正確運用菜品的質(zhì)量評審標準評價菜品質(zhì)量

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　　二、綜合質(zhì)量評審

　　菜品質(zhì)量的評價方法有理化分析、生物分析和感官分析三種。其中，理化分析和生物分析主要用于評價菜點的安全和營養(yǎng)，其操作需要借助一定的儀器設(shè)備或者在特定的環(huán)境中進行。感官分析多用于評價菜點的各種感官特性及其綜合效果，操作簡便易行，是我國目前用于評價菜點質(zhì)量的主要方法。

　　菜品的感官分析法，就是評判人員對菜品的感官特性作逐項或綜合分析，從而得出評價結(jié)果的方法。它具有傳統(tǒng)的專家評定法、現(xiàn)代的分析型感官分析法和偏愛型感官分析法等幾種。

　　分析型感官分析把人的感官作為儀器使用，它以生理學和心理學為基礎(chǔ)，以統(tǒng)計學作保證，這在很大程度上彌補了原始感官分析的缺陷，現(xiàn)已在世界各國食品行業(yè)中得到廣泛應用，但其分析結(jié)果仍然受著主觀意志的干擾。為了降低個人感覺之間差異的影響，提高評價結(jié)果的準確性使用此法時必須注意如下三點：

　　1、評價基準的標準化

　　菜點的感官質(zhì)量特性，通常由色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)地、盛器等所表現(xiàn)。不同的菜式具有不同的質(zhì)量特性。用感官分析法評定菜點的質(zhì)量時，必須對每種菜式的每個評價項目都制定出明確具體的評價尺度，使評價基準統(tǒng)一化、標準化，以防評判人員采用各自的評價基準和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。

　　2、試驗條件的規(guī)范化

　　對菜點進行感官分析時，評價結(jié)果很容易受試驗環(huán)境的影響，例如，評判室的照明情況直接影響著菜點的顏色和光澤，評判室到操作室的距離影響著菜點的香氣和色澤。因此，要使評價結(jié)果不受環(huán)境及條件的影響。就應保證試驗條件盡可能地規(guī)范一些，如評判室采用自然光、保持無味、恒溫、恒濕、無噪音等等。此外，評判人員的科學選定和專項培訓也是試驗條件規(guī)范化的主要前題。

　　3、評審要求的嚴格化

　　進行菜點質(zhì)量評定時，評判人員必須掌握好評價標準和尺度；過飽或過餓不得參加評判，生病期間不得參加評判；評判期間不得吸煙、喝刺激性飲料或進食有特殊氣味的食物；不得使用化妝品；每評一道菜肴后應用溫水漱口；評判究氣味過濃的菜肴后應間隔一段時間再評判；評判完一定數(shù)量的菜點后應適當休息一下再繼續(xù)進行評判。

　　菜點評判結(jié)果的處理方法有平均法、去偶法、加權(quán)平均法、模糊關(guān)系法等。這些方法可根據(jù)需要酌情擇用。

　　（1）平均法即把評出的某一菜肴的總分相加除以評判人數(shù)。該方法簡便易行，但評判結(jié)果受主觀因素影響較大。

　�。�2）去偶法即在各評判員所評總分中去掉一個最高分和一個最低分，再用平均法計算。此法較之平均法�？稍谀撤N程度上避免一些主觀因素的影響。

　�。�3）加權(quán)平均法即把一個菜肴分若干項目評分，各項得分采用平均法處理后，乘以權(quán)重（各項目滿分占總滿分的比例），再除以項目數(shù)。該方法綜合考慮了各項目所占的比重，計算路最復雜，可借助計算機處理。

　　（4）模糊關(guān)系法即用模糊數(shù)學中的模糊關(guān)系對菜肴感官分析的結(jié)果進行綜合處理的方法。該方法可彌補上述方法的不足。但數(shù)據(jù)處理較復雜，必須用計算機來處理。

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