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“紫蟹霜肥秋縱好，綠醅蟻滑晚慵斟�！边@是古人對(duì)蟹的贊揚(yáng)。從大觀園里讓人嘖嘖稱奇的蟹宴，到《蟹經(jīng)》、《蟹譜》里道道精美的蟹饌，再到巧奪天工的發(fā)明“蟹八件”，全是中國(guó)人的吃“蟹”文化博大精深的證據(jù)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界上的蟹品種多達(dá)4700多種。其中，中國(guó)就占了800多種。作為一個(gè)合格的大（chi）廚（huo），市面上哪些蟹類適合秋季養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)？哪些蟹類的菜式尚待開(kāi)發(fā)？紅餐網(wǎng)當(dāng)然是資（lao）源（si）齊（ji）全，今天就先為大家送上，蟹類大全『國(guó)內(nèi)篇』。

一聽(tīng)到吃的就興奮，還等什么快上車！

1中華絨螯蟹  

中華絨螯蟹，又名 “河蟹”、“清水蟹”、“毛蟹”等，屬名貴淡水產(chǎn)品。味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。河蟹的壽命短暫，通常于每年秋季9月-11月洄游到出海的河口產(chǎn)卵。在生殖洄游前均為幼蟹，因其殼色偏黃，俗稱“黃蟹”。完成最后一次蛻皮后殼色墨綠，發(fā)育成“綠蟹”。

河蟹里最為聞名當(dāng)然是大閘蟹了。以長(zhǎng)江水系而棲的大閘蟹口感極其鮮美。其中又以固城湖大閘蟹最為著名，歷來(lái)被稱為蟹中之冠。其他品類還有太湖大閘蟹、陽(yáng)澄湖大閘蟹、長(zhǎng)蕩湖大閘蟹等。

a、六月黃

大閘蟹一生中會(huì)有10多次的蛻殼，每次蛻殼都代表著每一次的成長(zhǎng)，其中又?jǐn)?shù)“六月黃”最為鮮美。它是大閘蟹進(jìn)入成熟期前的最后一次蛻殼，亦是大閘蟹從“少年”步入“青年”的中間階段。因此，“六月黃”又稱為“童子蟹”，體重一般在2兩左右，具有外殼脆、內(nèi)殼軟、腥味重、肉質(zhì)豐滿的特點(diǎn)，深受百姓喜愛(ài)。

b、天津紫蟹

天津紫蟹是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開(kāi)蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。每值冬季，聚棲于河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無(wú)泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過(guò)薄薄的蟹蓋，呈現(xiàn)出一層紫色，故名。明、清時(shí)曾為貢品。

此菜是我國(guó)北方傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴之一，吃法類似“涮羊肉”，邊涮邊吃。但其用料、美味，勝過(guò)涮羊肉。每當(dāng)?shù)搅饲Ю锉�封，萬(wàn)里雪飄的季節(jié)，三五知己，一壺美酒，開(kāi)懷暢飲，風(fēng)味無(wú)窮，情趣橫生。其特點(diǎn)是，此菜各料鮮嫩，湯味鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分極少損失，頗有滋補(bǔ)的作用。

c、陽(yáng)澄湖大閘蟹

陽(yáng)澄湖大閘蟹是名副其實(shí)的中國(guó)名蟹，真品一蟹難求。據(jù)說(shuō)全部銷往國(guó)外。此蟹有公母之分，吃法也很講究。三兩以上的母螃蟹即為極品了。陽(yáng)澄湖當(dāng)?shù)厝耸清佒蟹派僭S水，僅淹沒(méi)蟹，直接以水煮之，煮時(shí)放少許鹽。煮上15分鐘即可。即可食用。而在其他地方，則是入籠蒸熟，配黃酒蟹醋食之。

d、固城湖大閘蟹

固城湖大閘蟹產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖，歷來(lái)被稱為蟹中之冠，2007年被國(guó)家質(zhì)檢總局認(rèn)定為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，2009年被國(guó)家工商總局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，也是中國(guó)第一個(gè)水產(chǎn)類馳名商標(biāo)、第一個(gè)中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水草豐茂，延伸寬闊，被外界成為“螃蟹的水晶宮”。這里出產(chǎn)的大閘蟹形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同，每100克肉中含蛋白質(zhì)14克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克和維生素A。肉質(zhì)肥嫩、鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

民國(guó)初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨，曾比喻固城湖螃蟹，為螃蟹中一甲一名，奪魁天下的“狀元”。固城湖大閘蟹最大的優(yōu)勢(shì)在于價(jià)格地道，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，物美價(jià)廉，這也是相對(duì)于價(jià)格昂貴的其他大閘蟹而言，固城湖更能吸引普通大眾的原因之一。

2青蟹

青蟹 全名鋸緣青蟹，又名蝤蠓，性兇猛，肉食性，主食魚(yú)蝦貝類。肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤其是將要懷孕的雌蟹，體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生紅色或者黃色的膏，這種在中國(guó)南方叫做“膏蟹”，有“海上人參”之稱。青蟹盛產(chǎn)于溫暖的淺海中，主要分布在中國(guó)浙江、廣東、廣西、福建和臺(tái)灣的沿海等地，江浙一帶尤多。據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，青蟹內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。

