預防餐飲食品污染的有效措施

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　　菜肴和酒水是人們直接食用的食品，它必須衛(wèi)生，富有營養(yǎng)。在餐飲企業(yè)，一份優(yōu)質(zhì)的菜肴和飲料色、香、味和形具佳，不一定是衛(wèi)生的，很可能被病菌污染，會給顧客帶來疾病，或造成食物中毒。病菌污染不僅降低了菜肴的營養(yǎng)，還會產(chǎn)生有害毒素，顧客食用了被污染的菜肴和飲料就會引起食物中毒。

　　一、常見的食品污染種類

　　1．沙門氏菌屬污染

　　沙門氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系統(tǒng)中，當它們被排出后，可引起一系列直接或間接感染。如顧客食用了被沙門氏菌污染的食物或水，排出病菌，再一次污染食物和水源。在食品原料中，常被沙門氏菌污染的有雞蛋、肉類和家禽。它們通過食品原料本身，通過病人，昆蟲的糞便、動物的爪子和毛，及通過菜刀、墩板等工具，甚至通過人們的手接觸，將病菌傳播到菜肴上。顧客食用了帶有沙門氏菌污染的菜肴，經(jīng)過48小時的潛伏期就會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、發(fā)燒、惡心和嘔吐等癥狀。

　　2．葡萄球菌屬污染

　　葡萄球菌常寄生在人的手、皮膚、鼻孔和咽喉上，也分布在空氣、水和不清潔的餐具上。該病菌常通過廚房和餐廳的工作人員的咳嗽、噴嚏或手接觸等方式將病菌污染在食品上。牛肉和奶制品是這類病菌繁殖最理想的地方。顧客食用了葡萄球菌污染的菜肴，經(jīng)過約16個小時的潛伏期，會出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。

　　3．芽孢桿菌屬污染

　　芽孢桿菌常寄生在土壤、塵土、水和谷物中，耐熱力很強，能經(jīng)受蒸煮存活下來，在15～50℃之間繁殖力最強。容易受這種病菌污染的食物有面點、肉類菜肴、調(diào)味汁和湯類。顧客食用了芽孢桿菌污染的食物后，經(jīng)過約8～16個小時的潛伏期會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐。

　　4．霉菌污染

　　霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很廣。霉菌在糧食中遇到適宜的溫度和濕度繁殖很快，并在食物中產(chǎn)生有毒代謝物。它除了引起食物變質(zhì)外，還易于引起人的急性和慢性中毒，甚至使肌體致癌。霉菌種類繁多，主要有黃曲霉素和谷物霉素。黃曲霉素常污染含脂肪較多的花生、豆類及玉米、大米和小米等。這種霉菌的毒性穩(wěn)定面耐熱，在280℃時才能分解。人們食用了黃曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝臟損傷和肝功能異�；蚋斡不�，還可誘發(fā)肝癌。谷物霉素污染谷物，當貯存中的谷物含有較多水分時，極容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃色谷物霉素。谷物霉素的毒性很強，人們食用了一定量的谷物霉素可引起腎功能損壞和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損壞。

　　5．原蟲與蟲卵污染

　　原蟲也稱為寄生蟲。常見的危害人類健康的寄生蟲主要有阿米巴原蟲、蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲和肺吸蟲等。阿米巴原蟲通過水源、入的手及蒼蠅等做媒介污染食物，顧客食用了阿米巴原蟲污染的冷菜和西點會引起發(fā)燒、腹痛、腹瀉，嚴重者便中帶血膿，眼窩凹陷�；紫x對人類危害很大，它在人體中吸取養(yǎng)料，分泌毒素，使人營養(yǎng)不良，精神不振，面色灰白，腹痛并且容易引起腸阻塞、闌尾炎、腸穿孔等疾病。一旦蛔蟲進入人的肝臟和膽道，會發(fā)展為其他疾病。絳蟲又稱作囊蟲。顧客食用囊蟲污染的畜肉類菜肴會出現(xiàn)皮下結(jié)節(jié)，全身無力。當囊蟲進入人體的腦、眼睛或心肌內(nèi)會出現(xiàn)抽風、雙日失明或心臟機能障礙。肝吸蟲常寄生在動物或人體的肝臟內(nèi)。人食用了被肝吸蟲污染的生魚或半熟的魚會出現(xiàn)消瘦、腹瀉、貧血和肝腫大等癥狀。肺吸蟲常寄生在動物的肺部，蟲卵隨患者的痰及糞便排出，幼蟲寄牛在淡水蟹和蝦內(nèi)。顧客食用肺吸蟲污染的，沒有經(jīng)過烹飪的或半熟的水產(chǎn)品會出現(xiàn)咳嗽、咯血、低熱等現(xiàn)象，有時還會出現(xiàn)癲癇或偏癱等。

　　6．化學性污染

　　造成化學污染的原因主要來自餐飲經(jīng)營的幾個方面。使用含有錫、鉛、鋅、銅等金屬元素的容器貯存食物會造成中毒。在食品加工中，加入不符合衛(wèi)生標準的食物添加劑、色素、防腐劑和甜味劑等，都會造成食品污染，如制作香腸使用的亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)。如果誤食了大量的亞硝酸鹽會出現(xiàn)煩躁不安，呼吸困難，腹瀉，嚴重者會出現(xiàn)呼吸衰竭。沾有化肥與農(nóng)藥的農(nóng)作物原料，如果廚房清洗不徹底會造成急性中毒和積蓄中毒并危及人的生命。如：食用殘留過量的六氯環(huán)乙烷等有機氯農(nóng)藥的谷物、蔬菜和水果可引起肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)中毒，食用殘留過量的敵敵畏、敵白等有機磷農(nóng)藥的谷物、蔬菜和水果可引起神經(jīng)功能紊亂。運輸車輛在沾染有害物質(zhì)后與食品原料接觸，也會造成食物污染。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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