墮落蝦李林渡：專注做外賣，布局產(chǎn)品新零售

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曾經(jīng)，“重金屬、寄生蟲、不衛(wèi)生”是小龍蝦身上背負(fù)的罵名；如今，“夜宵文化代表、吃貨新寵”是小龍蝦身上的新標(biāo)簽。從飽受爭議的“二戰(zhàn)尸蟲”，到人人調(diào)侃的“水族網(wǎng)紅”，小龍蝦的走紅史堪稱一部“青蛙變王子”的勵(lì)志史。

從2013年起，我國小龍蝦消費(fèi)就以指數(shù)級增長。2016年小龍蝦產(chǎn)銷量接近90萬噸，如今小龍蝦的市場規(guī)模已達(dá)2000多億元，而周黑鴨所處的休閑鹵味市場，其規(guī)模也不過如此。

被“吃”上市的周黑鴨讓人們看到了在千億賽道上誕生巨頭的可能性，不少人也想在小龍蝦行業(yè)創(chuàng)造出下一個(gè)“周黑鴨”，“清華蝦哥”李林渡正是其中之一。2016年，他開始推出標(biāo)準(zhǔn)化餐飲食材系列，主打小龍蝦。2017年真正開始做企業(yè)規(guī)模化，并于同年獲得天圖資本的A輪融資。如今的墮落蝦已在全國200多個(gè)城市開出近千家門店。

1 供應(yīng)鏈?zhǔn)恰爸餍墓恰?

作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲食材的解決方案提供者，李林渡說道：“連鎖餐飲最重要比拼的是供應(yīng)鏈，但現(xiàn)在并不成熟，所以要去參與建設(shè)。墮落蝦之所以能夠在終端保持一個(gè)相對穩(wěn)定的價(jià)格和盈利能力，主要是供應(yīng)鏈在輸出價(jià)值�！�

上游：整合蝦源

總體而言，小龍蝦的上游比較分散粗放，要想實(shí)現(xiàn)小龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�銷售，首要前提就是整合上游，穩(wěn)定蝦源。為此，墮落蝦不僅參股了養(yǎng)蝦廠、自建小龍蝦養(yǎng)殖基地和加工工廠，還參股了飼料公司。談及這一舉措，李林渡坦言：“剛好上游工廠有一個(gè)參股股東是研究養(yǎng)殖和飼料技術(shù)的，雙方共同合作，他輸出技術(shù)提升蝦源的品質(zhì)和數(shù)量，我們幫助拓寬銷量。“

如何獲取上游蝦農(nóng)資源，一直是令很多小龍蝦從業(yè)者頭疼的問題，墮落蝦參股飼料廠是一個(gè)很有意思的解決辦法。通過參股飼料廠，既能夠?qū)ξr源加強(qiáng)品控，又能和養(yǎng)殖戶建立起較為緊密的聯(lián)系。

中間：穩(wěn)定儲(chǔ)運(yùn)

小龍蝦作為一種季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，一般在夏季是產(chǎn)銷旺季，11月過后就會(huì)經(jīng)歷5個(gè)月左右的寒冬期。而且小龍蝦多產(chǎn)于長江中下游，消費(fèi)群體卻分布在全國各地，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸、活蝦中途死亡、冷鏈物流一直是小龍蝦行業(yè)面臨的痛點(diǎn)。

為了解決這些難題，墮落蝦引入德國鎖鮮設(shè)備，建立配合產(chǎn)蝦區(qū)運(yùn)作的中心冷鏈倉庫。小龍蝦出產(chǎn)后進(jìn)行液氮鎖鮮處理，加工后的小龍蝦可以保鮮18個(gè)月。保鮮期的延長使得墮落蝦可以將生意拓展到更多城市，同時(shí)也大幅降低了運(yùn)輸途中的原材料損耗。而對于市面上 “墮落蝦是冷凍蝦”的這種質(zhì)疑，李林渡也做出了回應(yīng)：冷凍速度越快，蝦肉越不容易變質(zhì)。液氮鎖鮮技術(shù)的核心在于用-196℃的液氮，讓鮮蝦的溫度在30秒之內(nèi)降低并保持在-18℃。但傳統(tǒng)冷凍技術(shù)是緩慢降溫的過程。量變會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變，兩者存在本質(zhì)性區(qū)別。

終端：零門檻加盟

墮落蝦最初以整合供應(yīng)鏈的方式切入小龍蝦市場，B端C端兩手抓，既為各大餐廳提供蝦源，也做直接面向消費(fèi)者的小龍蝦外賣。不過，目前墮落蝦的C端占比超過80%，雖然B端和C端的盈利能力差不多，但C端是自有品牌連鎖，需要更大的保障力度。

談及為何不收加盟費(fèi)，李林渡認(rèn)為：本身作為餐飲從業(yè)者，站在加盟商角度來看，加盟費(fèi)無法帶來額外價(jià)值，轉(zhuǎn)換效應(yīng)不強(qiáng)，不希望加盟者帶上額外包袱。對于消費(fèi)者而言，加盟費(fèi)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品溢價(jià)。站在自身角度，本質(zhì)上墮落蝦的自我定位是一個(gè)食品科技公司，輸出產(chǎn)品，收取利潤就好�？渴占用速M(fèi)會(huì)失去革新動(dòng)力，不利于長遠(yuǎn)發(fā)展。

