從廚四十余年來(lái)，對(duì)菜肴創(chuàng)新的一些心得體會(huì)

　　六、移植法

　　一臺(tái)好戲，不少劇種都爭(zhēng)相移植。源于各地的美饌佳肴，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來(lái)為我所用。

　　譬如“揚(yáng)州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來(lái)，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)尚，烹飪方法由原來(lái)的燉法改用為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個(gè)，如“大燒獅子頭”，小的可做四個(gè)，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”；近年來(lái)，還有將發(fā)好的魚翅包入肉圓中，再放入特制清湯內(nèi)，與火腿、竹蓀、冬筍等，經(jīng)清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。

　　又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”，“清炒螺片”，經(jīng)移植后基本采用原有烹法，只不過(guò)加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經(jīng)移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻法黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來(lái)，都很深受四川食者所喜愛(ài)。

　　七、變料法

　　就是一種以變料的方法創(chuàng)新菜肴，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見(jiàn)雞，吃肉不見(jiàn)肉。

　　在四川傳統(tǒng)名菜，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見(jiàn)狀難辨真假，而今四川很多餐館新供應(yīng)的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗中只見(jiàn)豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來(lái)制作，“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢？以變料法創(chuàng)新菜肴，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個(gè)路子越走越寬。

　　八、變味法

　　利用各個(gè)地方、各菜系已有的調(diào)和成果，選擇出當(dāng)?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠?lái)豐富菜肴品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經(jīng)烹調(diào)復(fù)合成新穎獨(dú)具的食尚味型。同時(shí)還吸收了不少國(guó)內(nèi)外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味�；洸说南栍臀�、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛(ài)。

　　九、摹狀法

　　菜品造型可采取摹狀的方法，去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構(gòu)思，而不要僅限于“寫實(shí)”的手法，去機(jī)械摹仿自然界的東西。

　　可以這樣說(shuō)，廚師要以利用任何葷素的烹飪?cè)�料�?lái)塑造自己想表現(xiàn)的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子姜等作調(diào)味用的原料，也可用來(lái)做好造型材料。

　　問(wèn)題在于怎樣利用和運(yùn)用這些原料？塑造些什么東西？

　　筆者十分欣賞1988年四川首屆《旭水杯》烹飪技術(shù)比賽中董維仁老師摹狀創(chuàng)新的“孔雀靈芝”。記得成菜之孔雀是用燒燴成熟的嫩綠菜心、枸杞、香茹和青筍等，采用大寫意手法將各料于盤中，擺成開屏的孔雀之狀，擺為綻放的牡丹而成。可觀畫面簡(jiǎn)潔明快，色澤鮮明，使人無(wú)不感受到孔雀從盤中飛出，真是妙哉之極。既簡(jiǎn)潔明快，又極富感染力，且可食性強(qiáng)。它與那種追求逼真但又顯出破綻的工藝相比較，無(wú)論從工藝的難度上，制作的時(shí)間上都易掌握和節(jié)約時(shí)間。

　　十、寓意法

　　文學(xué)藝術(shù)作品是很講究通過(guò)形象來(lái)描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調(diào)、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長(zhǎng)”。烹飪創(chuàng)作，也可以運(yùn)用文學(xué)藝術(shù)的創(chuàng)作方法，來(lái)體現(xiàn)情趣、意味。因此，我們將“寓意”作為菜品成新的方法。

　　怎樣運(yùn)用“寓意”之法來(lái)創(chuàng)新菜肴呢？我認(rèn)為要抓住兩個(gè)方面。一是在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，構(gòu)思要巧妙，要表現(xiàn)出盤中的詩(shī)情畫意'；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。

　　近年來(lái)我設(shè)計(jì)過(guò)一款叫做“故鄉(xiāng)月更明”的筵席二湯菜。把一首唐詩(shī)裝進(jìn)了菜中。唐代大詩(shī)人要李白，26歲仗劍遠(yuǎn)游未歸，思鄉(xiāng)別離之情使李白一生酷愛(ài)明月，呤月的詩(shī)歌也非常多，“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”，更是婦儒皆知。筆者借詩(shī)人對(duì)明月折情懷，以鮮魷魚為主料，再配以多種原料，采用最新工藝制成“魷魚糝”，入器皿中蒸成皎潔的圓月，其月表面飾以影綽的“廣寒宮”和繚繞的彩云，注入特制的清湯，以竹蓀扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜畫面似碧波鱗鱗，月光浮動(dòng)，整個(gè)菜白若寒雪，細(xì)若膏脂而湯清如水，咸鮮不薄、清鮮雋永，質(zhì)樸中顯絕技，清鮮中見(jiàn)精深。

　　菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產(chǎn)，譬如含有意趣的詞語(yǔ)，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長(zhǎng)壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取營(yíng)養(yǎng)，領(lǐng)略其寓意的妙處。

　　現(xiàn)還有很多烹飪同行創(chuàng)制的菜，盤中有畫、畫中有詩(shī)、詩(shī)中有寓情，都值得大家參考借鑒。

　　十一、偶然法

　　人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時(shí)，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號(hào)三峨樵人的老先生說(shuō)明此菜的來(lái)歷云：“蓉花可食。相傳大憲請(qǐng)客，廚役誤污一碗，忙中以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品湯。大憲以為新美，上下并傳，人爭(zhēng)效之。另有一款川菜的肝膏湯，據(jù)傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床，家廚用雞肝搗爛，取汁加味蒸熟獻(xiàn)上，老爺覺(jué)得既好吃又易消化非常滿意，令天天烹制此湯進(jìn)獻(xiàn)。有一次，家廚連汁帶肝一道蒸成膏狀了，老爺又等著要吃，廚師便巧言說(shuō)，“怕老爺吃厭肝汁湯，今天特意做了一份肝膏湯改改口味”。老爺品嘗后又覺(jué)得另番風(fēng)味，頓時(shí)大喜，以后此菜傳于市至今。

　　烹飪創(chuàng)作，菜肴成新，偶然中往往有必然，對(duì)于有心人來(lái)說(shuō)，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。

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