紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
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1.傳統(tǒng)原料+仿大自然外形
例如有的餐館仿照燕窩的形狀,把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀,然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊,再放入油鍋里炸,取出后撒些椒鹽,外酥里嫩,可以與煉乳、橙汁一起蘸著吃,尤其受到女士和小孩的歡迎。又如成都某餐廳推出的小金瓜菜還獲得了國際大獎,也正是傳統(tǒng)的原料加仿大自然的外形。
2.新原料+仿大自然外形
例如清湯菊花豆腐是將日本豆腐切成絲,入口即化。日本豆腐就是一種新原料,是中國傳統(tǒng)沒有的。
(二)仿已有菜式
1.借鑒菜式+新原料
現(xiàn)在很多餐館都有豆豉鯪魚油麥菜這道菜,但是做豆豉鯪魚蒸地瓜的餐館卻很少。地瓜是第一抗癌食品,地瓜本身帶有一種清香的甜味,做法是把豆豉鯪魚鋪好后放入盤子中,蒸15分鐘后放上小蔥。除了用豆豉鯪魚蒸地瓜之外,還可以用南瓜替代地瓜,或用臘肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜,變通一下就又變成了另一道菜。
又如“叫花童子雞”是蘇州的傳統(tǒng)名菜,有些餐館在菜的上面加一塊紅綢布、一根麻繩,就能體現(xiàn)出濃濃的文化氣息和古典特色,旁邊再加一個小錘,敲一下碎碎平安,敲兩下千金萬貫,敲三下萬事亨通,到第三下時叫化雞就被敲開了。一只雞的成本一般是12元,現(xiàn)在這道叫化雞卻可以賣到68元,這也是一種營銷方法。
又如鮑汁燜螺貝,鮑魚很爽,入口黏牙,帶有彈性。烹飪鮑魚有個秘方:將鮑魚泡一天后加入冰片糖,鮑魚就可以變得富有彈性。將大海螺放入高壓鍋煲,之后澆上鮑汁就可以了。一個海螺的成本才3元,做成鮑汁燜螺貝之后售價可以為12元錢一個,利潤很可觀。
2.借鑒菜式+新味形
比如玻璃魚球是將一條魚切成丁,掛上脆皮糊,它的創(chuàng)新體現(xiàn)在幾個方面:從色澤上看,它的底色為黃色,圍邊色是綠色,上面的色是白色、透明色;從口味上來看,苦瓜是苦的,魚有奶香味,魚球炸完之后掛的是煉乳,煉乳一拌均勻,是透明的,下面是橙汁,三種口味組合,苦中有甜酸味、奶香味。
又如咖啡牛腩是在燉牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味,同時可以使苦味降低,和牛腩一起燒,之后盛裝起來,并在菜盤邊緣擺放上蒸好的金瓜?Х扔锌辔叮鸸峡梢跃徍涂Х鹊奈兜溃瑥亩纬梢环N完美的組合,如果再放一點冰梅醬就更好吃了。
再如巧克力排骨是把排骨燒好之后蘸上巧克力冰鎮(zhèn)起來,外皮的巧克力是脆的,里面的肉比較香軟,還有甜味道,別有一番韻味。
3.借鑒菜式+新外觀
此處的新外觀是指可以通過變刀工、變拼盤、變造型等讓人耳目一新。例如最早在南方流行的妙角掌中寶,這個妙角是肉粉加南乳汁炸出來的,它的外觀像牛角,比較香脆。在干炸菜外圍放一圈這種妙角,顏色好看,外觀漂亮,很容易吸引眼球,特別受小孩歡迎,這就是改變造型的一種方法。
風味牛板筋這道菜的特點是把絲網皮做成了鵲巢型、碗狀,把牛腩放進去,然后放在盤子中間,盤邊擺放上餅,一下就突出了這道菜的立體感。
翠珠魚花是從菊花魚演變而來的,經過刀功處理后使其造型發(fā)生了變化。做法是魚頭和魚尾不動,將中間的魚肉做成一層一層的菊花狀,并添加番茄醬,使顏色變得更加漂亮。
富貴珊瑚魚是將菊花魚做成菊花扇,炸出來后像珊瑚一樣亭亭玉立,顏色是淡黃色的,盛裝在一個長方形的盤中,晶瑩剔透,讓人不忍動箸。
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本文轉載自互聯(lián)網
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