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仿制菜的分類及創(chuàng)新方法

2019年05月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：仿制菜的分類及創(chuàng)新方法[2]

內(nèi)容摘要：（一）仿大自然1.傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形例如有的餐館仿照燕窩的形狀，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀，然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊，再放入油鍋里炸，取出后撒些椒鹽，外酥里嫩，可以與煉乳、橙汁一起蘸著...

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　　4.借鑒菜式+新工藝

　　魯菜中有一道爆腰花，現(xiàn)在發(fā)展為石烹腰花。石烹是一種新的工藝，即把鵝卵石燒熱，放入沙鍋里，然后把腰花略微醬一下后放到沙鍋里，接著調(diào)好汁，放熱油，向沙鍋里一澆，鵝卵石加上油的熱量就會把腰花汲熟，這樣烹飪出的腰花的口感非常嫩。

　　石烹豆花也是把燒好的鵝卵石放在盤子里，然后在熬好的豆?jié){里面加一點葡萄糖酸內(nèi)脂（食品添加劑，一般500克豆?jié){加入5～8克葡萄糖酸內(nèi)脂），然后倒入沙鍋里。這道菜的成本很低，但效果非常好。

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　　1.古菜式＋新原料

　　揚州菜中有一道菜叫蟹粉獅子頭，這道菜其實根本不用蟹肉，而是采用了市面上的一種調(diào)料——蟹黃素。在湯里加一點蟹黃素，蟹粉的味道就非常濃�，F(xiàn)在有的人將這道菜改良后做成回魚獅子頭、草魚獅子頭、魚肉獅子頭或清燉獅子頭，這都對獅子頭的一種創(chuàng)新做法。

　　2.古菜式+新味型

　　話梅排骨是借鑒古菜式中的糖醋排骨，糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹飪而成的，而話梅排骨不加醋，而是加番茄汁、冰梅醬、冰糖，甜味不再像糖醋味那么濃，口味發(fā)生了一些變化。濟南有很多餐廳都在經(jīng)營話梅排骨，銷量也挺可觀，考慮到其原料中的排骨成本較高，我們還可以把排骨改成山藥，把山藥蒸軟，把話梅切成片后兌上汁，澆在山藥上，烹飪成話梅山藥。

　　3.古菜式+新外觀

　　新外觀可以通過變刀功、變拼盤、變造型得到。例如脆皮魚糕屬于傳統(tǒng)菜，如果我們在它的表面掛上脆皮糊，外酥里嫩，下面用粽葉圍編，使它的外觀產(chǎn)生變化，也會產(chǎn)生很好的效果。

　　4.古菜式+新工藝

　　綠豆粉原來都是用來燉雞、燉牛肉等，但我們可以改變思路，將粉條泡好后燙一下，拍上成粉，蒸一下，做成水晶脆皮，蘸上蒜茸汁和葷油汁，口感特別勁道。這就是古菜式+新工藝，即變換工藝流程，使它的口味、質(zhì)感發(fā)生變化。

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　　1.素原料＋葷菜造型

　　造型和味型是有區(qū)別的，造型像葷菜，吃起來還是素菜。例如前面提到的素炸燕窩，是以素菜作為原料，但炸過之后造型很像燕窩。

　　2.素原料＋葷菜味

　　葷菜味型是吃起來像葷菜。例如金針菇經(jīng)過炸制之后，做成魚香味，吃起來具有葷菜的味道。又如素扒魚翅具有魚翅的味道，也是素原料做成葷菜味型。

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