餐飲菜品盛器的選擇

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　　三、盛器材質(zhì)的選擇

　　盛器的材質(zhì)種類繁多。有華貴靚麗的金器銀器，古樸沉穩(wěn)的銅器鐵器，锃亮照人的不銹鋼，制作精細(xì)的錫鋁合金等金屬的；也有散發(fā)著鄉(xiāng)土氣息的竹木藤器的；有粗拙豪放的石頭和粗陶，也有精雕細(xì)琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶瑩剔透的玻璃的和水晶的；還有塑料搪瓷紙質(zhì)的等等。

　　盛器的各種材質(zhì)的特征都具有一定的象征意義，金器銀器象征榮華與富貴，象牙瓷器象征高雅與華麗，紫砂漆器象征古典與傳統(tǒng)，玻璃水晶象征浪漫與溫馨，鐵器粗陶象征粗狂與豪放，竹木石器象征鄉(xiāng)情與古樸。紙質(zhì)與塑料象征了廉價(jià)與方便，搪瓷不銹鋼象征了清潔與衛(wèi)生等等。

　　如設(shè)計(jì)仿古宴席，除了要選用與那個(gè)年代相配的盛器外，還要講究材質(zhì)的選擇。如"紅樓宴"與"滿漢全席"雖然時(shí)代背景都是在清朝，但前者是官府的家宴而后者是宮廷宴席。“紅樓宴”盛器材質(zhì)的選擇相對(duì)要容易些，金器銀器、高檔瓷器、漆器陶器等，只要式樣花紋等符合那個(gè)年代的即可使用。而“滿漢全席”在盛器材質(zhì)的選擇上相對(duì)要嚴(yán)格些，盛器不論是真品還是仿制品，都必須要符合當(dāng)時(shí)皇宮規(guī)定的規(guī)格與式樣。如設(shè)計(jì)的是中國(guó)傳統(tǒng)的宴席如藥膳，盛器則可選用江蘇宜興的紫砂陶器，因?yàn)樽仙疤掌魇侵袊?guó)特有的，這就能將藥膳的地域文化的背景烘托出來。如設(shè)計(jì)的是地方特色宴席，如佘山農(nóng)家宴，太湖漁家宴、東北山珍宴等。則可選用竹木藤器，家用陶器沙鍋瓦罐等。以體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕�，使宴席充滿了濃濃的鄉(xiāng)土氣息。

　　有時(shí)在選擇盛器的材質(zhì)時(shí)，還要考慮客人的身份地位和興趣愛好等。如客人需要講排場(chǎng)而有一定消費(fèi)能力的，可以選用金器銀器，以顯示他們的富有和氣派。如客人是文化人則可選用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以體現(xiàn)他們的儒雅和知識(shí)。如是在情人節(jié)則可選用玻璃器皿，讓情侶們更增添一份浪漫的情調(diào)。

　　此外，盛器材質(zhì)的選擇還要結(jié)合飯店酒家本身的市場(chǎng)定位與經(jīng)濟(jì)實(shí)力來決定。如定位于高層次的則可選擇金器銀器和高檔瓷器為主的盛器；如定位于中低層次的則可選擇普通的陶瓷器為主的盛器；如定位于特色風(fēng)味的，則要根據(jù)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來選擇與之相配的特色盛器。如經(jīng)營(yíng)燒烤風(fēng)味的，可選用鑄鐵與石頭為主的盛器。經(jīng)營(yíng)傣家風(fēng)味食品的，可選用以竹子為主的盛器等等。

　　總之，在選擇盛器的材質(zhì)時(shí)，必須結(jié)合宴席的主題與背景，去選用與之相配的材質(zhì)制作的盛器，才能取得良好的效果。但無論選擇那種材質(zhì)制成的盛器，都必須要符合食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)與要求。

　　四、盛器其他方面的選擇

　　盛器的選擇還包括對(duì)顏色與花紋的選擇和功能的選擇等。

　　盛器的顏色對(duì)菜點(diǎn)的影響也是重要的。一道綠色蔬菜盛放在白色盛器中，給人一種碧綠鮮嫩的感覺。如盛放在綠色的盛器中，這樣的感覺就差多了。一道金黃色的軟炸魚排或雪白的珍珠魚米（搭配枸杞），如放在黑色的成器中，在強(qiáng)烈的色彩對(duì)比烘托下，使人感覺到魚排更色香誘人，魚米則更晶瑩可愛，食欲也為之而提高。有一些盛器飾有各色各樣的花邊與底紋，如運(yùn)用得當(dāng)也能起到烘托菜點(diǎn)的作用。如中國(guó)烹飪代表團(tuán)赴盧森堡參加第八屆世界杯烹飪大賽時(shí)，選用了一套鑲有景泰藍(lán)花邊的白色盛器，在這套高雅精致的體現(xiàn)了中國(guó)民族風(fēng)格的盛器的襯托下，菜肴顯得更加的靚麗誘人，獲得良好的效果。

　　盛器功能的選擇主要是根據(jù)宴會(huì)與菜點(diǎn)的要求來決定的。在大型宴會(huì)中為了保證熱菜的質(zhì)量，就要選擇具有保溫功能的盛器。有的菜點(diǎn)需要低溫保鮮，則需選擇能盛放冰塊而不影響菜點(diǎn)盛放的盛器。在冬季為了提高客人的食用興趣，還要選擇便利安全的能邊煮邊吃的盛器等等。

　　綜上所說，在制作一道菜點(diǎn)和一席酒宴時(shí)，除了在菜點(diǎn)本身的制作上要下工夫外，在為菜點(diǎn)和宴席選擇使用的盛器上，也必須要根據(jù)菜點(diǎn)和宴席的主題及舉辦者與參加者的身份等，對(duì)盛器的大小、造型、材質(zhì)、顏色、功能等作精心的選擇，才能使菜點(diǎn)和筵席的色、香、味、形、器、意充分的展現(xiàn)出來，獲得成功。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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