廚房各部門工作標準

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　　A、砧板工作標準

　　1、開檔與收檔標準

　　開檔應將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。

　　收檔應將食物架上的原料整齊分類地擺放在適當?shù)谋�柜中；將所有水浸原料換水，并清洗砧極、收放刀盒，鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。

　　2、刀具的保鮮標準

　　刀具應分類使用，不同的原料應使用不同性能的刀具，以免損壞刀具，刀具應放在指定的刀盒中，應經常保鮮鋒利和光潔。

　　3、冰箱的食物存放及衛(wèi)生標準

　　冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應在一周內至少清理及清潔一次。

　　4、水臺的工作標準

　　水臺應將魚類快速宰殺，清洗干凈；蔬菜應加工整齊，清洗干凈，做到無雜質、無泥沙、無枯葉；肉類能快速地分檔取料；冰柜應經常清理及清潔，刀具應經常保持鋒利。能即時準確地報告食物的存貨量。

　　5、訂貨及收貨標準

　　訂貨應做到存貨不多，但能保證供應。且能初步預算到以后1-2開的需要量。收貸應嚴把質量關。

　　6、砧板的工作標準

　�。�1）刀工、刀法：刀工應精細，刀法應用適當，出品應規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。

　�。�2）腌制：腌制食物應適當掌握計量，做到成品感、質地、味型致。

　　（3）備貨：備貨要充足，能保證供應，但不能因過多而造成浪費。

　�。�4）配菜：配菜要熟練且份量標準、料頭要統(tǒng)一，投料要準確。

　　B、爐頭工作標準

　　1、營業(yè)前

　　①制作：添加當日所需汁醬、芡湯。

　�、趯δ承┰�料進行淖水、炸等準備工作。

　�、壑谱鏖_味前菜。

　　④對當日所需的脆皮乳鴿、當紅炸仔雞進行前期準備工作。

　　2、營業(yè)中

　　根據(jù)技術能力的不同，爐頭崗位可分頭爐、二爐、三爐。

　　①頭爐主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴；指導、輔導二爐、三爐的烹調工作。

　�、诙�爐要有頂替頭爐工作的能力，要求通曉和熟練全部烹調技術，具有較高的烹調水平，烹制的菜肴能達到色、香、味、型俱佳。

　�、廴隣t在營業(yè)中的工作主要是烹制常見的海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴，三爐要有頂替二爐的能力。

　　3、營業(yè)后

　�、僦贫ㄑa充明日所需的貨源。

　�、诟愫冒踩珯z查工作，關好水電、煤氣。

　�、郾９芎脿I業(yè)剩余原料，做好衛(wèi)生。

　　C、上什工作標準

　　1、每日早上應即時煲制例湯以及制作燉品，確保制作時間以達到質量標準。

　　2、負責爐頭每天所需上湯、二湯，保證供應。

　　3、發(fā)制鮑魚、海參、魚翅、雪蛤等干貨，并妥善保管。

　　4、確保每日蒸制食品，火力，時間適當，以達到食品的烹調要求。

　　5、清理、制作每日所需醬、調料，如蒜茸、豉汁等。

　　6、做好本部門衛(wèi)生，檢查安全工作，妥善保管食物，對明日的工作做出計劃和安排。

　　D、打荷工作標準

　　1、負責每日的領貨工作，確保當日的生產貨源充足。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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