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預防餐飲食品污染的有效措施

2019年05月08日轉載自互聯網

第2頁（共2頁）：預防餐飲食品污染的有效措施[2]

內容摘要：菜肴和酒水是人們直接食用的食品，它必須衛(wèi)生，富有營養(yǎng)。在餐飲企業(yè)，一份優(yōu)質的菜肴和飲料色、香、味和形具佳，不一定是衛(wèi)生的，很可能被病菌污染，會給顧客帶來疾病，或造成食物中毒。病菌污染不僅降低了菜肴的營...

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　　7．毒性動植物

　　毒性動物主要指毒性魚類和貝類。一些魚肉和貝肉含有毒素，有的血液和內臟含有大量的毒素，顧客誤食后，輕者中毒致病，重者危及生命。但是有些魚類去掉內臟后可以食用。例如，鱈魚的肝臟有毒，去掉它的肝和內臟后可以食用。但是河豚魚的內臟和血液含有大量的毒素，其化學性質非常穩(wěn)定，烹調后仍不能將其破壞。一旦毒素進入人的身體，將破壞人的神經系統(tǒng)，死亡率極高。毒性植物指那些含有毒素的水果和蔬菜。這些植物對人類危害很大，不可以食用。但是有些含有毒性的植物經過必要的加工處理后可以食用。例如四季豆含有大量的皂素(毒蛋白)，經烹制熟透，可以食用。而毒蘑菇含有胃腸毒素、神經毒素和溶血毒素等，食用后會發(fā)生陣發(fā)性腹痛，呼吸抑制，急性溶血和內臟損害，死亡率極高，不可食用。

　　二、預防污染和有毒食品措施

　　餐飲衛(wèi)生管理是飯店餐飲業(yè)管理的首要問題，餐廳與廚房應根據各種不同的污染源采取不同的預防措施。餐飲菜肴的制作要經過多個環(huán)節(jié)，從食品原料采購、運輸、加工至菜肴的烹調和銷售有多種原因和渠道會沾染病菌、寄生蟲卵和霉菌。因此預防菜肴的生物性污染非常必要。這些措施有：

　　1、采購新鮮的、沒有污染的和無毒的食品原料；

　　2、做好食品原料運輸的衛(wèi)生管理，做好防塵、冷藏和冷凍措施

　　3、嚴格制訂服務人員個人衛(wèi)生標準，確保職工的身體健康

　　4、保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒，按照食物貯存的標準溫度和方法，正確地貯存各類食品，并做好速凍工作，避免食物遭受蟲害；

　　5、餐廳與廚房所有職工都應掌握預防食物中毒的知識并遵守衛(wèi)生法規(guī)；

　　6、水果和蔬菜在生長期會沾染化肥與農用殺蟲劑。因此，預防菜肴的化學性污染必須認真清洗水果和蔬菜。生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認真沖洗。將可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。

　　7、選擇無毒物溶出及符合衛(wèi)生標準的食品包裝材料及容器包裝食品。

　　8、嚴格掌握硝酸鈉和亞硝酸鹽的用量，當今，盡量用其他無毒的替代品替代它們。

　　9、另外，有些食品原料不可同時烹調和食用。如菠菜和豆腐同吃會破壞它們所含有的大部分營養(yǎng)。牛奶與桔子等酸性水果同吃，會影響消化吸收，還會產生腹脹、腹痛。韭菜與菠菜同食有滑腸作用，易引起腹瀉。竹筍或茭白與豆腐同食易產生結石。茄子與螃蟹、黑魚同食易中毒。

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