紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
●強(qiáng)身潮流
現(xiàn)代的人都講究補(bǔ)身、壯身,秋季和冬季尤其強(qiáng)調(diào)大補(bǔ),所以餐飲業(yè)要抓住這兩個(gè)季節(jié)性的時(shí)機(jī),針對(duì)老人、小孩、男性、女性的不同需求,多開發(fā)一些能夠滋補(bǔ)的藥膳或菜肴,來(lái)適應(yīng)補(bǔ)身的潮流。
●花卉餐潮流
重慶某餐館規(guī)模不大,但是該酒店規(guī)定了128元的最低消費(fèi);ㄙM(fèi)128元,該酒店就會(huì)提供一份花類套餐,套餐由花和茶組合而成的。該酒店室內(nèi)的溫度是恒溫,菜肴的原材料全部是花,服務(wù)人員的穿戴都是唐式服裝。如果客人喝菊花茶,外號(hào)為菊花仙子的服務(wù)員會(huì)來(lái)給他倒茶;要喝牡丹茶,牡丹仙子就會(huì)來(lái)倒茶,倒茶時(shí)還會(huì)翩翩起舞。該餐廳的廚房也很有特色,廚師長(zhǎng)背著劍,像一位老道一樣坐在一個(gè)八卦圖上。
●昆蟲潮流
昆蟲含有的蛋白質(zhì)高達(dá)90%以上,像螞蚱、豆蟲、木蟲、蠶蛹、螞蟻等都可以入菜,F(xiàn)在的人整天吃雞、魚、肉、蛋,已經(jīng)沒(méi)有了新鮮感,而這些昆蟲菜會(huì)使客人找到一種求新求異的感覺(jué),所以不失為一種改革的辦法。
●黑色食品潮流
黑色食品可以起到滋補(bǔ)、強(qiáng)身、健體的作用。腦力工作者經(jīng)常思考問(wèn)題,眼睛也很疲勞,為了緩解他們的壓力、保護(hù)他們的眼睛、補(bǔ)充他們的氣血,可以推薦這些客人吃黑米、黑豆、紅豆、木耳、海參等,這些菜以黑色為主,不僅是綠色食品,而且富含人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分。
●綠色潮流
綠色食品是指無(wú)污染的食品。重慶有一家餐廳叫陶然居,它所使用的所有蔬菜都是自己種植的,所有的豬、羊也是自己養(yǎng)的,該餐廳保證客人在那里吃到的飯菜,原料絕對(duì)是新鮮、無(wú)污染的,這樣的宣傳毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)吸引很多顧客。而現(xiàn)在的很多餐廳很難做到陶然居那樣,絕大部分餐廳的原料都是從市場(chǎng)采購(gòu)的,都含有一定的農(nóng)藥,有的供應(yīng)商還會(huì)黑著良心在原料中加入福爾馬林等化學(xué)添加劑,這些都會(huì)對(duì)人體帶來(lái)傷害。
●簡(jiǎn)潔潮流
簡(jiǎn)潔潮流又可理解為時(shí)尚快餐。中國(guó)現(xiàn)在逐漸走向了商業(yè)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的高發(fā)展階段,人們?cè)诰筒偷臅r(shí)候都講究簡(jiǎn)潔、快捷。公司職員、白領(lǐng)階層、金領(lǐng)階層中午一般都吃時(shí)尚快餐,注重快捷、干凈、衛(wèi)生。
菜品的創(chuàng)新方法
創(chuàng)新分為四類:即原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、味道創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新。
。ㄒ唬┩貙捲系倪x料范圍——原料創(chuàng)新
第一種方法是拓寬原料的選料范圍。全世界的原料種類繁多,每個(gè)地方的原料都有一定的特色,餐飲研發(fā)人員應(yīng)該善于掌握和運(yùn)用這些豐富多彩的原料,不斷地推陳出新,創(chuàng)造出全新的菜肴來(lái)。
1.異地購(gòu)買
很多人不知道干牛皮可以做菜,而且味道很好,這種干牛皮在云南就可以采購(gòu)到;湖南長(zhǎng)沙的臘肉便宜而且正宗,質(zhì)量也比較好;濟(jì)南有一道燉老公雞的菜肴味道非常鮮美,這種老公雞只有到農(nóng)村才能購(gòu)買得到;又如一種叫絲網(wǎng)皮的原料,油炸之后可以做成鵲巢,也可以包裹原料,這種原料最早起源于泰國(guó),越南也有,經(jīng)廣州傳到北京,現(xiàn)在全國(guó)各地都有。因此,通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行異地采購(gòu),可以創(chuàng)造出很多新菜,讓顧客耳目一新,從而發(fā)現(xiàn)新的商機(jī),進(jìn)行新的創(chuàng)新。
2.西料中用
把西餐的調(diào)料用到中餐來(lái),也是一種創(chuàng)新,這種創(chuàng)新會(huì)給客人一種新奇的感覺(jué),會(huì)刺激客人的購(gòu)買欲。
3.土料洋用
即將傳統(tǒng)菜肴現(xiàn)代化、現(xiàn)代菜肴古典化、家常菜肴藝術(shù)化、外地菜肴本土化、本土菜肴標(biāo)準(zhǔn)化;另外,還可以將藥材菜用、畜料人用、米面巧用、細(xì)分特色等。通過(guò)將原料進(jìn)行不同的組合,可以悟創(chuàng)出很多菜肴來(lái)。有的創(chuàng)新菜是根據(jù)科學(xué)的邏輯原理創(chuàng)造而成,而有的是偶然創(chuàng)造出來(lái)的。
。ǘ﹦(chuàng)新烹飪技法——技法創(chuàng)新
烹飪技法又稱技法創(chuàng)新,烹飪有很多的創(chuàng)新方法。
借鑒法
鐵板牛柳是把鐵板燒熱,然后把牛柳放到上面,就會(huì)吱吱地往外冒熱氣,F(xiàn)在的鐵板菜有很多品種,如韓式鐵板、日式燒烤、鐵板羊柳、鐵板毛肚、鐵板雞、鐵板燒烤,這些菜品都借鑒了鐵板牛柳的技法。
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