哪些家常菜足以試出一個(gè)大廚的水平？

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最簡(jiǎn)單的菜，也是最難做的菜。那些看似家庭主婦都能操弄的菜，技術(shù)含量其實(shí)一點(diǎn)也不低。與一般人想象的不一樣，貌似平常無(wú)奇的菜，卻最能看出廚師的功力。

今天，三匠廚房（ID：sanjiangxing）就來(lái)說(shuō)說(shuō)，炒土豆絲、青椒肉絲、蛋炒飯這些看起來(lái)家常到不能再家常的菜肴，為什么能衡量一個(gè)人廚藝水平的高低？

說(shuō)一個(gè)人廚藝好，指的究竟是什么？

首先，須要明確的是，廚藝不能一概而論，廚師的基本功包含太多的東西，中餐廚師就有紅案、白案之分，所以說(shuō)，只從一道菜就判斷一個(gè)人廚藝的好壞是不客觀的。

不過(guò)，中餐里烹飪最基礎(chǔ)的功夫就是刀功、火功和調(diào)味，分項(xiàng)評(píng)判，綜合幾道菜來(lái)看，還是能體現(xiàn)出一個(gè)人的廚藝水平的。

作家唐魯孫就曾在他的書中寫過(guò)：

“早年家里雇傭廚師，試工的時(shí)候，試廚子手藝，首先準(zhǔn)是讓他煨個(gè)雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這標(biāo)識(shí)廚子文火菜功力差勁。再來(lái)個(gè)青椒炒肉絲，肉絲要炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格了。最后再來(lái)碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒，炒好了要潤(rùn)而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過(guò)。雖是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師鬧個(gè)手忙腳亂，’稱練’短了。”

哪些菜最能衡量一個(gè)人的廚藝水平？

一說(shuō)起廚藝菜，很多人脫口而出的就是開水白菜。

的確，開水白菜的烹制不易，關(guān)鍵在于吊湯，湯要用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上等吊料。湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。

這道開水白菜的確考驗(yàn)廚藝，但畢竟還是高端菜式，更適合考驗(yàn)?zāi)切�館子里的大廚。對(duì)于普通人家來(lái)說(shuō)，沒(méi)誰(shuí)會(huì)常年吊著一鍋高湯。

所以，三匠廚房（ID：sanjiangxing）還是從刀功、火候和對(duì)味道的把握上，來(lái)說(shuō)說(shuō)那些能體現(xiàn)出廚藝的家常菜。（P.S.三匠無(wú)法窮舉，各位讀者如有高見，歡迎留言補(bǔ)充）

炒土豆絲

考驗(yàn)：刀功、火功

炒土豆絲就是那種看起來(lái)很基礎(chǔ)、很簡(jiǎn)單，實(shí)操起來(lái)就會(huì)問(wèn)題多多的菜肴。

首先，在刀功上，土豆絲要粗細(xì)均勻，與火柴棍大小一致，過(guò)粗的話就會(huì)變成土豆條，過(guò)細(xì)又會(huì)很容易折斷。

其次，在火候上，炒出來(lái)的土豆絲觀感要白嫩，入口要脆爽�；鸷虿坏�，土豆仍會(huì)泛生，火候過(guò)了，土豆絲就會(huì)變得綿軟，很容易折斷。

有人為了保證土豆絲脆的口感，將切好的土豆絲放到冷水里浸泡，每隔一小時(shí)換水一次，重復(fù)四五次，徹底洗掉淀粉。但是這樣做，對(duì)于火候的要求就更加嚴(yán)格，火候一過(guò)，土豆絲就會(huì)折斷。

青椒肉絲

考驗(yàn)：刀功、火功、調(diào)味

青椒肉絲是很多地方初級(jí)烹飪考試的考核菜之一。前文也提過(guò)，唐魯孫家里當(dāng)年也用這道菜考廚子。

青椒肉絲這道菜的制作技能雖不復(fù)雜，但整道菜對(duì)刀功、火功、調(diào)味都有涉及。成菜的肉絲要玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫。

在刀功上，肉絲、青椒絲要長(zhǎng)短、粗細(xì)一致，肉不能有碎粒。

在調(diào)味上，肉絲在下鍋之前要上漿，糊漿要厚薄適中，肉絲不能過(guò)于黏連。

火功對(duì)這道青椒肉絲來(lái)說(shuō)非常重要，必須在四成熱的油中滑炒肉絲，油溫過(guò)低容易脫漿，油溫太高的話肉很容易炒老，青椒也需在短時(shí)間內(nèi)大火煸炒，這樣出鍋的青椒不會(huì)泛生，并且還保持著脆爽的口感。

大煮干絲

考驗(yàn)：刀功、調(diào)味

淮揚(yáng)菜，尤其是揚(yáng)州菜極重刀功，出師要考的第一道題就是將一塊白干子片成干絲。

而大煮干絲的原料主要就是淮揚(yáng)方干，一片白干至少要片成18片，片出的干絲不僅要整齊、均勻，而且粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿。

在調(diào)味上也頗為講究，佐料上要按季節(jié)的不同而有變化：春季，舊時(shí)用竹蟶入菜，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

干炒牛河

考驗(yàn)：火功

三匠廚房（ID：sanjiangxing）在《為什么說(shuō)干炒牛河是檢驗(yàn)粵菜館水準(zhǔn)的利器？》這篇文章中已經(jīng)把原因說(shuō)的很通透了。

好牛河的標(biāo)準(zhǔn)是——“油多就膩，油少會(huì)焦；每條河粉都要‘色’、‘味’均勻，豉油太多味會(huì)太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過(guò)油六成熟，原汁就會(huì)留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會(huì)香、滑、爽口；當(dāng)牛河上桌的時(shí)候，一夾起來(lái)，不能夠有多余的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會(huì)膩口�！�

干炒牛河可以檢驗(yàn)一家粵菜館的水準(zhǔn)。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗(yàn)餐館用料的新鮮和真誠(chéng)；牛河出鍋后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，“有油不出油”，則考驗(yàn)廚師對(duì)油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否燙嘴，則看服務(wù)員和后廚的配合是否默契。

芽菜炒肉絲

考驗(yàn)：火功

這道菜也是粵菜館特別喜歡用來(lái)考廚師的一道家常菜，因?yàn)樗鼧O其考驗(yàn)火功。

芽菜也就是豆芽，它不能炒得過(guò)熟，因?yàn)檫^(guò)熟會(huì)導(dǎo)致其出水、軟化，但也不能不熟，不熟會(huì)有“臭青味”。所以，炒這個(gè)菜，生熟度要拿捏得非常準(zhǔn)確，上桌后要“條條撐起”才算合格。

而一些粵菜頂級(jí)廚師，還會(huì)要求把豆芽炒得通體金黃，帶有“鑊氣”。

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本文轉(zhuǎn)載自：http://k.sina.com.cn/article_6427002327_17f1445d7001006ujv.html

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