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仿制菜的分類及創(chuàng)新方法

2019年05月07日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):仿制菜的分類及創(chuàng)新方法[2]

內(nèi)容摘要:(一)仿大自然1.傳統(tǒng)原料+仿大自然外形例如有的餐館仿照燕窩的形狀,把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀,然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊,再放入油鍋里炸,取出后撒些椒鹽,外酥里嫩,可以與煉乳、橙汁一起蘸著...
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  4.借鑒菜式+新工藝

  魯菜中有一道爆腰花,現(xiàn)在發(fā)展為石烹腰花。石烹是一種新的工藝,即把鵝卵石燒熱,放入沙鍋里,然后把腰花略微醬一下后放到沙鍋里,接著調(diào)好汁,放熱油,向沙鍋里一澆,鵝卵石加上油的熱量就會把腰花汲熟,這樣烹飪出的腰花的口感非常嫩。

  石烹豆花也是把燒好的鵝卵石放在盤子里,然后在熬好的豆?jié){里面加一點葡萄糖酸內(nèi)脂(食品添加劑,一般500克豆?jié){加入5~8克葡萄糖酸內(nèi)脂),然后倒入沙鍋里。這道菜的成本很低,但效果非常好。

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  1.古菜式+新原料

  揚州菜中有一道菜叫蟹粉獅子頭,這道菜其實根本不用蟹肉,而是采用了市面上的一種調(diào)料——蟹黃素。在湯里加一點蟹黃素,蟹粉的味道就非常濃,F(xiàn)在有的人將這道菜改良后做成回魚獅子頭、草魚獅子頭、魚肉獅子頭或清燉獅子頭,這都對獅子頭的一種創(chuàng)新做法。

  2.古菜式+新味型

  話梅排骨是借鑒古菜式中的糖醋排骨,糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹飪而成的,而話梅排骨不加醋,而是加番茄汁、冰梅醬、冰糖,甜味不再像糖醋味那么濃,口味發(fā)生了一些變化。濟南有很多餐廳都在經(jīng)營話梅排骨,銷量也挺可觀,考慮到其原料中的排骨成本較高,我們還可以把排骨改成山藥,把山藥蒸軟,把話梅切成片后兌上汁,澆在山藥上,烹飪成話梅山藥。

  3.古菜式+新外觀

  新外觀可以通過變刀功、變拼盤、變造型得到。例如脆皮魚糕屬于傳統(tǒng)菜,如果我們在它的表面掛上脆皮糊,外酥里嫩,下面用粽葉圍編,使它的外觀產(chǎn)生變化,也會產(chǎn)生很好的效果。

  4.古菜式+新工藝

  綠豆粉原來都是用來燉雞、燉牛肉等,但我們可以改變思路,將粉條泡好后燙一下,拍上成粉,蒸一下,做成水晶脆皮,蘸上蒜茸汁和葷油汁,口感特別勁道。這就是古菜式+新工藝,即變換工藝流程,使它的口味、質(zhì)感發(fā)生變化。

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  1.素原料+葷菜造型

  造型和味型是有區(qū)別的,造型像葷菜,吃起來還是素菜。例如前面提到的素炸燕窩,是以素菜作為原料,但炸過之后造型很像燕窩。

  2.素原料+葷菜味

  葷菜味型是吃起來像葷菜。例如金針菇經(jīng)過炸制之后,做成魚香味,吃起來具有葷菜的味道。又如素扒魚翅具有魚翅的味道,也是素原料做成葷菜味型。

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