中國(guó)各地羊湯的主要流派—?jiǎng)?chuàng)業(yè)者不得不知道的事

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中國(guó)從南到北，各個(gè)地方都有羊的養(yǎng)殖。但是這么大的跨度，在氣候、植被上巨大差別，羊的品質(zhì)也存在巨大差別，但這個(gè)差別不是好與壞的差別，而是風(fēng)味上的不一樣而已。

各個(gè)地方烹羊的方式也不一樣，華北和中原比較喜歡熬湯，江南浙滬比較喜歡白切或紅燒，西北喜歡烤制燉煮，西南喜歡吊湯吃粉。味道⬆️各有千秋。

要說(shuō)羊湯那個(gè)地方好喝，咱們先列舉一下各地羊湯特色。

1.華北平原聞名全國(guó)的單縣羊肉湯，是中國(guó)羊湯的代表

熬制方法：大鍋燉煮羊骨，同時(shí)放入一些羊油、羊腦，大火燉煮小火慢熬，不僅把羊骨的濃白熬出來(lái)，同時(shí)把羊油熬成油脂，融入湯中。

選羊：主要用蘇魯豫萬(wàn)交界地帶的青山羊。但近幾年純正青山羊量根本供不上，大部分已經(jīng)開(kāi)始用河北、山西北部育肥綿羊替代。

特征：濃白、略稠、香味十足

缺點(diǎn)：有輕微油膩感。

單縣羊肉湯

2.華北平原個(gè)別小地方的羊湯：

主要有：山東棗莊羊肉湯、滕州羊肉湯、莒縣羊頭湯

熬制方法：羊骨下鍋熬制，羊肉一起燉煮。湯濃，但并不是非常白，略顯渾濁，更像清湯，但味道很鮮。

選羊：青山羊?yàn)樯系龋�但依然在用育肥羊作為替代�?

特征：原汁遠(yuǎn)味，沖湯，碗底放鹽、雞精、胡椒粉，搭配蒜黃、香菜。主食配當(dāng)?shù)靥厣珶�餅�?

山東吳白莊大鍋羊肉湯

加了羊油辣子的羊肉湯

羊油辣子

3.山西羊湯（太行山特色）

山西的羊湯和山東河北的區(qū)別在于山西羊湯里面都有土豆粉，可能盛產(chǎn)土豆的原因吧，作為外地人，有點(diǎn)不適應(yīng)了。壺關(guān)羊湯:口味類似于平泉羊湯，但是比平泉羊湯稍濃。太原羊雜割:類似的有曲沃羊湯，運(yùn)城羊雜割，大同羊雜感覺(jué)都類似，特別是大同羊雜割，口味偏辣，紅紅的一層紅油，肉加上土豆粉滿滿一碗，不用搭配任何就能吃飽。

4.簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯——西南地區(qū)罕見(jiàn)的羊湯品類

這是西南地區(qū)具有典型代表的羊湯。主要得益于簡(jiǎn)陽(yáng)山羊品種的不斷改良和羊肉湯制作工藝的不斷創(chuàng)新。簡(jiǎn)陽(yáng)大耳羊由美國(guó)努比羊與簡(jiǎn)陽(yáng)土羊雜交形成。獨(dú)特的品種優(yōu)勢(shì)和良好的自然生存條件，鑄就了其特有的細(xì)嫩肉質(zhì)。

出菜方式：這是最大區(qū)別，簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，我可以歸納為：回鍋羊肉湯，就是國(guó)內(nèi)下羊油或植物油，蔥姜蒜爆香，然后下羊肉白湯，在下羊肉燉煮，最后加入香菜蒜苗出鍋上餐。有的底下加入火盆，可以添加白菜、菠菜燈涮菜，味道很不錯(cuò)。

選羊：當(dāng)?shù)靥厣珒?yōu)質(zhì)山羊，成長(zhǎng)于四川山區(qū)，羊肉品質(zhì)較好，據(jù)說(shuō)設(shè)計(jì)宋美齡帶來(lái)的羊品種。羊肉幾乎無(wú)膻味。

缺點(diǎn)：只在當(dāng)?shù)乇容^火，限于羊肉品質(zhì)獨(dú)特，外地推廣較難。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯

5.陜西羊湯系（羊肉泡、水盆羊肉）

目光來(lái)到善于烹羊的陜西，這里自古善于做羊。羊湯品類較多，但是已經(jīng)不叫羊湯，比如羊肉泡饃（湯比較多的那種）、渭南地區(qū)澄城縣周邊的水盆羊肉。

燉煮方法：羊骨喝牛骨一起煮，香辛料用的比較多，煮的時(shí)間較長(zhǎng)。通常一夜。

特征：湯較濃，顏色屬于茶灰色。

走菜：通常要勾兌，原湯加水，兌完之后再做成品。

5.甘寧羊湯

甘肅、寧夏，這兩個(gè)地方的羊肉是中國(guó)名義上最好的羊肉產(chǎn)區(qū)（為什么說(shuō)名義上說(shuō)最好的？那是因?yàn)榇蠹铱傮w印象，我個(gè)人覺(jué)得沒(méi)有好壞之分只有區(qū)域口味差異）。這里的羊湯通常也是加入香辛料熬制，做羊肉湯的不多，羊雜湯較多。其中比較有名的是寧夏羊雜割，但是羊雜割最主要的是羊油辣子的熬制。

選羊：鹽池灘羊?yàn)橹?/span>，周邊其他地方羊氣候類似，灘涂地盛產(chǎn)甘草，羊吃干草長(zhǎng)大，因此肉質(zhì)較好。

特征：熬湯的不多，沒(méi)有太大代表性，這地方的羊肉大部分做手抓羊肉來(lái)吃。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐創(chuàng)商學(xué)院

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