餐飲菜品盛器的選擇

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　　一、盛器大小的選擇

　　盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐會(huì)用的鏡面盆甚至超過(guò)了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如調(diào)味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現(xiàn)的內(nèi)容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少，可表現(xiàn)的內(nèi)容也有限。因此，盛器大小的選擇是根據(jù)菜點(diǎn)題材的要求、原料的大小和食用人數(shù)的多少來(lái)決定的。

　　要想表現(xiàn)一個(gè)題材較大內(nèi)容較豐富的菜點(diǎn)，就必須選用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水風(fēng)景造型的花色冷盆“瘦西湖風(fēng)景”和工藝熱菜“雙龍戲珠”。這樣才有能足夠的空間將揚(yáng)州瘦西湖的五亭橋白塔等風(fēng)光充分的展現(xiàn)出來(lái)，才能將龍的威武騰飛的氣勢(shì)表達(dá)出來(lái)。大型原料，如整只的烤鴨、烤乳*、烤全羊等；還有澳洲龍蝦等大型水產(chǎn)品。也必須選用足夠大的盛器，才能容納的下它們，并配上加以點(diǎn)綴的輔料。在舉辦中大型冷餐會(huì)和自助餐時(shí)，由于客人較多，又是同時(shí)取食。為了保證食物的供應(yīng)，就必須選用大型的盛器。

　　如果要表現(xiàn)廚師精湛的刀工技藝，可選用較小的盛器。如烹飪展臺(tái)上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多種冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。這充分體現(xiàn)了廚師高超的刀工技術(shù)與精巧的藝術(shù)構(gòu)思。此外，就餐人數(shù)少食用的原料量也就少了，自然盛器就選用小型的了。

　　在一般情況下大象征了氣勢(shì)與容量的，小則體現(xiàn)了精致與靈巧。因此，在選擇盛器的大小時(shí)，尤其是在展示臺(tái)和大型的高級(jí)的宴會(huì)上使用時(shí)，應(yīng)與你想要表達(dá)的內(nèi)涵相結(jié)合。

　　二、盛器造型的選擇

　　盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。幾何形的一般多為圓形和橢圓形的，是飯店酒家日常使用的最多的盛器。另外還有方形長(zhǎng)方形和扇形的，這是近年來(lái)使用較多的盛器。象形盛器可分為動(dòng)物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。動(dòng)物造型的有魚、蝦、蟹和貝殼等水生動(dòng)物造型的；也有雞、鴨、鵝、鴛鴦等禽類動(dòng)物造型的；還有牛等獸類動(dòng)物造型的和龜、鱉等爬行動(dòng)物造型的；亦有蝴蝶等昆蟲造型的和龍、鳳等吉祥動(dòng)物造型的。植物造型的有樹(shù)葉、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、籃子、壇子、建筑物造型的。人物造型有福建名菜佛跳墻使用的紫砂盛器，在盛器的蓋子上塑了一個(gè)和尚的頭像。還有民間傳說(shuō)中的八仙的造型，如宜興的紫砂八仙盅等。

　　盛器造型的主要功能就是能點(diǎn)明宴席與菜點(diǎn)主題，以引起食用者的聯(lián)想，進(jìn)而增進(jìn)了他們的食欲，從而達(dá)到了渲染宴席氣氛的目的。因此，在選擇盛器造型時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜點(diǎn)與宴席主題的要求來(lái)決定。如將糟溜魚片盛放在造型為魚的象形盆里，魚就是這道菜的主題，雖然魚的形狀看不出了，但魚形盛器將此菜是以魚為原料烹制的主題給顯示出來(lái)了。再有將蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，將蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器中，將蔬菜盛放在大白菜形盛器中，將水果甜羹盛在蘋果盅里等等，都是利用盛器的造型來(lái)點(diǎn)明菜點(diǎn)主題的典型例子，同時(shí)也能引發(fā)使食用者的聯(lián)想，提高了食用者的品嘗興致。在喜慶宴會(huì)上，將菜肴“年年有余”（松仁魚米）盛裝在用椰殼制成的糧倉(cāng)形的盛器中，則表達(dá)了宴席的主人盼望在來(lái)年再有個(gè)好收入的愿望。在壽宴中如用桃形小碟盛裝冷菜，桃形盅盛放湯羹或甜品等，則桃形盛器點(diǎn)出了“壽”這個(gè)宴席主題，渲染了宴席的賀壽的氣氛。再如，在“八仙宴”中選用以八仙人物造型的盛器來(lái)盛裝菜點(diǎn)，就能將“八仙”這個(gè)主題給突現(xiàn)出來(lái)，同樣也起到了渲染宴席氣氛的作用，進(jìn)而激起客人的聯(lián)想與食欲。

　　其次是盛器本身的各種造型能起到美化菜點(diǎn)形象的作用。如將扒植物四寶盛放在蝴蝶形的盛器中，此菜就成了一道造型生動(dòng)優(yōu)美的工藝菜了。同樣將扒植物四寶盛放在扇形盛器中，就比盛放在圓形或橢圓型中的扇子造型，在整體上要美觀逼真的多。再如將三文魚刺身放在船型盛器中，將象形點(diǎn)心放在籃子造型的盛器中等都是利用盛器來(lái)美化菜點(diǎn)的典型例子。

　　再則是盛器造型還能起到分割和集中的作用。如想讓一道菜肴給客人有多種品嘗的口味，就得選用多格的調(diào)味碟。如“龍蝦刺身”、“脆皮銀魚”等，可在多格調(diào)味碟中放以芥末、醬油、茄汁、椒鹽、辣椒醬等二至三種口味的調(diào)料供客人選用。如將一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們相互串味，則可選用分格型盛器。如“太極鴛鴦蝦仁”盛放在太極造型的雙格盆里，這樣既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有時(shí)為了節(jié)省空間，則可選用組合型的盛器，如“雙龍戲珠”組合型紫砂冷菜盆。這樣使分散擺放的冷碟集中起來(lái)，既節(jié)省了空間又美化了桌面。

　　總之，菜點(diǎn)盛器造型的選擇是要根據(jù)菜點(diǎn)本身的原料特征、烹飪方法及菜點(diǎn)與宴席的主題等來(lái)決定的。

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