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從廚四十余年來,對(duì)菜肴創(chuàng)新的一些心得體會(huì)

2019年05月08日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:跨入21世紀(jì),新思路、新廚藝,已擺在我們面前,時(shí)代在發(fā)展,科學(xué)在進(jìn)步,新經(jīng)濟(jì)時(shí)代,全球一體化,對(duì)我們意味著什么?面臨的不僅是機(jī)遇也是有挑戰(zhàn),隨著我國入世之后,各類外資將大批登陸中國餐飲市場,中國幾千年秉...
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  跨入21世紀(jì),新思路、新廚藝,已擺在我們面前,時(shí)代在發(fā)展,科學(xué)在進(jìn)步,新經(jīng)濟(jì)時(shí)代,全球一體化,對(duì)我們意味著什么?面臨的不僅是機(jī)遇也是有挑戰(zhàn),隨著我國入世之后,各類外資將大批登陸中國餐飲市場,中國幾千年秉承的廚師烹調(diào)方法和菜品到了需要改革和調(diào)整的時(shí)侯了,而改革的目標(biāo)就是要把東西方烹飪文化結(jié)合,中外烹飪技法結(jié)合,國菜交融,外菜引用,用標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新菜品,并運(yùn)用挖掘、采集、仿制、翻新、立異、移植、變料、變味、摹狀、寓意、偶然、走學(xué)等方法來創(chuàng)新菜品。

  但為什么有的廚師創(chuàng)新那么難呢?最主要的一點(diǎn)是文化程度偏低,即使有嫻熟的技藝,并掌握了相當(dāng)數(shù)量的拿手菜,但缺乏的就是觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。廚師水平的升華,功夫還在灶外,哪怕工作再苦、再忙,也要盡量抽出一些時(shí)間來多讀點(diǎn)哲學(xué)、美學(xué)、管理學(xué)、心理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥物學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)、物理化學(xué)、動(dòng)植學(xué)、社會(huì)學(xué)、文學(xué)作品等各類書籍。知識(shí)的“厚積”,是不斷“薄發(fā)”創(chuàng)新的根基源泉。

  下面談?wù)勛约簭膹N四十余年來,對(duì)菜肴創(chuàng)新的一些心得體會(huì),不當(dāng)之處,望不吝指教。

  一、挖掘法

  我國飲食有幾千年的文明史,從民間到宮廷,從城市到鄉(xiāng)村,幾千年的飲食生活史料浩如煙海,各種經(jīng)史、方志、筆記、農(nóng)書、醫(yī)籍、詩詞、歌賦、食經(jīng)以及小說名著中,都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣,愿意去開拓新品種,都可以挖掘出好多已失傳但又有價(jià)值的菜品來,成為當(dāng)今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。

  從全國許多“仿古菜”的制作來看,廚師和餐飲工作者應(yīng)考慮到:

  1、仿古菜點(diǎn),顧名思義是仿制,而不是對(duì)古代菜點(diǎn)的照搬,只要求它具有古代的風(fēng)韻。

  2、仿制的每個(gè)菜點(diǎn),從名稱到原輔料,必須有詳實(shí)的史料記載和根據(jù)。否則,寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。

  3、對(duì)待烹飪中的傳統(tǒng)技藝,其原則是“取其精華”,“去其糟粕”,不能全盤拿來,對(duì)不合理、不科學(xué)、無使用價(jià)值的工藝和費(fèi)工費(fèi)時(shí)的菜品,要進(jìn)行取舍和改進(jìn)。

  4、堅(jiān)持具有地方、民族特色,特別在菜品的構(gòu)思上,緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。

  5、菜點(diǎn)在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。

  挖掘歷史菜點(diǎn),經(jīng)改良后為我所用,以突出餐飲經(jīng)營的新風(fēng)貌。

  二、借鑒法

  借他人之長,補(bǔ)己之短,是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當(dāng)今流行各大飯店、賓館的自助餐,就是從西方引進(jìn)而來的。以川菜為例,借鑒西料有以下幾種:

  1、西料中用:即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪原料,如蝸牛,澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹制的菜品如泡椒蝸牛,水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。

  2、西味中調(diào):吸取借鑒西餐常用的調(diào)味料,豐富川菜之味,如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如:茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。

  3、西烹中借:借鑒西餐烹法,創(chuàng)新菜品,如運(yùn)用“鐵扒爐”制作扒菜,如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等;采用“酥皮制”之法與川菜酥炸烹法結(jié)合,創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等,乃至后來發(fā)展為當(dāng)眾客前烹制之風(fēng)格。

  4、西法川效:即吸取借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法,應(yīng)用于川菜制作之中,如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點(diǎn)擘酥之盒經(jīng)烤或炸制后成盞,盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。

  三、采集法

  生活是一個(gè)藝術(shù)大寶庫,取之不盡,用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù),它的根也在民間。采集民間烹飪佳作,就是一個(gè)能夠取得成功的路子,古今皆有。

  如清初著名詩人袁枚,兒時(shí)在鄉(xiāng)間聽兄長講過“煨筍”之法,他一經(jīng)改進(jìn),也化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等,無不是來自鄉(xiāng)土菜。

  四、翻新法

  把過去已有的饌肴,結(jié)合今天人們的飲食需求,改造一番,翻新出來,也是一種創(chuàng)新的辦法。

  如傳統(tǒng)菜回鍋肉,很多飯店的廚師,以鹽菜、側(cè)耳根、泡酸菜,油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成,還有的將肉故意切薄切長,炒成大刀回鍋肉。還有的使用鄉(xiāng)村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉,更有為提高檔次,將漲發(fā)進(jìn)味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”,不僅花樣翻新,氣質(zhì)也大不一樣了。

  五、立異法

  標(biāo)新立異,出奇制勝,得有點(diǎn)新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等,廚師受其啟發(fā),采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意:將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內(nèi),當(dāng)著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁,使人耳聽有響,眼見有氣煙,鼻聞?dòng)邢銡猓炱匪执圊r嫩。又如,多年來,廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品,近年來一些廚師根據(jù)菜品的文化內(nèi)涵的需要,采用魚裝船,蝦裝簍,果裝籃,雞裝笆,飯裝竹,丁裝瓦,點(diǎn)心裝葉等等,就給人一種新奇感,使菜品更具有文化品位。

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