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廚房各部門(mén)工作標(biāo)準(zhǔn)

2019年05月08日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(yè)（共2頁(yè)）：廚房各部門(mén)工作標(biāo)準(zhǔn)[2]

內(nèi)容摘要：A、砧板工作標(biāo)準(zhǔn)1、開(kāi)檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來(lái)放在食物架上整齊分類(lèi)擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來(lái)擺放整齊，并補(bǔ)充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類(lèi)...

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　　2、準(zhǔn)備當(dāng)日營(yíng)業(yè)所需原料，如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白；制作簡(jiǎn)單醬料，如豆豉、豆瓣醬的制作。

　　3、清點(diǎn)當(dāng)日所需餐具，確保營(yíng)業(yè)需要。

　　4、對(duì)一切需要造型的菜肴，應(yīng)做好擠、包、卷、釀、貼等工作。

　　5、做好傳菜、砧板與爐頭的聯(lián)系工作，以確保菜肴的出品質(zhì)量，控制出品速度，以及滿足部分顧客的特殊要求。

　　6、做好打荷臺(tái)衛(wèi)生以及制定明日領(lǐng)料計(jì)劃。

　　E、燒味工作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　�。�1）保持工作場(chǎng)地清潔，冰箱內(nèi)生熟分開(kāi)，分別用保鮮紙包好，標(biāo)上日期，刀具、用具清潔。

　�。�2）個(gè)人勤洗手，不留長(zhǎng)指甲，盡可能不用手直接觸熟的食物。

　　2、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　�。�1）乳豬皮呈淡棗紅色，起均勻小麻皮，脆，入口即化。肉質(zhì)咸鮮味美。

　�。�2）片皮鴨周身圓潤(rùn)豐滿，皮脆呈淡黃色，油光發(fā)亮為好。

　�。�3）玫瑰豉油雞皮呈深黃色，肉熟骨微帶血，中味咸甜，具有濃郁鹵水香料味。

　　F、點(diǎn)心部相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

　　1、開(kāi)檔和收檔標(biāo)準(zhǔn)

　　每日開(kāi)檔準(zhǔn)備好當(dāng)日出品，以及相關(guān)的盛器，了解當(dāng)日訂單情況。收檔整理好當(dāng)日所有用具并列出第二天所需準(zhǔn)備存貨。

　　2、冰箱的存貨和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　冰箱的存貨應(yīng)用干凈的塑料盒盛裝，并打上日期，保證生熟分開(kāi)。

　　3、食物出品標(biāo)準(zhǔn)

　　出品必須大孝顏色一致。

　　4、工具的存放和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

　　所有的用過(guò)的工具都必須清理干凈，放在專用的工具箱里，對(duì)容易生銹的鐵制工具須打上油以后再存放在工具盒里面。

　　5、存貨標(biāo)準(zhǔn)

　　冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對(duì)客易變壞的食物要當(dāng)天銷(xiāo)售當(dāng)天制作。

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