廚師怎樣才能在試菜過程中做到游刃有余、事半功倍呢？

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作為廚師，誰沒有試過菜？可是有很多的廚師朋友在試菜的過程中，菜品做的不錯，技術(shù)方面也都發(fā)揮正常，但最終未能被錄用，這究竟是為什么呢？怎樣才能在試菜過程中做到游刃有余、事半功倍呢？

作為廚師，試菜是我們邁向成功的第一步，我們不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗，還要提高臨場應(yīng)變能力。既然試菜是我們不可避免的事，那么就需要我們一起來正視它。

試菜一般有兩種情況，一是廚師求職時被總廚要求試菜；二是接場子時老板提出要試菜。本文將分成兩部份來分別說明。

求職試菜是試你的什么？

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1、試你的基本功和積累  

首先是技術(shù)方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底。比如總廚考你一道溜肝尖，而你卻把肝切的薄厚不均，那么，你炒出來的肝尖在火候上是不一致的，這樣的菜肯定不過關(guān)。

2、試你的臨場應(yīng)變能力  

因為即使準(zhǔn)備再充份，也會有想不到的地方。

3、試你的準(zhǔn)備功課  

你對你要去的店有多少了解？如果你對你要去的店沒有充份的了解，那就先不提試菜，從小處說，你是能保證按時拿到工資；從大處說，在那兒你個人有發(fā)展嗎？錢可以賺不到，但浪費了你幾年光陰，你也許就廢了。

4、試你對細(xì)節(jié)的把握  

一樣是試菜，一樣是手藝，拼的是細(xì)節(jié)。

5、試你的談吐、性格和品性  

廚房是一個團隊，如果你不合群，太個性，不實在，與廚房的同事形不成合力也不行，因為這樣會影響出品效率。當(dāng)然，也有可能是他們跟不上你，但是沒辦法，你現(xiàn)在是少數(shù)。

6、試你的心理素質(zhì)  

在試菜的過程中，難免身后站滿很多行家里手，這個時候就要看你的心理素質(zhì)了。調(diào)整好自己的心態(tài)，不能緊張，沉著應(yīng)戰(zhàn)，才能正常發(fā)揮出自己的水平。曾經(jīng)有一位廚師，由于緊張，在制作拔絲蘋果時，連做兩遍都不成功，大大低于平時的水平，他自己都連說慚愧。所以，對于年輕的廚師朋友來說，一定要加強心理素質(zhì)的鍛煉。

求職試菜不要忽略小細(xì)節(jié)

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砧板：節(jié)約原料、應(yīng)變能力很重要

一般招聘砧板廚師時，都要求他們在廚房實際操作1--3天，在這個過程中，考察點主要放在刀工、原料節(jié)省和靈活度三個方面，但更看重后兩個方面。

不同的廚師對待下腳料有不同的處理方法，有的人會把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個管理者，當(dāng)然會選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。不過，并不是說能夠做到節(jié)約原料就是個好廚師，考察者是會考察一下應(yīng)變能力的。

有某廚師到酒店應(yīng)聘，當(dāng)時總廚就讓他試做一天，正巧那天晚上快要結(jié)束時，一位客人點了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了，要是其他廚師，面對這種問題肯定會要求前廳幫忙退菜，但是這位廚師就沒有這樣做，他找到前廳服務(wù)員，讓服務(wù)員告訴客人目前的情況，一并問一下能否用20頭的鮑魚減半烹調(diào)。當(dāng)時客人不假思索地答應(yīng)了。而事后總廚也算了一下，菜肴的成本不但沒有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。于是就把他留到了酒店里。

炒鍋：新穎實用得高分

做炒鍋的要想給招聘者留下一個好印象，菜肴一定要新要奇。比如一位到酒店應(yīng)聘的廚師，他做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯，口感爽滑，最重要的是采用的原料特別新穎，所以當(dāng)時令在場的人都很滿意。

在此提醒一下各位應(yīng)聘者，試做菜肴一定要實用，千萬別搞花架子。除此之外，應(yīng)聘者在試做菜品前，一定要多少對應(yīng)聘企業(yè)菜肴的風(fēng)格有一定的了解，否則手藝再好也不容易應(yīng)聘成功。比如說一家以經(jīng)營家常菜為主的餐廳，如果試菜時你做了一道海參菜，那很顯然就不容易打動招聘者。

特別提醒：不是自己的活兒也不能掉以輕心

做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負(fù)責(zé)。由于平時炒鍋師傅對這方面的工作就不怎么在行，再加上緊張，很容易就出些小紕漏。

比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就完事了；有些人把刀往墩子上一插；還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……別看這都是些不起眼的小細(xì)節(jié)，旁邊的人可都是看得真真的。所以廚藝先鋒在此提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細(xì)節(jié)可不能不注意，說不定這些小紕漏就會造成你求職失敗。

涼菜：衛(wèi)生一刻不能忘

有的總廚招聘涼菜廚師，最主要是看他們做菜時講不講衛(wèi)生。有些小餐館的涼菜師傅動輒直接用手觸摸原料，這在大的店子里是特別不能容忍的。所以在試菜時，大店的總廚一般會要求試菜者做一些類似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點綴，如果這些普通的衛(wèi)生知識他都注意不到，你說他能做好涼菜師傅嗎？

語言：不要說大話

不要說這里的環(huán)境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒用，反而造成周圍人的反感。

操作：注意各方面的控制

比如：炒菜時肢體動作的控制、火候的控制、灶臺上水的控制、炒菜時時間的控制、炒菜時用油的控制等等。

曾經(jīng)有這樣一位廚師到酒店試菜，一上灶就把火調(diào)到最大，灶臺水也開到最大，恰好那天做的是油燜豆角，而他卻做成了干煸豆角。最可恨的是刷鍋時甩了一墻的油水，下灶臺時用過的水龍頭和風(fēng)機的開關(guān)都沒關(guān)，總廚看到在旁邊直皺眉頭，這些細(xì)節(jié)雖然不起眼，但確能反映出一個廚師的責(zé)任心與素質(zhì)來。

接廚房試菜怎樣才能成功？

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1、不打無把握之仗

曾有廚師在準(zhǔn)備應(yīng)聘一家新餐廳的廚師長工作時，連續(xù)三天“潛伏”進這家餐廳，按照高中低檔的標(biāo)準(zhǔn)，分別點了該餐廳的招牌菜、旺菜，并記住了制作者的編號，然后精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營養(yǎng)搭配等角度對這些菜品進行了詳細(xì)分析，記下優(yōu)缺點。然后在試菜的時候，他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定，并從菜式設(shè)計、菜牌構(gòu)成、創(chuàng)新菜推出速度等方面，給老板提出可行性強的意見，令老板如獲至寶，而且薪水比他預(yù)期的要高15%。

友情提示：

當(dāng)你準(zhǔn)備去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，先要做好準(zhǔn)備工作，提前進行“火力偵察”，要看它是經(jīng)營什么菜的，前廳后廚的條件怎么樣，那樣才能有針對性地進行準(zhǔn)備。

然后，要問明白試什么菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發(fā)揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質(zhì)量，調(diào)料該用什么牌子的、哪個等級的。心中有數(shù)以后，寫一個清單交給老板或廚師長，問清楚后廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以申請延遲試菜。

這樣做給老板的印象是，你很重視這份工作，同時也有責(zé)任心。這樣在同等機會面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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