廚師怎樣才能在試菜過(guò)程中做到游刃有余、事半功倍呢？

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2、菜品的選擇

在試菜的過(guò)程中，選擇什么樣的菜品呢？

首先要給菜品一個(gè)定位，看這家酒店所經(jīng)營(yíng)的主題是什么，消費(fèi)檔次高不高，在這方面要做到心中有數(shù)。

其次，拿出你平時(shí)在實(shí)際工作中認(rèn)為銷售比較好的，自己最得心應(yīng)手的，能與這家酒店經(jīng)營(yíng)主題，規(guī)模以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜品，來(lái)作為試菜的菜品。只有做出既美觀味好，又實(shí)惠，成本低的菜品，才能打動(dòng)老板的心。

3、前期的準(zhǔn)備

當(dāng)你把菜品選定好后，還要注意一些準(zhǔn)備工作，首先要看你選擇的菜品在主，輔料方面是否新鮮；其次檢查一下調(diào)料是否齊全，親自嘗一下鹽的咸度、醋的酸度、一些重要調(diào)料的真假；最后要檢查灶臺(tái)是否好用，器具是否順手，還要安排好上菜的器皿。

4、嘴上的功夫是“雙刃劍”

在大多數(shù)人的印象中，既然名為“試菜”，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部份。

有一次，一位廚師與另一位同鄉(xiāng)同時(shí)到一家經(jīng)新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來(lái)說(shuō)他們都各有所長(zhǎng)，同鄉(xiāng)出自科班，在基本功方面更強(qiáng)一些。但這位廚師在與經(jīng)理交流一道改良麻婆豆腐的時(shí)候，主動(dòng)解釋了自己的創(chuàng)新思路、具體操作手法，并分析了當(dāng)?shù)厝说目谖�、�?duì)創(chuàng)新川菜的要求，聽(tīng)得經(jīng)理頻頻點(diǎn)頭，當(dāng)場(chǎng)就確定聘用他。這件事說(shuō)明，試菜成功得益于他的溝通能力。而同鄉(xiāng)則怯于表達(dá)，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。

友情提示：

在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據(jù)自己試做的菜品說(shuō)明相關(guān)的原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向……盡量全面而準(zhǔn)確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時(shí)之需。

當(dāng)然，好口才不等于是夸夸其談。有位老板就說(shuō)過(guò)，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見(jiàn)面就標(biāo)榜自己如何了得，上灶一試，結(jié)果往往大失所望。當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師說(shuō)的并不能在實(shí)際工作中兌現(xiàn)時(shí)，很快就會(huì)炒你魷魚(yú)。

真正的好口才是說(shuō)話有分寸，知道什么話該說(shuō)，什么時(shí)候說(shuō)，說(shuō)到什么程度，什么話不能說(shuō)。只要你的話言之有物，對(duì)你的菜品有加分的作用，就應(yīng)該大膽的表達(dá)出來(lái)。

5、細(xì)節(jié)是關(guān)鍵

一廚師到深圳一家星級(jí)酒店參加競(jìng)聘中餐行政總廚，有兩點(diǎn)成功的訣竅可以告訴大家。其一，他把每個(gè)環(huán)節(jié)都提前做了準(zhǔn)備，例如鮑魚(yú)為了確保口味、品質(zhì)，是從自己家里帶來(lái)的；在深圳采購(gòu)酸菜雖非難事，但他為了保證質(zhì)量，提前找到當(dāng)?shù)氐膹N師朋友打聽(tīng)哪兒賣的酸菜最正宗。

其二，是菜的溫度，有的酒店評(píng)測(cè)廚師是否合格的第一項(xiàng)就是溫度。有時(shí)候，我們由于對(duì)場(chǎng)地不熟，干起活來(lái)顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其它所有熱菜沒(méi)有一樣是剛出鍋的感覺(jué)，印象分自然大跌。

友情提示：

有句話叫“失之毫厘，謬以千里”，現(xiàn)在的原料、調(diào)料花樣繁多，所有原料調(diào)料都應(yīng)該自己先試用一下，才能用到菜品上。

特別提醒

試菜成功也不要去的廚房

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試菜既是老板挑選廚師，也是廚師挑選老板的過(guò)程，還是互相認(rèn)識(shí)和適應(yīng)的過(guò)程。老板挑廚師，挑的是廚師的基本功是否過(guò)硬、做事是否認(rèn)真負(fù)責(zé)、是否注意節(jié)約成本；廚師挑老板，挑的是餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、老板的管理方式、廚師隊(duì)伍的綜合素質(zhì)。因此，廚師也要把握好以下三點(diǎn)：

1、三天兩頭換廚師的，不去！  

這種老板往往是想讓別人偷學(xué)試菜廚師的特長(zhǎng)技藝，等別人將其技術(shù)學(xué)到手之日，也就是其試工期結(jié)束之時(shí)，到頭來(lái)，試菜的廚師是“賠了時(shí)間又折了技術(shù)”。

2、老板有“前科”的，不去！  

所謂前科，是指老板之前有拖欠廚師工資、侮辱員工等現(xiàn)象的。正是“良禽擇木而棲，良臣擇君而侍”，如果老板不尊重員工的人格、勞動(dòng)成果，員工越是辛苦，損失得越多。

3、總廚沒(méi)有職業(yè)道德的，不去！  

總廚是廚房這個(gè)集體的核心，如果總廚沒(méi)有職業(yè)道德，手下的廚師勾心斗角，不思進(jìn)取，在總廚面前溜須拍馬，盡說(shuō)好話，背后則偷懶�；�，甚至偷吃、偷拿。在這樣的集體中，要么最終是自行離開(kāi)，浪費(fèi)了時(shí)間，要么是同流合污，“融入”這個(gè)集體中，非但學(xué)不到技術(shù)，個(gè)人口碑也臭了。

祝大家試菜順利

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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