餐飲管理之原料背后的故事

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　　在很多同行眼中，賴建全是個(gè)“怪人”，同樣是管廚房，同樣要出品，他的思維路數(shù)老是跟人不一樣，總喜歡從“背面”考慮問題：廚房“深度管理”講的是制度外的細(xì)節(jié)，廚政“管理一得”中關(guān)心的卻是前廳服務(wù)如何更深入，今天說的，是原料背后的故事，以及通過合理配置資源來控制成本。

　　言論

　　如果創(chuàng)新能力有限，那就把每個(gè)菜做到極致、做到頂峰；我在創(chuàng)新的同時(shí)，固守了傳統(tǒng)，讓客人認(rèn)為我做的傳統(tǒng)菜最“正宗”。

　　賣廚藝不如賣人品。我們老板對(duì)我說：能把菜做好的人滿大街都是，但你卻是對(duì)我的事情最負(fù)責(zé)的。

　　揣摩細(xì)微差別 練就烹飪真功

　　同樣一道酸辣土豆絲，廚師沒換，做法沒換，為什么炒出來的就不是一個(gè)味兒？為什么雜志上搬下來的菜，配方和步驟一點(diǎn)都不岔地拷貝下來，可就是出不來人家那個(gè)效果？是原料的差異性在作怪。

　　比如說蘭州是鹽堿地，出產(chǎn)的麥子是含堿性的。那么，蘭州的拉面再配上蘭州的蓬灰，做成的拉面就成了蘭州的特色。如果沒有特有的地理環(huán)境和氣候，是不可能形成這種風(fēng)格的，要想在外地做正宗的蘭州拉面，可在面中加堿水代替，但效果最好的是把蘭州產(chǎn)的蓬灰弄來加上。

　　南北方產(chǎn)的土豆在品質(zhì)上有很大區(qū)別，南方產(chǎn)的比較脆，北方產(chǎn)的淀粉含量比較多、比較沙。如果是做土豆泥，我一般選用北方產(chǎn)的，蒸熟后一壓就成沙狀了，而南方產(chǎn)的一壓會(huì)有黏性，容易變成糕狀，吃起來會(huì)粘牙；南方土豆如拿來清炒，焯水時(shí)間長一點(diǎn)、炒得久一點(diǎn)也沒關(guān)系，北方土豆則不能炒得太老，否則容易沙化出自然芡，不清爽。所以，炒絲、炸土豆松最好選用南方產(chǎn)的，燉土豆、燒土豆最好選用北方產(chǎn)的。

　　南方產(chǎn)的羊肉（如四川、湖北等地），用來涮的較少，多是用來大塊大塊地燜煮，因?yàn)檫@里的羊生長期較長，肉質(zhì)比較老，而內(nèi)蒙等地羔羊很多，用來涮吃最好。

　　長在北方的芥蘭矮、孝細(xì)，皮比較厚、硬，炒制時(shí)一般都要?jiǎng)兤ぃ�而在南方長的則比較粗壯、質(zhì)地比較嫩，用來白灼、清炒時(shí)不必剝皮就很嫩。

　　另外，北方很多反季節(jié)種大棚的蔬菜，如西紅柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等，口味會(huì)比大田產(chǎn)的淡很多。露天生的香菜，雖然植株比較小，但香氣很濃，每份菜只要用一點(diǎn)就可以，但大棚種出的，雖然一棵長很大，香氣卻淡了很多，做菜時(shí)就要多放。

　　肉類也一樣，比如我要做蒜泥白肉，我讓供貨商送來的就應(yīng)是鄉(xiāng)村中長大的、能突出肉香味的豬肉，如果做的是紅燒肉，就可以送普通豬肉；如果是做普通菜用的高湯，一般的雞架和大骨即可，要做煨鮑魚的濃湯，就要選農(nóng)村長的老母雞。

　　說了這么多，是為了告訴你一條結(jié)論：一個(gè)好的廚師，必須在實(shí)踐中留意原料在特性上的細(xì)微差別，并在烹調(diào)技術(shù)上“區(qū)別對(duì)待”。這樣的經(jīng)驗(yàn)積累，能造就一名廚師的“真功夫”。

　　管人管料用“兩手”

　　我控制廚房成本有個(gè)竅門，那就是合理配置資源。“資源配置”包括兩個(gè)方面，一是人員，一是原材料，將這兩大塊抓好了，成本控制就不成問題了。

　　我的廚房無“大廚”

　　一個(gè)配置合理的廚房中，并不是大廚越多越好。在我的廚房，多大的坑我就裝進(jìn)多大的蘿卜，我不會(huì)讓一個(gè)大蘿卜裝在一個(gè)小坑里。比如有些酒店選聘的炒鍋都是具備多項(xiàng)技能的，他會(huì)炒菜，也會(huì)配菜、打荷甚至管理，但是把他放到炒鍋這個(gè)位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手藝對(duì)我這個(gè)廚師長來講沒用，對(duì)他自己來說還可能覺得屈才。所以，我的灶上師傅就僅僅是個(gè)操作工，我告訴他怎么炒，他只要把固定的十幾個(gè)菜品我炒漂亮就好，如果我有新菜開發(fā)出來，會(huì)馬上對(duì)他進(jìn)行培訓(xùn)。在我這里，不需要十八般武藝都會(huì)的人，他只會(huì)一種武藝就行，這樣我只付他一份錢，而不必付“十八”份。其實(shí)，只拿500塊錢的炒鍋，炒出的菜照樣好。

　　這種人員配置而形成的廚房結(jié)構(gòu)，就是以烹調(diào)方法為核心組成一個(gè)一個(gè)板塊，比如炒、炸、燜、蒸四大塊，不論清炒、軟炒，都分到炒菜組，燜、燉的分到燜組等等，每個(gè)小組都有幾個(gè)人，這幾個(gè)人可根據(jù)所長再細(xì)分。我現(xiàn)在一共有七個(gè)組的主管。如果廚房夠大，這種分組方法的優(yōu)勢(shì)就能體現(xiàn)出來。

　　1、專業(yè)化分工，使得廚師在某項(xiàng)技能上干得精熟。若按菜系分，肯定這個(gè)菜系中用到什么烹調(diào)方法的菜都有，可能正在炸東西，忽然配菜端來個(gè)汆水的，他又要刷鍋，又要燒水，又要調(diào)火的大小，勢(shì)必精力分散，容易出錯(cuò)，無法精熟。

　　2、 流程合理。這種配置類似工廠中流水線的操作，砧板送料也知道該送給誰。傳統(tǒng)的分法多是以菜系來分，比如同是炒菜，清炒芥蘭要給粵菜組，辣炒芥蘭就要給湘菜組，這增加了配菜的負(fù)擔(dān)、一定程度上減慢了上菜速度。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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