行政總廚談廚房管理

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　　網(wǎng)友 秋霜：平時(shí)行政總廚的工作主要有哪些，哪些是工作中必不可少的？一家企業(yè)的運(yùn)營都離不開靈魂人物，對(duì)于你來說，你就是那個(gè)靈魂人物，但是你作為領(lǐng)導(dǎo)者，怎么和員工進(jìn)行交流？廚房的日常執(zhí)行過程中你們是不是也有例會(huì)的習(xí)慣？

　　專家“春風(fēng)”：我平時(shí)所有的中心基本都是圍著廚房在運(yùn)轉(zhuǎn)，做好廚房的管理工作，掌握好員工的心理動(dòng)態(tài)，策劃好餐廳的供應(yīng)產(chǎn)品，處理好所有的突發(fā)事件。這些既是我的主要工作，也是我的工作中心。我通常采取的是語言和行為；用語言去了解，去溝通；用行為去示范，去交流。

　　在廚房日常工作中我們每天都有例會(huì)，在例會(huì)上，我們把每天發(fā)生的事情去解決,吸取經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，不段地總結(jié)和提高自己的工作。

　　網(wǎng)友 無痕：春風(fēng)老師，廚房管理中總會(huì)遇到相應(yīng)難題，如下請(qǐng)幫忙解答：

　　1,如何解決對(duì)于個(gè)別技術(shù)優(yōu)良廚師的依賴問題？

　　2,如何廚房手工操作帶來菜品品質(zhì)和用量差異不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施較為困難問題？

　　3,如何評(píng)估廚房工作效率問題，單一工種的工作量負(fù)荷是否有標(biāo)準(zhǔn)可依據(jù)？

　　專家“春風(fēng)”：

　　1.將產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。且每月進(jìn)行考核，要求同一工種人員不但在掌握好自己的產(chǎn)品的同時(shí)，還要了解和掌握其它產(chǎn)品，把此納入考評(píng)的一部分，譬如爐灶人員的菜品問題。做到所有的產(chǎn)品人人有數(shù)，減輕對(duì)個(gè)人的依賴性。

　　2.這是一個(gè)時(shí)間和執(zhí)行力度的問題。個(gè)人感覺在粵菜方面開展得較好，值得我們?nèi)ソ梃b和發(fā)揮，標(biāo)準(zhǔn)化要實(shí)施也是我們這個(gè)行業(yè)發(fā)展的必然方向。

　　3.廚房工作效率的評(píng)估確是一個(gè)較為費(fèi)勁的問題，因?yàn)闆]有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)，只能靠單一的個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)來衡量，這就要求我們的從業(yè)管理人員要根據(jù)自己的餐廳要求，結(jié)合廚房實(shí)情，制定一個(gè)比較客觀的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以衡量人員的工作效率。

　　徐博達(dá)：后廚人員構(gòu)成復(fù)雜，作為飯店的行政總廚，您是如何對(duì)這些人進(jìn)行有效管理，并讓他們高效工作的？在進(jìn)行人員招聘的時(shí)候需要注意哪些問題？

　　專家“春風(fēng)”：廚房的技術(shù)人員較多，對(duì)于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。能力相對(duì)較強(qiáng)對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。對(duì)相對(duì)較弱的要加強(qiáng)培養(yǎng)和教育，使他們?nèi)吮M其能，最大地發(fā)揮自己.

　　網(wǎng)友　水無月美雨：春風(fēng)老師！你所在的江蘇飯店，菜品的風(fēng)格應(yīng)該以淮揚(yáng)菜為主，在餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化方面具體到淮揚(yáng)菜上是怎么做的？請(qǐng)舉例說明？

　　專家“春風(fēng)”：我們給每道菜建立了成本和制作配方卡.例如淮揚(yáng)菜的一道松鼠桂魚，所有的原材料都是統(tǒng)一規(guī)格的桂魚，烹制的過程也是有嚴(yán)格要求的，如油溫和時(shí)間等等。所用的湯料也是經(jīng)過統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制的，制作出的產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到了統(tǒng)一化了！

　　網(wǎng)友徐博達(dá)：飯店經(jīng)營的成本在很大程度上是由后廚的成本決定的，請(qǐng)問在管理后廚的時(shí)候，您是如何控制成本的？在盈利和成本之間，如何處理才能取得平衡？

　　專家“春風(fēng)”： 廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定餐廳的興衰,這就要求我們實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)，以達(dá)到利益的最大化。

　　一、理順生產(chǎn)線流程,廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻�(gè)方面.在這三個(gè)環(huán)節(jié)建立全面的標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能.

　　三、制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要訓(xùn)練有素，掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

　　在盈利和成本之間，每個(gè)企業(yè)都有自己要求的平衡點(diǎn)，只有確保了行之有效的管理方法，才能使企業(yè)的基本利益得到保障!

　　網(wǎng)友　茶爐子：你怎么監(jiān)督廚房的進(jìn)出料？碰到廚房人員私拿物品一般做何種處罰？

　　專家“春風(fēng)”：由專人及兩個(gè)以上的部門負(fù)責(zé)廚房的原材料驗(yàn)收，并有著相對(duì)應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)常進(jìn)行原料的抽查,發(fā)現(xiàn)問題處理問題，采取層層把關(guān)層層負(fù)責(zé)的工作原則。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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