一只青蟹從幼體長(zhǎng)成成年蟹，要經(jīng)過(guò)10多次的蛻變過(guò)程，每蛻殼一次長(zhǎng)大一次，全程6～8個(gè)月。就在青蟹脫殼的這一過(guò)程中，產(chǎn)出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品種。

a、水蟹

水蟹無(wú)分性別，特點(diǎn)在于蟹水鮮甜，其蟹內(nèi)的汁水比蟹肉的分量多了兩三倍。在咸淡水域生長(zhǎng)的水蟹，其汁液已帶著一絲一縷的咸味，因此它直接提升了鮮味，味全而鮮。

水蟹的產(chǎn)生其實(shí)是青蟹生長(zhǎng)過(guò)程中的一個(gè)階段。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態(tài)，稱“軟殼蟹”。而那時(shí)的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分，使蟹體舒張開(kāi)來(lái)，經(jīng)過(guò)3至4天，新殼才完全硬化。

這種殼體由軟變硬的蛻換蟹殼過(guò)程中，使青蟹蟹肉里的含水量急劇增加，體重驟升一倍，青蟹就成了名副其實(shí)的“水蟹”了。

b、肉蟹

肉蟹不分雌雄，只以肉質(zhì)豐滿為依據(jù)，蟹肉鮮甜爽口，是最常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)蟹。肉蟹一年四季都有供應(yīng)，其蟹殼青亮、堅(jiān)硬，肢節(jié)間可見(jiàn)白色的飽滿爪肉，按壓豐實(shí)，蟹爪掙扎反應(yīng)有力，與其它同樣大小的蟹對(duì)比重量較大。

c、膏蟹

膏蟹只限于雌類青蟹。雌蟹的卵巢發(fā)育成熟時(shí)，橙黃色的卵黃充滿甲殼兩側(cè)，殼色青中帶黃，在光線透視下可看到卵黃的充滿度。

膏蟹因成熟期不同，其體內(nèi)的卵黃懷量也不同，卵黃較少的稱“花膏蟹”，卵黃較多、充盈殼體的稱為“實(shí)膏蟹”。挑選“實(shí)膏蟹”時(shí)，除了看甲殼中卵黃的豐滿度，在甲殼后沿和揭開(kāi)腹下的生泄蓋（又稱蟹掩）還可見(jiàn)到橙黃色的卵黃。

d、黃油蟹

黃油蟹的產(chǎn)生，實(shí)際上是一場(chǎng)意外。據(jù)說(shuō)，有的膏蟹在高水溫的環(huán)境會(huì)發(fā)生病變，卵黃溶散體內(nèi)，外觀可見(jiàn)肢節(jié)和甲殼后沿的黃色肉質(zhì)，揭開(kāi)甲殼可見(jiàn)散開(kāi)的卵黃，本是白色的蟹肉呈現(xiàn)黃色，便成為黃油蟹�！包S油蟹”從蟹蓋蟹身到蟹腳，都裹著黃澄澄的一層厚膏，如咸蛋黃般甘香，美味異常，這就是頂級(jí)膏蟹的風(fēng)采。

e 、奄仔蟹

俗稱處女蟹，沒(méi)經(jīng)過(guò)交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由于還未完全成熟，這些蟹膏還是軟滑的，猶如流沙奶黃，味道咸香一點(diǎn)也不遜色于膏蟹。

f、重皮蟹

重皮蟹之所以得名，皆因正是青蟹換殼的階段，青蟹尚未完全脫胎換骨，新長(zhǎng)的外殼未硬，舊殼藏在了新殼下，故名重皮。重皮蟹的特色在于它殼下有層由脂膏形成的一層軟殼，口感甘香豐厚，集齊了整只蟹的精華。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期間最為肥美。

好的重皮蟹蟹鉗、蟹腳關(guān)節(jié)處都充滿了膏油，在重皮蟹的側(cè)面不僅看到蟹膏，用手按下去可以看到里面的一層皮。

g、廈門青蟹

廈門青蟹分兩種,一種是膏蟹,一種菜蟹。價(jià)格差異很大。青蟹又稱黃甲蟹，棲息于泥涂及近岸淺海中，平時(shí)隨潮水進(jìn)入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有產(chǎn)，但以每年農(nóng)歷八月初三到廿三段期間，青蟹殼堅(jiān)如盾，腳爪圓壯，只只都是雙層皮、民間有"八月蝤蛑抵只雞"之說(shuō)。著名詩(shī)人蘇東坡在《蝤蛑》一詩(shī)中也曾寫(xiě)有"半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐"詩(shī)句。

青蟹體內(nèi)富含不飽和脂肪酸，為高鈣低鈉食品，利于治療高血壓和心腦血管病。其中富含的DHA可促進(jìn)腦發(fā)育,增強(qiáng)腦的學(xué)習(xí)記憶能力,防止腦老化。另外，青蟹的肝臟含有天然有機(jī)鈣，易于人體吸收，其余人體微量元素含量也充足，對(duì)人體抗老抗癌頗有功效。又以紅膏蟳最為名貴。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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