預(yù)防餐飲食品污染的有效措施

　　7．毒性動(dòng)植物

　　毒性動(dòng)物主要指毒性魚類和貝類。一些魚肉和貝肉含有毒素，有的血液和內(nèi)臟含有大量的毒素，顧客誤食后，輕者中毒致病，重者危及生命。但是有些魚類去掉內(nèi)臟后可以食用。例如，鱈魚的肝臟有毒，去掉它的肝和內(nèi)臟后可以食用。但是河豚魚的內(nèi)臟和血液含有大量的毒素，其化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，烹調(diào)后仍不能將其破壞。一旦毒素進(jìn)入人的身體，將破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率極高。毒性植物指那些含有毒素的水果和蔬菜。這些植物對(duì)人類危害很大，不可以食用。但是有些含有毒性的植物經(jīng)過(guò)必要的加工處理后可以食用。例如四季豆含有大量的皂素(毒蛋白)，經(jīng)烹制熟透，可以食用。而毒蘑菇含有胃腸毒素、神經(jīng)毒素和溶血毒素等，食用后會(huì)發(fā)生陣發(fā)性腹痛，呼吸抑制，急性溶血和內(nèi)臟損害，死亡率極高，不可食用。

　　二、預(yù)防污染和有毒食品措施

　　餐飲衛(wèi)生管理是飯店餐飲業(yè)管理的首要問(wèn)題，餐廳與廚房應(yīng)根據(jù)各種不同的污染源采取不同的預(yù)防措施。餐飲菜肴的制作要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)，從食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工至菜肴的烹調(diào)和銷售有多種原因和渠道會(huì)沾染病菌、寄生蟲(chóng)卵和霉菌。因此預(yù)防菜肴的生物性污染非常必要。這些措施有：

　　1、采購(gòu)新鮮的、沒(méi)有污染的和無(wú)毒的食品原料；

　　2、做好食品原料運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理，做好防塵、冷藏和冷凍措施

　　3、嚴(yán)格制訂服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保職工的身體健康

　　4、保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒，按照食物貯存的標(biāo)準(zhǔn)溫度和方法，正確地貯存各類食品，并做好速凍工作，避免食物遭受蟲(chóng)害；

　　5、餐廳與廚房所有職工都應(yīng)掌握預(yù)防食物中毒的知識(shí)并遵守衛(wèi)生法規(guī)；

　　6、水果和蔬菜在生長(zhǎng)期會(huì)沾染化肥與農(nóng)用殺蟲(chóng)劑。因此，預(yù)防菜肴的化學(xué)性污染必須認(rèn)真清洗水果和蔬菜。生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認(rèn)真沖洗。將可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。

　　7、選擇無(wú)毒物溶出及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及容器包裝食品。

　　8、嚴(yán)格掌握硝酸鈉和亞硝酸鹽的用量，當(dāng)今，盡量用其他無(wú)毒的替代品替代它們。

　　9、另外，有些食品原料不可同時(shí)烹調(diào)和食用。如菠菜和豆腐同吃會(huì)破壞它們所含有的大部分營(yíng)養(yǎng)。牛奶與桔子等酸性水果同吃，會(huì)影響消化吸收，還會(huì)產(chǎn)生腹脹、腹痛。韭菜與菠菜同食有滑腸作用，易引起腹瀉。竹筍或茭白與豆腐同食易產(chǎn)生結(jié)石。茄子與螃蟹、黑魚同食易中毒。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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