在潮汕的美食中，少了什么都行，少了這一味，不行！

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熱火厚油攀初湯，初湯無落賣正莊。潮汕人對魚露的妙用爛熟于心，乃至于醬油有時顯得完全沒有用武之地，它的鮮味和天然，也自然而然地完勝味精，它與其它調(diào)料的復(fù)合度很高，有食家認(rèn)為堪比北方人習(xí)慣使用的料酒和南方人喜愛的黃酒，無論是醬油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和魚露調(diào)和起來都不沖突。

澄海外埔的“初湯”歷史

據(jù)傳在清代中期的澄海海邊的漁民每當(dāng)捕魚多了，就把魚腌制起來，后來發(fā)現(xiàn)腌制的魚堆放久了后，產(chǎn)生發(fā)酵，融化的魚水會產(chǎn)生香味，就把過濾出來的魚水進(jìn)行蒸煮，經(jīng)冷卻后得到一種呈赭紅色或者淺黃褐色的汁液，其味道更加鮮香,因其帶有新鮮的魚腥味，所以命名為：腥湯，即魚露。這個詞在潮汕話中與”初湯”同音，也表達(dá)了這個是魚露的第一道湯的意思。

外埔魚露廠生產(chǎn)的魚露除銷往附近省份外，同時遠(yuǎn)銷國外，銷售量年年增長，成功打造了兩個個魚露品牌，內(nèi)銷“春光牌”，出口“韓江牌”。

外埔初湯 百年傳承

近日澄海電臺FM1005《潮汕人家》欄目對外埔魚露研習(xí)會會長楊關(guān)華先生做了一個專訪，講述了這些年關(guān)華兄致力推動源起澄海外埔，有著“潮菜之魂”美譽(yù)的“初湯”的事跡。

“潮汕俗語中有魚露無師傅，只愛本錢硬的說法”關(guān)華兄介紹說。這句其實(shí)是古法的基礎(chǔ)。以前出海打魚無冰，要么炊魚飯要么加鹽腌制，多是些不中吃或是邊角魚料才拿來做魚露�，F(xiàn)在依古法釀制的初湯，用的可都是鮮捕海魚，那可是純天然純野生的食材，現(xiàn)如今可算是金貴，打撈上來還不可落冰，要么快船返回，要么隨船腌制，要直接鹽漬入缸入池才行。“好材料釀好味，材料第一就是要新鮮的好魚，最好統(tǒng)一品種大小相近，挺難的。”

對潮汕人來說，這味道就意味著家庭、家族和家鄉(xiāng)。這也跟全天下的潮汕人大約有三分之二都離開了家鄉(xiāng)有關(guān)，背井離鄉(xiāng)的潮汕人，這味道永遠(yuǎn)是最大的慰藉。飲食之道，不就是潮汕文化中最有溫度最為人津津樂道的部分嗎？

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魚露，是咸魚的夢想，是魚味，更是余味。說起魚露的制作，據(jù)說很簡單，懂得小學(xué)的加減法即可，配方如下：先用加法，把一些魚加一些鹽腌制，再加些時間，加點(diǎn)耐心，加些攪拌，然后等待，再然后得到了濃濃的雜湯，再用減法，將濃湯過濾，將雜質(zhì)去除，再澄清，再減去一些時間，如此這般，就得到了魚露的第一道原汁：初湯。

這初湯，其中鮮魚是主料，卻不需要高檔的好魚，也不需要肥美的大魚，只選用宜于發(fā)酵的鮮嫩小魚，而另一個主角是鹽，只需要一把好鹽，即是活性的海鹽，只有海水潔凈且富含微量元素與礦物質(zhì)的海域才能制成優(yōu)質(zhì)海鹽。

這當(dāng)中，鹽的比例也需要恰到好處，多了會抽掉魚的鮮香色味，少了會致使魚在腌制中腐敗變質(zhì)，從而導(dǎo)致發(fā)酵失敗。唯有用日曬夜露的呵護(hù)和倒缸翻攪對發(fā)酵的調(diào)勻，成品的品質(zhì)才能獲得上乘，而一些使用快速發(fā)酵與加熱催熟的魚露，便逃不過真正識味的美食家。而時間，則在這個過程里悄悄醞釀著一場叫余味的故事。

話說這些下等魚所制的魚露，竟是一點(diǎn)也馬虎不得，需多加一點(diǎn)學(xué)問加一點(diǎn)功夫，還需滿懷對光陰的虔敬，才能釀出如此鮮香的美味，這魚露是魚鹽之余，源于魚鹽而呈現(xiàn)更勝魚鹽之味，這魚鹽所呈之美味是天地人相結(jié)合的作品，是光陰留下的饋贈。說起魚露的應(yīng)用，很多人認(rèn)為只是代替鹽，或者認(rèn)為作為蘸料時與醬油類似，其實(shí)魚露中含有醬油中沒有的牛黃酸和不一樣的呈味性肽物質(zhì)，使其具備了抑制雜味、平衡香味，提升美味的本領(lǐng)，點(diǎn)醒美味之外盡傳韻味，出自平凡中更呈出非凡。

魚露能將食材的本味點(diǎn)醒，匯聚味道，合香提鮮。魚露的應(yīng)用形式多樣，計(jì)有點(diǎn)（點(diǎn)滴）、噴（噴霧）、調(diào)（烹調(diào)）、浸（浸泡）、腌（生腌）、貼（干貼）、炒（爆炒、濕炒）、煮（水煮）等諸法。初湯遇見蠔烙

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐號精彩澄海

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