正確運(yùn)用菜品的質(zhì)量評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)菜品質(zhì)量

　　二、綜合質(zhì)量評(píng)審

　　菜品質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法有理化分析、生物分析和感官分析三種。其中，理化分析和生物分析主要用于評(píng)價(jià)菜點(diǎn)的安全和營(yíng)養(yǎng)，其操作需要借助一定的儀器設(shè)備或者在特定的環(huán)境中進(jìn)行。感官分析多用于評(píng)價(jià)菜點(diǎn)的各種感官特性及其綜合效果，操作簡(jiǎn)便易行，是我國(guó)目前用于評(píng)價(jià)菜點(diǎn)質(zhì)量的主要方法。

　　菜品的感官分析法，就是評(píng)判人員對(duì)菜品的感官特性作逐項(xiàng)或綜合分析，從而得出評(píng)價(jià)結(jié)果的方法。它具有傳統(tǒng)的專家評(píng)定法、現(xiàn)代的分析型感官分析法和偏愛型感官分析法等幾種。

　　分析型感官分析把人的感官作為儀器使用，它以生理學(xué)和心理學(xué)為基礎(chǔ)，以統(tǒng)計(jì)學(xué)作保證，這在很大程度上彌補(bǔ)了原始感官分析的缺陷，現(xiàn)已在世界各國(guó)食品行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，但其分析結(jié)果仍然受著主觀意志的干擾。為了降低個(gè)人感覺之間差異的影響，提高評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性使用此法時(shí)必須注意如下三點(diǎn)：

　　1、評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化

　　菜點(diǎn)的感官質(zhì)量特性，通常由色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)地、盛器等所表現(xiàn)。不同的菜式具有不同的質(zhì)量特性。用感官分析法評(píng)定菜點(diǎn)的質(zhì)量時(shí)，必須對(duì)每種菜式的每個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目都制定出明確具體的評(píng)價(jià)尺度，使評(píng)價(jià)基準(zhǔn)統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，以防評(píng)判人員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。

　　2、試驗(yàn)條件的規(guī)范化

　　對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行感官分析時(shí)，評(píng)價(jià)結(jié)果很容易受試驗(yàn)環(huán)境的影響，例如，評(píng)判室的照明情況直接影響著菜點(diǎn)的顏色和光澤，評(píng)判室到操作室的距離影響著菜點(diǎn)的香氣和色澤。因此，要使評(píng)價(jià)結(jié)果不受環(huán)境及條件的影響。就應(yīng)保證試驗(yàn)條件盡可能地規(guī)范一些，如評(píng)判室采用自然光、保持無(wú)味、恒溫、恒濕、無(wú)噪音等等。此外，評(píng)判人員的科學(xué)選定和專項(xiàng)培訓(xùn)也是試驗(yàn)條件規(guī)范化的主要前題。

　　3、評(píng)審要求的嚴(yán)格化

　　進(jìn)行菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)定時(shí)，評(píng)判人員必須掌握好評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和尺度；過(guò)飽或過(guò)餓不得參加評(píng)判，生病期間不得參加評(píng)判；評(píng)判期間不得吸煙、喝刺激性飲料或進(jìn)食有特殊氣味的食物；不得使用化妝品；每評(píng)一道菜肴后應(yīng)用溫水漱口；評(píng)判究氣味過(guò)濃的菜肴后應(yīng)間隔一段時(shí)間再評(píng)判；評(píng)判完一定數(shù)量的菜點(diǎn)后應(yīng)適當(dāng)休息一下再繼續(xù)進(jìn)行評(píng)判。

　　菜點(diǎn)評(píng)判結(jié)果的處理方法有平均法、去偶法、加權(quán)平均法、模糊關(guān)系法等。這些方法可根據(jù)需要酌情擇用。

　　（1）平均法即把評(píng)出的某一菜肴的總分相加除以評(píng)判人數(shù)。該方法簡(jiǎn)便易行，但評(píng)判結(jié)果受主觀因素影響較大。

　�。�2）去偶法即在各評(píng)判員所評(píng)總分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，再用平均法計(jì)算。此法較之平均法�？稍谀撤N程度上避免一些主觀因素的影響。

　�。�3）加權(quán)平均法即把一個(gè)菜肴分若干項(xiàng)目評(píng)分，各項(xiàng)得分采用平均法處理后，乘以權(quán)重（各項(xiàng)目滿分占總滿分的比例），再除以項(xiàng)目數(shù)。該方法綜合考慮了各項(xiàng)目所占的比重，計(jì)算路最復(fù)雜，可借助計(jì)算機(jī)處理。

　　（4）模糊關(guān)系法即用模糊數(shù)學(xué)中的模糊關(guān)系對(duì)菜肴感官分析的結(jié)果進(jìn)行綜合處理的方法。該方法可彌補(bǔ)上述方法的不足。但數(shù)據(jù)處理較復(fù)雜，必須用計(jì)算機(jī)來(lái)處理。

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