當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

怎么在老字號點菜（一）——東興樓

2019年05月15日轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

內(nèi)容摘要：老字號的菜品，都是各家有各家的特色，老字號光字號老并不值錢，買賣好，有傳承，更重要的就在于特色，也就是說特色菜品才是一個老字號館子的生命線。所以，我們?nèi)ダ献痔桙c菜，一定要了解這些館子的特色，菜系內(nèi)的一...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

老字號的菜品，都是各家有各家的特色，老字號光字號老并不值錢，買賣好，有傳承，更重要的就在于特色，也就是說特色菜品才是一個老字號館子的生命線。所以，我們?nèi)ダ献痔桙c菜，一定要了解這些館子的特色，菜系內(nèi)的一些基本菜，點了一定不會吃虧，而嘗了特色菜，才會覺得出彩。從今天開始，我就為大家梳理一些我比較熟悉的老字號，談一談各家的特色。

北京的老字號非常多，我倒是覺得我跟東興樓的緣分卻是最深的，我第一次點整桌的菜，便是在東興樓，當(dāng)年那桌飯還受到了頗好的評價，對于我之后的美食之路有著莫大的鼓舞，我第一次跟隨北京電視臺《美食地圖》拍攝，也是去了東興樓，我還記得當(dāng)初拍的是“芙蓉雞片”，而東興樓還是我在《美食地圖》中唯一拍過兩次的店家。凡此種種，那么老字號點菜系列就先從他們家開篇吧。

東興樓舊照

東興樓最早開業(yè)于1902年，主打魯菜，是當(dāng)年北京首屈一指的高檔餐廳，被譽為“八大樓”之首，也是當(dāng)年的那些美食大師們記錄最多的飯館，梁實秋、唐魯孫、齊如山、金受申等諸位先生，都在自己的著作中沒少提及東興樓的美味佳肴，尤其是林語堂先生，還在自己的文章中說“吃了東興樓的芙蓉雞片，你會覺得這只雞沒有白死”，可見其當(dāng)年手藝之高超。不過可惜的是，抗日戰(zhàn)爭期間，社會經(jīng)濟的蕭條，終于在1944年時讓東興樓經(jīng)營不善，以至于關(guān)門歇業(yè)了。我們今天看到的東興樓，已經(jīng)是80年代在全市“重開老字號”這股風(fēng)潮中，由東城區(qū)飲食服務(wù)公司重開的新企業(yè)，雖說有很多飲食行業(yè)的行家為其把關(guān)，盡量讓新的東興樓能夠貼近老東興樓的風(fēng)格，但由于有個萃華樓，總歸會跟真正的老東興樓的風(fēng)味差著一塊，所以就結(jié)合魯菜的特點和老東興樓的特色，創(chuàng)出自己新的風(fēng)格。

剛才說到了萃華樓，因為萃華樓這兩年已經(jīng)再次歇業(yè)，不會出現(xiàn)在咱們這個系列里，咱們這不妨多說一嘴。1944年東興樓關(guān)張之后，原班的很多老人兒，便又開了一個萃華樓，成為了接替老東興樓風(fēng)味的“八大樓”以外的新一樓，特別是解放以后，它是在1956年之前完成的公私合營，牌匾字號、技術(shù)力量、風(fēng)味特色沒有太大的變化，所以過去老北京想吃老味的東興樓，還都是奔萃華樓，這也就是為什么在80年代重開東興樓的時候，業(yè)內(nèi)的老師傅要打造它的新特色。

九轉(zhuǎn)大腸

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主