黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
最簡單的菜,也是最難做的菜。那些看似家庭主婦都能操弄的菜,技術含量其實一點也不低。與一般人想象的不一樣,貌似平常無奇的菜,卻最能看出廚師的功力。
今天,三匠廚房(ID:sanjiangxing)就來說說,炒土豆絲、青椒肉絲、蛋炒飯這些看起來家常到不能再家常的菜肴,為什么能衡量一個人廚藝水平的高低?
說一個人廚藝好,指的究竟是什么?
首先,須要明確的是,廚藝不能一概而論,廚師的基本功包含太多的東西,中餐廚師就有紅案、白案之分,所以說,只從一道菜就判斷一個人廚藝的好壞是不客觀的。
不過,中餐里烹飪最基礎的功夫就是刀功、火功和調味,分項評判,綜合幾道菜來看,還是能體現(xiàn)出一個人的廚藝水平的。
作家唐魯孫就曾在他的書中寫過:
“早年家里雇傭廚師,試工的時候,試廚子手藝,首先準是讓他煨個雞湯,火一大,湯就渾濁,腴而不爽,這標識廚子文火菜功力差勁。再來個青椒炒肉絲,肉絲要炒的嫩而入味,青椒要脆不泛生,這位大師傅武火菜就算及格了。最后再來碗雞蛋炒飯,大手筆的廚師,要先瞧瞧冷飯身骨如何,然后再炒,炒好了要潤而不膩,透不浮油,雞蛋老嫩適中,蔥花也得煸去生蔥氣味,才算全部通過。雖是一湯一菜一炒飯之微,可真能把三腳貓的廚師鬧個手忙腳亂,’稱練’短了。”
哪些菜最能衡量一個人的廚藝水平?
一說起廚藝菜,很多人脫口而出的就是開水白菜。
的確,開水白菜的烹制不易,關鍵在于吊湯,湯要用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上等吊料。湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴里,卻清香爽口。
這道開水白菜的確考驗廚藝,但畢竟還是高端菜式,更適合考驗那些館子里的大廚。對于普通人家來說,沒誰會常年吊著一鍋高湯。
所以,三匠廚房(ID:sanjiangxing)還是從刀功、火候和對味道的把握上,來說說那些能體現(xiàn)出廚藝的家常菜。(P.S.三匠無法窮舉,各位讀者如有高見,歡迎留言補充)
炒土豆絲
考驗:刀功、火功
炒土豆絲就是那種看起來很基礎、很簡單,實操起來就會問題多多的菜肴。
首先,在刀功上,土豆絲要粗細均勻,與火柴棍大小一致,過粗的話就會變成土豆條,過細又會很容易折斷。
其次,在火候上,炒出來的土豆絲觀感要白嫩,入口要脆爽;鸷虿坏剑炼谷詴荷,火候過了,土豆絲就會變得綿軟,很容易折斷。
有人為了保證土豆絲脆的口感,將切好的土豆絲放到冷水里浸泡,每隔一小時換水一次,重復四五次,徹底洗掉淀粉。但是這樣做,對于火候的要求就更加嚴格,火候一過,土豆絲就會折斷。
青椒肉絲
考驗:刀功、火功、調味
青椒肉絲是很多地方初級烹飪考試的考核菜之一。前文也提過,唐魯孫家里當年也用這道菜考廚子。
青椒肉絲這道菜的制作技能雖不復雜,但整道菜對刀功、火功、調味都有涉及。成菜的肉絲要玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫。
在刀功上,肉絲、青椒絲要長短、粗細一致,肉不能有碎粒。
在調味上,肉絲在下鍋之前要上漿,糊漿要厚薄適中,肉絲不能過于黏連。
火功對這道青椒肉絲來說非常重要,必須在四成熱的油中滑炒肉絲,油溫過低容易脫漿,油溫太高的話肉很容易炒老,青椒也需在短時間內大火煸炒,這樣出鍋的青椒不會泛生,并且還保持著脆爽的口感。
大煮干絲
考驗:刀功、調味
淮揚菜,尤其是揚州菜極重刀功,出師要考的第一道題就是將一塊白干子片成干絲。
而大煮干絲的原料主要就是淮揚方干,一片白干至少要片成18片,片出的干絲不僅要整齊、均勻,而且粗細不能超過火柴桿。
在調味上也頗為講究,佐料上要按季節(jié)的不同而有變化:春季,舊時用竹蟶入菜,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與干絲同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。
干炒牛河
考驗:火功
三匠廚房(ID:sanjiangxing)在《為什么說干炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器?》這篇文章中已經(jīng)把原因說的很通透了。
好牛河的標準是——“油多就膩,油少會焦;每條河粉都要‘色’、‘味’均勻,豉油太多味會太重,豉油不夠味又太淡;牛肉要過油六成熟,原汁就會留鎖在牛肉里;再起鑊多煮兩成,就會香、滑、爽口;當牛河上桌的時候,一夾起來,不能夠有多余的油和豉油留在碟子上,那樣才叫做夠干身,不會膩口。”
干炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩,芽菜是否爽口,河粉是否勁道,檢驗餐館用料的新鮮和真誠;牛河出鍋后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻,“有油不出油”,則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控;吃到嘴里的牛河是否燙嘴,則看服務員和后廚的配合是否默契。
芽菜炒肉絲
考驗:火功
這道菜也是粵菜館特別喜歡用來考廚師的一道家常菜,因為它極其考驗火功。
芽菜也就是豆芽,它不能炒得過熟,因為過熟會導致其出水、軟化,但也不能不熟,不熟會有“臭青味”。所以,炒這個菜,生熟度要拿捏得非常準確,上桌后要“條條撐起”才算合格。
而一些粵菜頂級廚師,還會要求把豆芽炒得通體金黃,帶有“鑊氣”。
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本文轉載自:http://k.sina.com.cn/article_6427002327_17f1445d7001006ujv.html
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