怎么在老字號點(diǎn)菜（一）——東興樓

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如今的東興樓依舊是北京屈指可數(shù)的魯菜館子，像一些經(jīng)典菜品諸如蔥燒海參、干炸丸子、九轉(zhuǎn)大腸、爆三樣等等，做的都非常非常好，我還記得那年在此宴請臺灣“中研院院士”黃一農(nóng)先生的時(shí)候，他就對九轉(zhuǎn)大腸贊不絕口。不過要說他們家獨(dú)有的特色菜，我覺得有兩道是不得不提的，一個(gè)是湯爆散丹，一個(gè)是糟溜活鱖魚。

湯爆散丹

先說說湯爆散丹吧，我們吃爆肚的時(shí)候，散丹是常見的，是羊的瓣胃，口感非常脆嫩，據(jù)說這是肚仁以外最嫩的地方了。不過，水爆肚早就不新鮮了，油爆肚也時(shí)不常地能看到，這湯爆散丹可就少見了。湯爆散丹，是以滾開的高湯，把散丹爆熟，以湯起到水的作用，又讓濃湯把內(nèi)中的滋味浸潤到散丹當(dāng)中，并搭配著香菜梗，撒些胡椒，把湯和散丹的鮮揮發(fā)到最好的程度。吃的時(shí)候，就不用再蘸麻醬小料了，雖然少了麻醬的厚重，卻有高湯帶來的醇美，這就不是簡單的街頭小吃了，而是一款非常美味的宴席菜。更為重要的是，這個(gè)菜雖然如今還能做的店家還有一些，但真正敢于長期供應(yīng)的，唯有東興樓。

糟溜活鱖魚

再說說糟溜活鱖魚，從表面上看就是糟溜魚片，一定有人說，一個(gè)糟溜魚片有什么新鮮的？這是魯菜的基本菜，吊糟那是魯菜廚師的基本功，品的是魚肉的滑嫩和糟香，做的好也算不是什么特有的獨(dú)家菜品。但這話其實(shí)在我看是有失偏頗的，首先來說，一般的糟溜魚片用的都是草魚，相比之下鱖魚以小魚小蝦為食，也就是以肉食為主，生長期慢，肉質(zhì)就比草魚要滑嫩的多；再者，魯菜對于魚菜的處理，多以先油炸再烹汁來處理，吃新鮮的活鱖魚，這樣的烹調(diào)就略顯可惜了。糟鹵淡香又兼具提香的功效，本就是魯菜中做魚的經(jīng)典配料，過去人能吃到草魚片就已經(jīng)很不錯(cuò)了，如今的餐廳都講究吃整條的活魚，又以鱖魚居多，把糟溜的經(jīng)典方式移植到更加嫩滑的活鱖魚之上，自然是從精品中挖掘出的精品，口感、味道都更上一層樓。

抓炒里脊

東興樓的經(jīng)典菜品很多，除了魯菜經(jīng)典，還能兼做宮廷的四大抓炒以及掛爐烤鴨等等其它風(fēng)味。像他們家的抓炒里脊，酥脆的口感，小酸甜口的抱汁，絕對非常合格，其水平真敢說在某些主打?qū)m廷的菜老字號之上，不過作為一家主打魯菜的老字號，這就算不上最大的特色了。特色是一個(gè)餐館的立店之本，更是老字號的生命線，說菜品都不錯(cuò)，卻沒有能夠拔得頭籌的，或是缺少別家沒有的經(jīng)典菜品，都是很難讓人記住的，現(xiàn)在是這樣，過去也是這樣。所以，要說東興樓最最最有特色的，或者說去他們家一定要品嘗的，湯爆散丹和糟溜活鱖魚實(shí)在不可錯(cuò)過，也是別家沒有的。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

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