仿制菜的分類及創(chuàng)新方法

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　　1.傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形

　　例如有的餐館仿照燕窩的形狀，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀，然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊，再放入油鍋里炸，取出后撒些椒鹽，外酥里嫩，可以與煉乳、橙汁一起蘸著吃，尤其受到女士和小孩的歡迎。又如成都某餐廳推出的小金瓜菜還獲得了國(guó)際大獎(jiǎng)，也正是傳統(tǒng)的原料加仿大自然的外形。

　　2.新原料＋仿大自然外形

　　例如清湯菊花豆腐是將日本豆腐切成絲，入口即化。日本豆腐就是一種新原料，是中國(guó)傳統(tǒng)沒(méi)有的。

　　（二）仿已有菜式

　　1.借鑒菜式＋新原料

　　現(xiàn)在很多餐館都有豆豉鯪魚(yú)油麥菜這道菜，但是做豆豉鯪魚(yú)蒸地瓜的餐館卻很少。地瓜是第一抗癌食品，地瓜本身帶有一種清香的甜味，做法是把豆豉鯪魚(yú)鋪好后放入盤子中，蒸15分鐘后放上小蔥。除了用豆豉鯪魚(yú)蒸地瓜之外，還可以用南瓜替代地瓜，或用臘肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜，變通一下就又變成了另一道菜。

　　又如“叫花童子雞”是蘇州的傳統(tǒng)名菜，有些餐館在菜的上面加一塊紅綢布、一根麻繩，就能體現(xiàn)出濃濃的文化氣息和古典特色，旁邊再加一個(gè)小錘，敲一下碎碎平安，敲兩下千金萬(wàn)貫，敲三下萬(wàn)事亨通，到第三下時(shí)叫化雞就被敲開(kāi)了。一只雞的成本一般是12元，現(xiàn)在這道叫化雞卻可以賣到68元，這也是一種營(yíng)銷方法。

　　又如鮑汁燜螺貝，鮑魚(yú)很爽，入口黏牙，帶有彈性。烹飪鮑魚(yú)有個(gè)秘方：將鮑魚(yú)泡一天后加入冰片糖，鮑魚(yú)就可以變得富有彈性。將大海螺放入高壓鍋煲，之后澆上鮑汁就可以了。一個(gè)海螺的成本才3元，做成鮑汁燜螺貝之后售價(jià)可以為12元錢一個(gè)，利潤(rùn)很可觀。

　　2.借鑒菜式＋新味形

　　比如玻璃魚(yú)球是將一條魚(yú)切成丁，掛上脆皮糊，它的創(chuàng)新體現(xiàn)在幾個(gè)方面：從色澤上看，它的底色為黃色，圍邊色是綠色，上面的色是白色、透明色；從口味上來(lái)看，苦瓜是苦的，魚(yú)有奶香味，魚(yú)球炸完之后掛的是煉乳，煉乳一拌均勻，是透明的，下面是橙汁，三種口味組合，苦中有甜酸味、奶香味。

　　又如咖啡牛腩是在燉牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味，同時(shí)可以使苦味降低，和牛腩一起燒，之后盛裝起來(lái)，并在菜盤邊緣擺放上蒸好的金瓜�？Х扔锌辔叮�而金瓜可以緩和咖啡的味道，從而形成一種完美的組合，如果再放一點(diǎn)冰梅醬就更好吃了。

　　再如巧克力排骨是把排骨燒好之后蘸上巧克力冰鎮(zhèn)起來(lái)，外皮的巧克力是脆的，里面的肉比較香軟，還有甜味道，別有一番韻味。

　　3.借鑒菜式+新外觀

　　此處的新外觀是指可以通過(guò)變刀工、變拼盤、變?cè)煨偷茸屓硕�目一新。例如最早在南方流行的妙角掌中寶，這個(gè)妙角是肉粉加南乳汁炸出來(lái)的，它的外觀像牛角，比較香脆。在干炸菜外圍放一圈這種妙角，顏色好看，外觀漂亮，很容易吸引眼球，特別受小孩歡迎，這就是改變?cè)煨偷囊环N方法。

　　風(fēng)味牛板筋這道菜的特點(diǎn)是把絲網(wǎng)皮做成了鵲巢型、碗狀，把牛腩放進(jìn)去，然后放在盤子中間，盤邊擺放上餅，一下就突出了這道菜的立體感。

　　翠珠魚(yú)花是從菊花魚(yú)演變而來(lái)的，經(jīng)過(guò)刀功處理后使其造型發(fā)生了變化。做法是魚(yú)頭和魚(yú)尾不動(dòng)，將中間的魚(yú)肉做成一層一層的菊花狀，并添加番茄醬，使顏色變得更加漂亮。

　　富貴珊瑚魚(yú)是將菊花魚(yú)做成菊花扇，炸出來(lái)后像珊瑚一樣亭亭玉立，顏色是淡黃色的，盛裝在一個(gè)長(zhǎng)方形的盤中，晶瑩剔透，讓人不忍動(dòng)箸。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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