菜品的創(chuàng)新思路與創(chuàng)新方法

　　●強(qiáng)身潮流

　　現(xiàn)代的人都講究補(bǔ)身、壯身，秋季和冬季尤其強(qiáng)調(diào)大補(bǔ)，所以餐飲業(yè)要抓住這兩個(gè)季節(jié)性的時(shí)機(jī)，針對(duì)老人、小孩、男性、女性的不同需求，多開發(fā)一些能夠滋補(bǔ)的藥膳或菜肴，來(lái)適應(yīng)補(bǔ)身的潮流。

　　●花卉餐潮流

　　重慶某餐館規(guī)模不大，但是該酒店規(guī)定了128元的最低消費(fèi)�；ㄙM(fèi)128元，該酒店就會(huì)提供一份花類套餐，套餐由花和茶組合而成的。該酒店室內(nèi)的溫度是恒溫，菜肴的原材料全部是花，服務(wù)人員的穿戴都是唐式服裝。如果客人喝菊花茶，外號(hào)為菊花仙子的服務(wù)員會(huì)來(lái)給他倒茶；要喝牡丹茶，牡丹仙子就會(huì)來(lái)倒茶，倒茶時(shí)還會(huì)翩翩起舞。該餐廳的廚房也很有特色，廚師長(zhǎng)背著劍，像一位老道一樣坐在一個(gè)八卦圖上。

　　●昆蟲潮流

　　昆蟲含有的蛋白質(zhì)高達(dá)90%以上，像螞蚱、豆蟲、木蟲、蠶蛹、螞蟻等都可以入菜�，F(xiàn)在的人整天吃雞、魚、肉、蛋，已經(jīng)沒(méi)有了新鮮感，而這些昆蟲菜會(huì)使客人找到一種求新求異的感覺(jué)，所以不失為一種改革的辦法。

　　●黑色食品潮流

　　黑色食品可以起到滋補(bǔ)、強(qiáng)身、健體的作用。腦力工作者經(jīng)常思考問(wèn)題，眼睛也很疲勞，為了緩解他們的壓力、保護(hù)他們的眼睛、補(bǔ)充他們的氣血，可以推薦這些客人吃黑米、黑豆、紅豆、木耳、海參等，這些菜以黑色為主，不僅是綠色食品，而且富含人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　●綠色潮流

　　綠色食品是指無(wú)污染的食品。重慶有一家餐廳叫陶然居，它所使用的所有蔬菜都是自己種植的，所有的豬、羊也是自己養(yǎng)的，該餐廳保證客人在那里吃到的飯菜，原料絕對(duì)是新鮮、無(wú)污染的，這樣的宣傳毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)吸引很多顧客。而現(xiàn)在的很多餐廳很難做到陶然居那樣，絕大部分餐廳的原料都是從市場(chǎng)采購(gòu)的，都含有一定的農(nóng)藥，有的供應(yīng)商還會(huì)黑著良心在原料中加入福爾馬林等化學(xué)添加劑，這些都會(huì)對(duì)人體帶來(lái)傷害。

　　●簡(jiǎn)潔潮流

　　簡(jiǎn)潔潮流又可理解為時(shí)尚快餐。中國(guó)現(xiàn)在逐漸走向了商業(yè)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的高發(fā)展階段，人們?cè)诰筒偷臅r(shí)候都講究簡(jiǎn)潔、快捷。公司職員、白領(lǐng)階層、金領(lǐng)階層中午一般都吃時(shí)尚快餐，注重快捷、干凈、衛(wèi)生。

　　菜品的創(chuàng)新方法

　　創(chuàng)新分為四類：即原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、味道創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新。

　�。ㄒ唬┩貙捲�料的選料范圍——原料創(chuàng)新

　　第一種方法是拓寬原料的選料范圍。全世界的原料種類繁多，每個(gè)地方的原料都有一定的特色，餐飲研發(fā)人員應(yīng)該善于掌握和運(yùn)用這些豐富多彩的原料，不斷地推陳出新，創(chuàng)造出全新的菜肴來(lái)。

　　1.異地購(gòu)買

　　很多人不知道干牛皮可以做菜，而且味道很好，這種干牛皮在云南就可以采購(gòu)到；湖南長(zhǎng)沙的臘肉便宜而且正宗，質(zhì)量也比較好；濟(jì)南有一道燉老公雞的菜肴味道非常鮮美，這種老公雞只有到農(nóng)村才能購(gòu)買得到；又如一種叫絲網(wǎng)皮的原料，油炸之后可以做成鵲巢，也可以包裹原料，這種原料最早起源于泰國(guó)，越南也有，經(jīng)廣州傳到北京，現(xiàn)在全國(guó)各地都有。因此，通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行異地采購(gòu)，可以創(chuàng)造出很多新菜，讓顧客耳目一新，從而發(fā)現(xiàn)新的商機(jī)，進(jìn)行新的創(chuàng)新。

　　2.西料中用

　　把西餐的調(diào)料用到中餐來(lái)，也是一種創(chuàng)新，這種創(chuàng)新會(huì)給客人一種新奇的感覺(jué)，會(huì)刺激客人的購(gòu)買欲。

　　3.土料洋用

　　即將傳統(tǒng)菜肴現(xiàn)代化、現(xiàn)代菜肴古典化、家常菜肴藝術(shù)化、外地菜肴本土化、本土菜肴標(biāo)準(zhǔn)化；另外，還可以將藥材菜用、畜料人用、米面巧用、細(xì)分特色等。通過(guò)將原料進(jìn)行不同的組合，可以悟創(chuàng)出很多菜肴來(lái)。有的創(chuàng)新菜是根據(jù)科學(xué)的邏輯原理創(chuàng)造而成，而有的是偶然創(chuàng)造出來(lái)的。

　�。ǘ�）創(chuàng)新烹飪技法——技法創(chuàng)新

　　烹飪技法又稱技法創(chuàng)新，烹飪有很多的創(chuàng)新方法。

　　借鑒法

　　鐵板牛柳是把鐵板燒熱，然后把牛柳放到上面，就會(huì)吱吱地往外冒熱氣�，F(xiàn)在的鐵板菜有很多品種，如韓式鐵板、日式燒烤、鐵板羊柳、鐵板毛肚、鐵板雞、鐵板燒烤，這些菜品都借鑒了鐵板牛柳的技法。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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