餐飲管理之原料背后的故事

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　　3、 可以減少推諉扯皮的現(xiàn)象。有時(shí)候客人會(huì)點(diǎn)菜單上沒有的菜，按照傳統(tǒng)的分組法，誰出的菜誰炒，這樣的單子下到廚房，配菜的分給誰誰都不愿意做：不是我出的我為什么做？做壞了算誰的？我們這里，如是炒菜直接交給炒菜組，蒸菜直接給蒸菜組，具體操作人由組長(zhǎng)指定就可以了。

　　4、 如果碰到制作工序比較復(fù)雜的菜，那還要設(shè)計(jì)好合作步驟，比如有道“鐵板燒汁茄夾”，需要先蒸再燒，制作流程就是配菜直接傳給上雜先蒸好，然后交給炒鍋燒一下上鐵板，配合久了就熟練了，炒菜組一看送來的是蒸好的茄子，就知道是燒這道菜的，有好處也就有弊端，比如創(chuàng)新工作全部由我自己來做，菜品更新比較慢且有局限。

　　我的酒店無廢料

　　原材料的綜合利用，就是根據(jù)場(chǎng)上購(gòu)買的原料合理開發(fā)菜品。因?yàn)椴少?gòu)的時(shí)候只要蔥白不買蔥葉人家供貨商不答應(yīng)，所以，就要想盡辦法使現(xiàn)有的材料全部產(chǎn)生價(jià)值。在我的酒店，基本沒什么廢料，所有的東西都能帶來利潤(rùn)。我有個(gè)水臺(tái)人員專門來負(fù)責(zé)原材料的合理分配。我在開發(fā)菜品時(shí)，眼睛往往會(huì)盯著一種原料的各個(gè)部位。

　　例如做“蒜香小排”，我們酒店是按件進(jìn)的冷鮮排骨，切出整齊的小排后，還會(huì)剔下肉厚部分的一些不均勻的碎肉，小排的下面還帶一層軟排，碎肉攢得多了，就做成肉末燒豆腐、肉末燉水蛋，軟排則可用來燜燒、醬燒。如果排骨是一整扇進(jìn)來的，那還會(huì)帶著龍骨，就可剁成塊加上東北大醬做成手抓骨。所以，在我的概念里，沒有下腳料這一說。

　　做耳片時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)送來的豬耳的耳根特別大，報(bào)告給我，我就會(huì)轉(zhuǎn)給小炒師傅做成酒店的自助餐；

　　又比如做一道“蛋黃魷魚筒”，剩下的魷魚須就可做成“香辣魷魚須”；

　　粵菜中做的“香煎銀鱈魚”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的邊角料給川菜師傅就可以切成丁，做“香辣魚侗。

　　我們酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我讓人收集起來，曬干炒后送給客人，這些都是零成本的小恩小惠，又能賺好。

　　這樣一來，同樣的售價(jià)、同樣的人員，我做廚房就能比別人毛利做得高。比如，排骨綜合利用前的“蒜香小排”，售價(jià)是28元/份，毛利能夠保持在50%，在將其他部分充分利用并創(chuàng)造價(jià)值后，我賣26元/份，比原來便宜了，產(chǎn)生的利潤(rùn)反而高于50%。下面是鱈魚尾做的一道創(chuàng)新菜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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