粵菜“鮮”的秘密，餐廳用了它食客都說(shuō)好吃！

如今的消費(fèi)者，越來(lái)越關(guān)注餐廳的菜品口味，餐飲業(yè)的制勝要素回歸到產(chǎn)品，這就要求餐廳不斷打造精品甚至爆品。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，80后、90后、00后新生代將成為中國(guó)消費(fèi)的中堅(jiān)力量，也是餐飲消費(fèi)的主力軍，而新生代消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)中，他們的關(guān)注點(diǎn)是產(chǎn)品。

好的產(chǎn)品，除了離不開(kāi)廚師的高超廚藝和好食材外，還有一樣?xùn)|西不可或缺——質(zhì)量上乘的佐料。

1 廚師廚藝高超， 為何做不出好吃的豬油撈飯  

美食家蔡瀾先生曾經(jīng)寫(xiě)文《死前必食》，列數(shù)天下美食，豬油撈飯入選其一。

在很多食客的心里，豬油撈飯是一種兒時(shí)的記憶，有不少食客心心念念，希望能在餐廳中吃到正宗的豬油撈飯。

基于此，豬油撈飯成為了一些餐廳的爆款產(chǎn)品。例如蔡瀾開(kāi)的香港粗菜館，很多顧客專門(mén)跑去吃那一碗“豬油撈飯”。

▲ 黑松露豬油醬油拌飯

豬油撈飯，說(shuō)白了就是豬油+白飯，再加點(diǎn)醬油和蔥花，拌勻即可。但越看似簡(jiǎn)單的東西，食材越講究：米飯要用好米，豬油要干凈衛(wèi)生，而點(diǎn)睛之筆則是這道菜品的佐料——醬油。

米其林一星餐廳總廚曹嗣全接受紅餐（ID：hongcan18）采訪時(shí)表示，豬油撈飯的醬油，最好用頭抽，頭抽是第一次煉出來(lái)的豉油，一甕發(fā)酵的豉油只有一次提煉頭抽的機(jī)會(huì)，味道最為香醇濃郁。

然而，如今市面上醬油品牌繁多，要找到符合上述條件的醬油卻并不容易。根據(jù)報(bào)道，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了11個(gè)品牌22款高價(jià)及對(duì)應(yīng)的普通醬油，檢測(cè)結(jié)果顯示，某些知名品牌的高價(jià)醬油都額外地添加了味精等增鮮劑，以提高醬油的鮮美度。此外，市面上很多醬油為合成醬油，達(dá)不到醬油原有的鮮度，用其制作出來(lái)的菜品，無(wú)論外觀、口味都難以達(dá)到高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

“現(xiàn)在很多食客抱怨，豬油撈飯已經(jīng)不再是小時(shí)候吃的味道，原因不在于廚師的廚藝不精，而在于醬油的品質(zhì)�！蹦巢蛷d負(fù)責(zé)人向紅餐（ID：hongcan18）表示。

2 依靠它，這家餐廳的菜品質(zhì)量提升  

海晏樓，廣州一家“專心做粵菜”的餐廳，其兩位掌門(mén)人陳智勇和劉國(guó)慶，都曾服務(wù)于廣州白天鵝賓館逾二十年。因?yàn)閷?duì)菜品質(zhì)量嚴(yán)格要求，兩位掌門(mén)人對(duì)食材和佐料的精心挑選及用料、分量的拿捏都相當(dāng)執(zhí)著。 

“粵菜中，很多菜品都要使用到醬油或提鮮或上色，例如醬油雞等菜品，醬油品質(zhì)的好壞更是影響到這道菜的品質(zhì)�！标愔怯卤硎�，因此他一直對(duì)醬油的品質(zhì)嚴(yán)格要求，“使用生曬工藝釀造而成的醬油是品質(zhì)最好的，但奈何如今很多醬油廠家生產(chǎn)的醬油都是勾兌合成的，用這種醬油做成的粵菜也達(dá)不到原有的風(fēng)味�！�

其實(shí)，已經(jīng)在后廚浸淫了30多年的陳智勇一直對(duì)一款醬油念念不忘�！霸鐜啄�，我一個(gè)肇慶的朋友送了我兩瓶醬油，我剛開(kāi)始不以為意，后來(lái)一嘗，感覺(jué)味道很鮮，這就是我一直要找的用生曬工藝釀造的醬油�！�

陳智勇通過(guò)朋友了解到，這個(gè)醬油品牌已經(jīng)有近20年的歷史，一直采用生曬傳統(tǒng)釀造技藝。在聯(lián)系了這個(gè)醬油廠家后，卻被告知這個(gè)品牌的醬油并不銷往廣州，無(wú)奈之下，他只能每次去肇慶時(shí)帶幾瓶回來(lái)嘗鮮。

“今年年初，這個(gè)醬油品牌推出了好幾款醬油新品，并在廣州設(shè)立了經(jīng)銷商，我立即將酒樓的醬油全部更換成了這個(gè)品牌的醬油�！碧峒斑@個(gè)消息，陳智勇的喜悅之情溢于言表，因?yàn)樵诟咂焚|(zhì)醬油的輔助下，海晏樓的菜品質(zhì)量有了提升，酒樓的生意也變好了。

3 堅(jiān)持生曬100天，釀造高品質(zhì)醬油  

據(jù)紅餐（ID：hongcan18）了解，讓米其林星廚曹嗣全極力推薦以及海晏樓創(chuàng)始人之一的陳智勇念念不忘的醬油，就是永泰品牌的醬油。

11月28日，“醬心傳承” 永泰醬油新形象發(fā)布會(huì)舉行，蝦鮮生、魚(yú)美人、御尚鮮、勁鮮頭抽、一品鮮、煲仔飯醬油等全新亮相，參與發(fā)布會(huì)的人士一起品嘗了由美食設(shè)計(jì)師陳建玉老師和米其林星廚曹嗣全設(shè)計(jì)的永泰醬油獨(dú)家定制菜品。值得一提的是，此次發(fā)布會(huì)上，與菜品搭配出色的餐具由廣東派陶特別定制，旨在突出永泰醬油獨(dú)家定制菜品的獨(dú)特。

▲ 發(fā)布會(huì)上，永泰醬油獨(dú)家定制的菜品

“這道香茅頭抽和牛使用的應(yīng)該是頭抽，味道鮮美，與牛肉的味道搭配得很好�！�

“今晚的黑松露豬油拌飯，直接淋在煲仔飯上，拌勻就可以吃了，這個(gè)味道就是小時(shí)候吃的豬油撈飯的味道�！�

……

永泰醬油已經(jīng)有近20年的傳統(tǒng)醬油釀造經(jīng)驗(yàn)，在2018年初，永泰以新形象面世，進(jìn)軍飲食市場(chǎng)并深受好評(píng)。

蝦鮮生，又稱蝦抽。新鮮河蝦和頭道醬油經(jīng)過(guò)6個(gè)月釀曬，河蝦的鮮味和醬油的豉香味完美融合，將食材本身的味道最大限度引導(dǎo)出來(lái)。

▲ 黑胡椒炒蟹

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐 作者：萬(wàn)萬(wàn)

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