紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
菜品的創(chuàng)新思路
1.接觸新事物
●新設(shè)備
酒店可以適當(dāng)?shù)卦黾右恍┬略O(shè)備,例如以前使用的都是手工炸鍋,現(xiàn)在可選用日本進(jìn)口的一種炸鍋,這種炸鍋可將熱度固定在200℃左右,不會(huì)出現(xiàn)過低、過高現(xiàn)象;原來采用的是手工炸的方式,即把油舀進(jìn)鍋里,然后進(jìn)行加熱,憑著感覺從表面進(jìn)行識(shí)別,而現(xiàn)在可通過設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制。
現(xiàn)在市場上還出現(xiàn)了一種調(diào)味嘗試劑,即將試劑放入湯里,試劑上會(huì)顯示湯的鹽味是多少。有了這種調(diào)味劑,就可以很好地掌握鹽的分量,識(shí)別菜肴的味道,為鹽味的標(biāo)準(zhǔn)打下良好的基礎(chǔ)。
●新技術(shù)
新技術(shù)主要是指在菜肴創(chuàng)新方面的一種變換方式。蒸、煮、炒、燉都是中餐一直采用的傳統(tǒng)技術(shù),如果能把西餐的技術(shù)應(yīng)用到中餐,就能在技術(shù)方面得到提升。
●新工藝
工藝方法是多元化的,例如烹飪一道菜,可以是熘,可以是爆炒,也可以是川,新工藝和新方法將給菜肴創(chuàng)新提供很好的鋪墊。
●新餐具
現(xiàn)在有很多新式的餐具:竹筐、瓷器、瓦罐,還有比較傳統(tǒng)樸實(shí)的陶器等。
新餐具加上菜品的新模式、新外形,將給客人一種外形創(chuàng)新的感覺。如果都是用白盤子、大白碗盛裝菜品,再好的菜品都很難給客人留下印象。相反,如果盛裝的器皿有竹筐、有藍(lán)色花邊的瓷器、有玻璃器皿,有高、矮,有藍(lán)色、紅色,有透明的,僅僅通過餐具的準(zhǔn)備,就形成了一道靚麗的風(fēng)景線。
●新調(diào)料
新調(diào)料是指沒見過、沒用過的調(diào)料,只有新調(diào)料和新原料的產(chǎn)生,才能進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新。中國的調(diào)料可以分為三大類:第一類是液體的,像傳統(tǒng)的料酒、醬油、香醋,以及后來出現(xiàn)的蠔油、海鮮醬、花生醬等;第二種是固體的,如鹽、白糖、味精、雞粉、香精等;第三種調(diào)料是蔥、姜、蒜、中草藥材調(diào)料、枸杞、香葉、羅漢果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。
中國大江南北的調(diào)料市場基本上都是銷售一樣的調(diào)料,唯一的區(qū)別就是當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn),例如采購臘肉應(yīng)該去湖南,采購火腿應(yīng)該到浙江金華,采購鮑魚應(yīng)該到廣州,采購海參應(yīng)該到煙臺(tái)、青島。而新調(diào)料普遍是從南方向北方傳,由西方向中國傳,很多西餐中所使用的調(diào)料在中餐中都沒有使用過,例如百里香、香毛草、汾酒,調(diào)制的番茄汁也是五花八門。
要想找到全新的調(diào)料,可以到跨地區(qū)的干貨市場或調(diào)料市場尋找,也可以從新的菜肴中找出一種新的調(diào)料配方,例如中餐借鑒西餐,從而產(chǎn)生新的調(diào)料。
2.開拓新視野、新思維
●進(jìn)入高檔酒店
餐飲研發(fā)人員應(yīng)該經(jīng)常去一些高檔酒店或相等規(guī)模的酒店考察,通過品嘗其菜品,觀察其服務(wù)特色,考察其造型、環(huán)境布置等方面,以便得到創(chuàng)新靈感。
●進(jìn)行異地考察
可以通過進(jìn)行異地考察來開拓視野,考察外地新推出了什么特色菜、特色調(diào)料、原料等,通過考察,對本餐廳的菜品進(jìn)行創(chuàng)新和改良。
●多參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)
餐飲研發(fā)人員還應(yīng)經(jīng)常參加培訓(xùn)學(xué)習(xí),通過學(xué)習(xí)補(bǔ)充自己知識(shí)的不足,了解餐飲業(yè)新的信息和動(dòng)向,開拓思維,從而避免閉門造車。
3.關(guān)注新潮流
作為研發(fā)人員還應(yīng)該關(guān)注社會(huì)的新潮流。
●減肥潮流
現(xiàn)代人都很注重健康,以瘦為美,針對女士或胖人,企業(yè)應(yīng)該多研發(fā)一些低脂肪、多維生素、少含油量的菜肴,例如水果類、清湯類能起到減肥的作用,茶葉也有很好的潤腸功效,這些菜肴都可以以減肥作為賣點(diǎn)。
●美容潮流
現(xiàn)在的人們都很注重自己的外表,女性朋友更是如此;、蔬菜、水果、含膠汁高的原料都可以起到美容作用。雖然吃這些菜在短時(shí)間內(nèi)看不出效果,但經(jīng)常吃就可以達(dá)到美容的效果,所以在推銷時(shí)強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn),就可以使顧客經(jīng)常光臨。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共2頁