值得一提的是，現(xiàn)如今，有很多知名餐飲品牌都被“山寨“搞得處境尷尬，例如和山寨方“打了兩年多仗“的鮑師傅，被山寨方逼到改名的喜茶，還有連創(chuàng)始人自身都難以分別真假的鹿角巷。但是，墮落蝦卻不必為此過多煩惱，一方面是因?yàn)榱慵用速M(fèi)讓山寨方?jīng)]有獲益空間，失去山寨動(dòng)力；另一方面是山寨方多數(shù)只在名稱上模仿墮落蝦，但產(chǎn)品質(zhì)量跟運(yùn)營體系還與“正主”相差甚遠(yuǎn)。墮落蝦這一”無心插柳柳成蔭“的做法為品牌方如何避免”被山寨“提供了一定的思考價(jià)值。

2 “清華蝦哥”的餐飲夢

筆者初見李林渡時(shí)，是在他的辦公室。作為公司創(chuàng)始人，他的辦公室面積并不大，但室內(nèi)陳列井然有序。自嘲不是很擅長跟媒體打交道的他，顯得低調(diào)且理性，后面的談話似乎也驗(yàn)證了這一點(diǎn)。

早年畢業(yè)于清華大學(xué)精密儀器專業(yè)，擔(dān)任過年薪百萬的企業(yè)高管，如今卻選擇在小龍蝦這片新土壤上自主創(chuàng)業(yè)，李林渡的人生頗有一種“不走尋常路”的味道。

但在他本人看來，這一切是理所當(dāng)然的。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不能還停留在“架口鐵鍋開始切菜炒菜“的小農(nóng)模式，應(yīng)該用科技的力量為傳統(tǒng)餐飲賦能。至于為何選中了小龍蝦這一品類，李林渡認(rèn)為原因有三：其一，小龍蝦龐大的市場規(guī)模讓新技術(shù)有了足夠的應(yīng)用空間；其二，小龍蝦行業(yè)存在諸多人為操作不當(dāng)導(dǎo)致的食品安全問題亟待解決；最后，小龍蝦作為一種無需刀切的食材具備了標(biāo)準(zhǔn)化的屬性。

不過，李林渡也承認(rèn)，墮落蝦作為一個(gè)供應(yīng)鏈和食品科技出身的企業(yè)，并不擅長營銷宣傳。所以天圖的進(jìn)入對于墮落蝦而言，除了具有背書效應(yīng)，還在品牌運(yùn)作上帶來了很多指導(dǎo)和幫助。此外，天圖還投了周黑鴨、奈雪的茶、江小白等餐飲品牌，彼此之間借助天圖這個(gè)平臺可以實(shí)現(xiàn)資源共享，促進(jìn)合作。

3 未來的墮落蝦會(huì)更像盒馬鮮生

在大眾高呼“消費(fèi)升級、體驗(yàn)為王”的當(dāng)下，李林渡再次選擇了“另辟蹊徑”。筆者問及未來墮落蝦是否會(huì)發(fā)展大型門店進(jìn)軍體驗(yàn)式消費(fèi)時(shí)，李林渡答道：“墮落蝦原則上不會(huì)發(fā)展大型門店，但會(huì)更像聚焦小龍蝦的社區(qū)版盒馬鮮生，增強(qiáng)門店體驗(yàn)，體驗(yàn)過后買回家吃，放大覆蓋范圍�！�

李林渡認(rèn)為，外賣的核心本質(zhì)是外吃，即消費(fèi)者只在門店購買但不在店內(nèi)食用。因?yàn)閴櫬湮r的門店數(shù)量多且覆蓋面積廣，外賣店，若是加工跟得上，銷量就不會(huì)受到太大限制，核心邏輯還是在于墮落蝦的商業(yè)模式降低了餐飲從業(yè)者的進(jìn)入門檻。堂食雖然能夠帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn)和品牌認(rèn)知，但銷量上會(huì)有局限性。不過餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)會(huì)存在兩種需求，一種是求便捷實(shí)惠，例如肯德基；另一種是體驗(yàn)式消費(fèi)，例如海底撈，兩種模式都有各自的發(fā)展空間。毫無疑問，墮落蝦選擇了第一條路。

爭取在未來5年內(nèi)上市是墮落蝦的目標(biāo)之一，但李林渡并沒有把上市當(dāng)成衡量成功的唯一標(biāo)準(zhǔn)。對他而言，上市不是成功的終點(diǎn)，而是做得更好、更大、更完善的新起點(diǎn)。

從整合供應(yīng)鏈到同時(shí)進(jìn)軍B端、C端市場，墮落蝦不但不“墮落”，而且“野心勃勃”。然而，小龍蝦這個(gè)新興賽道上已經(jīng)開始出現(xiàn)“百花齊放、百家爭鳴”的局面了。大浪淘沙之后，墮落蝦究竟能否 “長久靠岸”呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：億歐 作者：劉春燕

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