哪些家常菜足以試出一個(gè)大廚的水平？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

炒青菜

考驗(yàn)：火功

要在家里的灶臺上把青菜炒好，絕對是一件難度極高的事情，想要做到看起來、吃起來都清清爽爽又有回味，沒幾年的功力是不行的。

炒青菜極度考驗(yàn)火功，家里灶臺的火頭溫度不如餐館，急著下鍋的話，很可能菜還沒熟就出水了，盛盤后徹底軟下去，沒有脆爽的口感。如果溫度過高，青菜又會有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜葉熟了，菜梗還沒熟……

在家里炒青菜比較保險(xiǎn)的做法是，將菜稍微焯過水之后再下油炒，至少還會保證一個(gè)不錯的口感。

魚香肉絲

考驗(yàn)：刀功、調(diào)味

魚香肉絲是一道很大眾的菜，也是廚師考級必考菜，其主要的難點(diǎn)是刀功和調(diào)味。

里脊肉和配菜切絲，長短需一致，而魚香汁的調(diào)味則關(guān)乎這道菜的成敗。

關(guān)于魚香肉絲為什么沒有魚這個(gè)話題，曾經(jīng)引發(fā)過網(wǎng)絡(luò)討論，其實(shí)，最早魚香肉絲里是有“魚”的。

四川文人、美食家車輻先生在《川菜雜談》中寫道：

“……一次我與川劇表演藝術(shù)家陽友鶴去拜訪艾老，陽友鶴談他是濛陽場的人，與新繁鄰近，在閑談中也談到新繁的泡菜，說講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的壇子，以隆昌的下河壇子最好，使用自貢鹽，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特別，用它炒魚香味的菜，分外有一種噴香，引人食欲。王家場黃甲鄉(xiāng)地區(qū)的二荊條紅海椒，年產(chǎn)幾百萬公斤，遠(yuǎn)銷省外及東南亞。用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。這種魚香泡海椒，遠(yuǎn)銷日本、美國、泰國以及巴爾干一些國家。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道……”

所謂“魚香”，就是二荊條和鯽魚做的魚香味泡椒。然而，當(dāng)魚香肉絲傳遍全國各地，很多沒有泡椒的地區(qū)，就把這樣一項(xiàng)重要的配料給忽略了。

咕咾肉、糖醋里脊

考驗(yàn)：火功、調(diào)味

一南一北這兩道菜，外形看起來差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有說傳統(tǒng)咕咾肉用的是豬后頸肉），而糖醋里脊顧名思義用的是里脊肉。

兩道菜里的肉都需要過油炸，糖醋里脊制成后需要外焦黃、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆漿。這十分考驗(yàn)廚師對油溫的控制和對火候的掌握。

煨雞湯

考驗(yàn)：火功

雞湯必須小火慢燉出來，不能用高壓鍋壓出來，另外煨雞湯時(shí)要守在鍋前，實(shí)時(shí)撇去浮沫，這樣的雞湯才會透徹而不油膩。撇除浮沫后必須微火加熱，湯面不沸騰。

另外，一般選擇家養(yǎng)老母雞，但脂肪含量不能高，膠質(zhì)要少，否則湯汁容易發(fā)生乳化，無法達(dá)到清澈的效果。

蛋炒飯

考驗(yàn)：綜合

蛋炒飯就是料理界的傳奇，很多人一說起考驗(yàn)廚藝，首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡單，要想做到味道豐富又有層次，同時(shí)米飯口感也要好，是一件很不容易的事。當(dāng)我們把簡單的東西做到極致，那么復(fù)雜的東西也會做得比別人好。

蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，米飯涼了之后總是黏成一團(tuán)，極難打散。成團(tuán)、成塊的飯，炒出來的肯定不會好吃。炒飯用的飯，一定要弄散再炒。

當(dāng)然，也不是隔夜的飯才能炒得好，隔夜是為了脫水，如果做一份含水量低的飯，拌涼后再炒，一樣是可以的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：http://k.sina.com.cn/article_6427002327_17f1445d7001006ujv.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多