量不穩(wěn)定，但需求量在上升，導(dǎo)致價格甚至出現(xiàn)跳漲。 8月初，小龍蝦高品質(zhì)活蝦的價格已逼近60元。 

蝦價漲、人員、房租的成本也都在上漲，再加上小龍蝦外賣的普及，很多不同類型的餐飲店都在賣小龍蝦，對小龍蝦專營店形成了一定的分流。

“世界杯期間，小龍蝦的消費(fèi)場景和熱度被提前消耗”

——成都，豪俠傳創(chuàng)始人蔣毅

今年對于龍蝦品類來說，比較艱難，旺季提前兩個月就結(jié)束了。 

以前的小龍蝦店每天幾十家的增長，但從去年開始，一到夏天每天都是幾百上千家的增長。

今年世界杯期間，成都一下多出幾千個小龍蝦外賣店，可以說是積壓式的爆發(fā)。持續(xù)衍生下去，這將會消耗掉行業(yè)的熱度。

“客層年齡比前幾年較高，更關(guān)注性價比”

——鄭州，久如香創(chuàng)始人賈旭 

往年來我們店內(nèi)消費(fèi)的群體年齡層比較低，今年明顯感覺比前幾年的客層年齡較高，另外大家消費(fèi)時比較關(guān)注性價比。

當(dāng)然也不排除這幾年小龍蝦在市場普及和培育情況下，擴(kuò)大了消費(fèi)人群。

“小龍蝦消費(fèi)分級，傳統(tǒng)小龍蝦餐廳要做自己”

——北京，大蝦來了創(chuàng)始人戴金勝

消費(fèi)升級和降級都是片面的，事實(shí)是消費(fèi)分級，小龍蝦也是如此。

小龍蝦市場的版圖變大，消費(fèi)人群變多，消費(fèi)場景也增加，催生不同的產(chǎn)品線出現(xiàn)。

所謂旺季縮短，其實(shí)只是在傳統(tǒng)的消費(fèi)力和場景、市場里。外賣和凍蝦，并沒有過多蠶食傳統(tǒng)的宵夜消費(fèi)。據(jù)我觀察，小龍蝦新興的消費(fèi)場景，將是市場的增量。

所以，對于傳統(tǒng)小龍蝦餐廳來說，不同區(qū)域、不同品牌調(diào)性，做不一樣消費(fèi)力的顧客和消費(fèi)場景。比如胡大做胡大的，龍蝦趴做龍蝦趴的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多