正確運(yùn)用菜品的質(zhì)量評審標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)菜品質(zhì)量

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　　一盤菜肴做出來了，人們往往要對它的質(zhì)量好壞作出評價(jià)。餐館老板自然要評價(jià)，借此來衡量廚師的技藝水平，消費(fèi)者自然也要評價(jià)，看看花卻是否物有所值；烹飪比賽的評委們更要評價(jià)，分出得分高低和比賽成績。評價(jià)菜品的依據(jù)很多，評價(jià)結(jié)果準(zhǔn)確與否，關(guān)鍵在于是否把握住了菜品的質(zhì)量評審標(biāo)準(zhǔn)，是否正確運(yùn)用了科學(xué)的評價(jià)方法。

　　一、感官質(zhì)量評價(jià)

　　烹調(diào)菜品與其他一切食品一樣，必須以食用安全、營養(yǎng)合理、感官良好為其質(zhì)量評審標(biāo)準(zhǔn)。

　　1、食用安全

　　食用安全是菜品作為食品的基本前題。要保證菜品食用安全，就必須保證菜點(diǎn)的所有原料無毒無害、清潔衛(wèi)生，力求烹調(diào)加工方法得當(dāng)，避免加工環(huán)境污染食品，使菜品對人體無毒無害。

　　2、營養(yǎng)合理

　　營養(yǎng)合理是菜品作為食品的必要條件。對于單份菜品，要盡量避免原材料所合營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的損失，適當(dāng)注意原材料的葷素搭配。對于整套菜點(diǎn)，不僅要注意供給數(shù)量充足的熱量和營養(yǎng)素，而且要注意各種營養(yǎng)素在種類、數(shù)量、比例等方面的合理配置，以使原料中各種營養(yǎng)素得到充分利用。

　　3、感官良好

　　感官良好是人們對菜品質(zhì)量的更高層次的要求。要使菜點(diǎn)能很好地激起食欲，給人以美的享受，必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態(tài)美觀、質(zhì)地適口、盛器得當(dāng)，并且各種感官特性應(yīng)配合協(xié)調(diào)。

　　4、色澤和諧

　　菜點(diǎn)的色澤包括菜點(diǎn)的顏色和光澤，其主要來自兩方面，一是原材料的天然色澤，一是經(jīng)過烹制調(diào)理所產(chǎn)生的色澤。所謂色澤和諧，系指菜點(diǎn)的色澤調(diào)配合理、美觀悅目。如烤乳豬、芙蓉雞片等，既可誘人食欲，又能給人以精神上的享受。具體地講；菜點(diǎn)的色澤要因時(shí)、因地、因料、因器而異，“或凈若秋云，或艷如流珀”。給人以明快舒暢之感，要能愉悅心理，活躍宴飲氣氛。

　　5、香氣宜人

　　菜點(diǎn)的香氣是通過嗅覺神經(jīng)感知的，其成分極其復(fù)雜，每道菜點(diǎn)的香味物質(zhì)達(dá)幾十種，甚至幾百種之多，所以評定菜點(diǎn)的香氣通常用醬香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等進(jìn)行粗略描述。所謂香氣宜人。即要求菜點(diǎn)的香氣純正、持久，能誘發(fā)食欲給人以快感。為了滿足這一感官要求，烹調(diào)時(shí)常用揮發(fā)、吸附、滲透、溶解、嬌臭等方法來增加菜點(diǎn)的香氣。無論使用哪類方法增香，都須量材施用，因料而異，只有遵循原料的本性，才能達(dá)到抑惡揚(yáng)善的理想效果。

　　6、滋味純正

　　菜點(diǎn)的滋味即口味，系指呈味物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺，它有單一味與復(fù)合味之分。所謂滋味純正，即主配料的呈味物質(zhì)與調(diào)味料的呈味物質(zhì)配合協(xié)調(diào)，調(diào)理得當(dāng)，能夠迎合絕大多數(shù)人的口味要求。特別是一些名菜名點(diǎn)，其口味特征已基本固定，評定菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)以此為標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，人們的口味要求并非千篇一律，所謂“物無定味，適口者珍”，說的就是口味的個(gè)性愛好。但在同一時(shí)期，同一地域內(nèi)。人們的口味需求大致相同，這便是“口之于味，有同嗜焉”。評定菜點(diǎn)的口味，既要強(qiáng)調(diào)共性，又要兼顧個(gè)性。

　　7、形態(tài)美觀

　　現(xiàn)今人們的審美意識大幅提高，就餐者對于菜肴外形美的追求與日俱增，特別是在一些高級宴會上菜品的形態(tài)美特別為人所看重。所謂形態(tài)美觀，即菜點(diǎn)的外形應(yīng)遵循對稱、均衡、反復(fù)、漸次、調(diào)和、對比、節(jié)奏、韻律等形式美法則，要符合人們的審美要求。具體地講，一般菜應(yīng)做到刀口規(guī)范、整齊劃一、份量適宜、配措合理；工藝菜則應(yīng)在構(gòu)思和布局上外賓主，講虛實(shí)、重疏密、有節(jié)奏，使形似與神似相輔相成，產(chǎn)生較高的觀賞價(jià)值。

　　8、質(zhì)地適口

　　菜點(diǎn)的質(zhì)地是菜點(diǎn)與口腔接觸時(shí)所產(chǎn)生的一種觸感覺，有細(xì)嫩、滑嫩、柔軟、酥松、焦脆、酥爛、肥糯、粉糯、軟爛、黏稠、柴老、板結(jié)、粗糙、滑潤、外焦內(nèi)嫩、脆嫩爽口等多種類型。菜點(diǎn)的質(zhì)地與原材料的結(jié)構(gòu)和組成聯(lián)系緊密它主要由菜品原料和烹制技法所確定。所謂質(zhì)地適口，即菜點(diǎn)的質(zhì)地要能給口腔內(nèi)的觸覺器官帶來快感。如粉皮的滑爽。蛋糕的綿軟、清燉蓮子的粉糯、白汁魚丸的滑娥等等，都是耐人尋味的。要使菜點(diǎn)質(zhì)地適口就得隨菜選料、因料施藝，切不可胡亂調(diào)排，違背了工藝準(zhǔn)則。

　　9、盛器得當(dāng)

　　盛器是構(gòu)成菜點(diǎn)的一項(xiàng)重要組成部分，其作用不僅僅是用來盛裝菜點(diǎn)還有加熱、保溫、映襯菜點(diǎn)、體現(xiàn)規(guī)格等多種功能。所謂盛器得當(dāng)即盛器與菜點(diǎn)配合協(xié)調(diào)，能使菜點(diǎn)的質(zhì)量得以完美體現(xiàn)。具體地講，盛器的大小應(yīng)與菜點(diǎn)的份量相稱。型制要與菜點(diǎn)的外形配合，色調(diào)要與菜點(diǎn)的色澤相協(xié)調(diào)，規(guī)格要與菜點(diǎn)的檔次一致，并要楊某之長，補(bǔ)菜之短，起好陪襯作用；特別是宴會席中的盛器，還須配套成龍，以便體現(xiàn)其規(guī)格。

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