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菜品的創(chuàng)新思路與創(chuàng)新方法

2019年05月08日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：菜品的創(chuàng)新思路1.接觸新事物●新設備酒店可以適當?shù)卦黾右恍┬略O備，例如以前使用的都是手工炸鍋，現(xiàn)在可選用日本進口的一種炸鍋，這種炸鍋可將熱度固定在200℃左右，不會出現(xiàn)過低、過高現(xiàn)象；原來采用的是手工炸的方...

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　　菜品的創(chuàng)新思路

　　1.接觸新事物

　　●新設備

　　酒店可以適當?shù)卦黾右恍┬略O備，例如以前使用的都是手工炸鍋，現(xiàn)在可選用日本進口的一種炸鍋，這種炸鍋可將熱度固定在200℃左右，不會出現(xiàn)過低、過高現(xiàn)象；原來采用的是手工炸的方式，即把油舀進鍋里，然后進行加熱，憑著感覺從表面進行識別，而現(xiàn)在可通過設備的標準來進行控制。

　　現(xiàn)在市場上還出現(xiàn)了一種調味嘗試劑，即將試劑放入湯里，試劑上會顯示湯的鹽味是多少。有了這種調味劑，就可以很好地掌握鹽的分量，識別菜肴的味道，為鹽味的標準打下良好的基礎。

　　●新技術

　　新技術主要是指在菜肴創(chuàng)新方面的一種變換方式。蒸、煮、炒、燉都是中餐一直采用的傳統(tǒng)技術，如果能把西餐的技術應用到中餐，就能在技術方面得到提升。

　　●新工藝

　　工藝方法是多元化的，例如烹飪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工藝和新方法將給菜肴創(chuàng)新提供很好的鋪墊。

　　●新餐具

　　現(xiàn)在有很多新式的餐具：竹筐、瓷器、瓦罐，還有比較傳統(tǒng)樸實的陶器等。

　　新餐具加上菜品的新模式、新外形，將給客人一種外形創(chuàng)新的感覺。如果都是用白盤子、大白碗盛裝菜品，再好的菜品都很難給客人留下印象。相反，如果盛裝的器皿有竹筐、有藍色花邊的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有藍色、紅色，有透明的，僅僅通過餐具的準備，就形成了一道靚麗的風景線。

　　●新調料

　　新調料是指沒見過、沒用過的調料，只有新調料和新原料的產生，才能進行菜肴的創(chuàng)新。中國的調料可以分為三大類：第一類是液體的，像傳統(tǒng)的料酒、醬油、香醋，以及后來出現(xiàn)的蠔油、海鮮醬、花生醬等；第二種是固體的，如鹽、白糖、味精、雞粉、香精等；第三種調料是蔥、姜、蒜、中草藥材調料、枸杞、香葉、羅漢果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。

　　中國大江南北的調料市場基本上都是銷售一樣的調料，唯一的區(qū)別就是當?shù)氐耐撂禺a，例如采購臘肉應該去湖南，采購火腿應該到浙江金華，采購鮑魚應該到廣州，采購海參應該到煙臺、青島。而新調料普遍是從南方向北方傳，由西方向中國傳，很多西餐中所使用的調料在中餐中都沒有使用過，例如百里香、香毛草、汾酒，調制的番茄汁也是五花八門。

　　要想找到全新的調料，可以到跨地區(qū)的干貨市場或調料市場尋找，也可以從新的菜肴中找出一種新的調料配方，例如中餐借鑒西餐，從而產生新的調料。

　　2.開拓新視野、新思維

　　●進入高檔酒店

　　餐飲研發(fā)人員應該經(jīng)常去一些高檔酒店或相等規(guī)模的酒店考察，通過品嘗其菜品，觀察其服務特色，考察其造型、環(huán)境布置等方面，以便得到創(chuàng)新靈感。

　　●進行異地考察

　　可以通過進行異地考察來開拓視野，考察外地新推出了什么特色菜、特色調料、原料等，通過考察，對本餐廳的菜品進行創(chuàng)新和改良。

　　●多參加培訓學習

　　餐飲研發(fā)人員還應經(jīng)常參加培訓學習，通過學習補充自己知識的不足，了解餐飲業(yè)新的信息和動向，開拓思維，從而避免閉門造車。

　　3.關注新潮流

　　作為研發(fā)人員還應該關注社會的新潮流。

　　●減肥潮流

　　現(xiàn)代人都很注重健康，以瘦為美，針對女士或胖人，企業(yè)應該多研發(fā)一些低脂肪、多維生素、少含油量的菜肴，例如水果類、清湯類能起到減肥的作用，茶葉也有很好的潤腸功效，這些菜肴都可以以減肥作為賣點。