黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
三大炮:
用料:糯米 1000 克,紅糖 150 克,芝麻 50 克,黃豆 250 克。制法:1.將糯米洗凈,浸泡 12 小時(shí),再淘洗后,倒入蒸籠中,用大火蒸熟,中間灑1-2 次水,再蒸后翻出倒在木桶內(nèi),摻開水適量,用蓋蓋上,待水分進(jìn)入米內(nèi)后,用木棒舂茸(或用絞拌機(jī)絞成茸),即成糍粑坯料。2.將紅糖放入清水 300 克,熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟,磨成細(xì)粉。3.糍粑坯料分成 10 份,再把每份分成 3 坨,即用手分 3 次,連續(xù)甩向木盤,發(fā)出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內(nèi),使每坨都均勻地裹上黃豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成。
特點(diǎn):三大炮糯米軟糯,香甜可口。
豆腐腦:
豆腐腦的主要程序是點(diǎn)豆花:將豆?jié){濾好,加入適量的石膏或鹵水后,凝聚入缸,燜數(shù)小時(shí),便成了一缸白嫩軟的豆花。這時(shí),用一把又薄又圓的鍋鏟,一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中,再劃切成小片,讓它們點(diǎn)綴在半透明較濃稠的湯汁中。食用時(shí),將一小撮發(fā)脹的薯粉撈入竹制漏勺,放入沸水中燙一下?lián)破,放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調(diào)味料的碗中,再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
韓包子:
韓包子由韓映斗創(chuàng)制于 1914 年,是當(dāng)時(shí)成都“玉隆園”的當(dāng)家品種。當(dāng)時(shí)該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細(xì)、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣,被稱之為“成都小吃之上品”。后來其子韓文華承繼父業(yè),將該店更名為“韓包子”。近九十年來韓包子始終保持了自己的風(fēng)格和質(zhì)量。1990 年 12 月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”!绊n包子”里也不是只賣包子,各種四川小吃都有,還有小圍爐,適合 2-3 個(gè)人吃。
麻婆豆腐:
原料:豆腐 10 兩(約 400 克),牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒
粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。制法:用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,具有麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細(xì)的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi),撒花椒末即成。
擔(dān)擔(dān)面:
擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點(diǎn)心。制作原料:圓細(xì)面條 500 克,辣椒油、醬油、蔥各 50克,芝麻醬 35 克,味精 2.5克,川東菜 100 克,化豬油、香油各 20 克。飪方法:將川東菜稍洗,將其和蔥分別切細(xì)末,分裝 5 個(gè)碗內(nèi),再把其它調(diào)料分裝 在每個(gè)碗中待用;鍋中放水燒開,將面條下鍋煮熟,分撈碗中即可食用。
黃涼粉:
四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉,都可以冷吃也可熱吃。放的調(diào)料不一樣。原料也不一樣。白涼粉就是川北涼粉,黃涼粉也叫米豆腐,是豌豆為原料制作的。
白涼粉:
醪糟:醪糟色白汁清,甜濃鮮香。有補(bǔ)氣、生血、活絡(luò)、通經(jīng)、潤肺之功,夏日更兼清熱解暑作用。在四川,人們把醪糟與鍋魁(一種白面餅)、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食;在夏天將其兌清水燒沸加糖,晾涼后加冰塊可以做清涼飲料;在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少的調(diào)味品。一般都會放粉子,蛋花或者是荷包蛋。是四川家家愛吃的小吃,也是很多宴會上的一道甜品,里面放上各種時(shí)令水果。
奶湯面和缽缽雞:奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進(jìn)鍋里,用微火熬煮,一直熬到清晨,湯由清變白咸了奶狀。此時(shí),一掀鍋蓋,那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面,加上雞絲、酸菜肉絲等臊子,吃起來非?煽。邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片,因過去常裝在錐形的土缽里叫賣,人們習(xí)慣地稱之為缽缽雞。它是選用當(dāng)?shù)氐墓u,經(jīng)宰殺、去毛、剖肚、煮熟后,撈起來晾晾再剔骨去頭,用快刀片成均勻的薄片,整整齊齊地?cái)[在面盆或大盤里,然后淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兌好的調(diào)料,香氣曰溢,讓人饞涎欲滴。由于調(diào)料的配方不同,缽缽雞的味道也有很大差異。聽當(dāng)?shù)厝酥v,有些還是祖?zhèn)髅胤搅ā?這里最妙的吃法,是奶湯面配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯面,夾一片鮮美的缽缽雞肉,吃得您熱乎乎、麻酥酥的,胃口頓時(shí)大開,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發(fā)熱.通體舒服。
豬兒粑:
瀘州豬兒粑,選料考究,制作精細(xì),質(zhì)量優(yōu)良,以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨(dú)特風(fēng)格,成為瀘州名小吃之一。瀘州豬兒粑分咸餡、甜餡兩種。 咸餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料;甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。包餡的原料,則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊干后的粉子。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤,仿佛是煮熟的小豬,故而得名。
黃粑:
黃粑: 瀘州黃粑色澤金黃、香氣濃郁、味甜糍和。其獨(dú)到之處在于包料選擇的是良姜葉,黃粑的香味正是來自良姜葉內(nèi)所含的芳香油。 剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻,冷卻后,可切片油煎,或放入醮槽水內(nèi)煮沸食用,別有一番風(fēng)味。
白糕:
瀘州白糕選用上熟大米、白糖、桂花、豬油為原料,另一種美食叫白糕,是白糖米糕。我記得它的樣子大小如水杯口,形狀象飛碟,中間還會點(diǎn)上一個(gè)小紅點(diǎn)。較早些時(shí),在我們起程回重慶的那天,幺爸就起個(gè)大早,五點(diǎn)鐘吧,去街上買新鮮的白糕,熱氣騰騰的白糕散發(fā)著米香,總是裝在一個(gè)嶄新的竹籃里,給我們帶上。于視覺、嗅覺、味覺都是享受。
龍眼包子:
雪白的特等精面,發(fā)酵后加上白糖和豬油揉勻,制成用手摸起來就象綢緞光滑細(xì)
軟的包子皮; 選購了豬肉的前夾后腿,剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫,加入各種調(diào)料,并澆進(jìn)煨燉的濃醇的雞汁;攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美,入口化渣,還加入茨菇。龍眼包子餡里澆了雞汁,味道鮮美醇厚,一兩面粉制作成 10個(gè)拇指大小的包子,故稱龍眼。
蹺腳牛肉:
相傳,在 30 年代初,老百姓民不聊生,貧病交加。樂山有位善長中草藥,精通歧典之術(shù)的羅老中醫(yī)。此老懷著濟(jì)世救人之心,在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊,懸鍋烹藥,救濟(jì)過往行人。羅老中醫(yī)看互到,此湯藥防病止渴,甚至有些人還連喝幾碗沖饑,于是,羅老醫(yī)生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈后放入湯鍋中,加入一些香料。 熬出來的味道十分鮮美,特意來飲者駱驛不絕,河邊湯鍋已經(jīng)供給不遐。后來,后輩們便沿著羅醫(yī)生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始,經(jīng)營者擺一張桌子還沒有凳子,便在桌腳上拴一根繩子來賣湯給客人,客人一只腳蹺在繩子上,一只手端著湯吃,于是被取名為蹺腳牛肉湯。
架燒白肉:
口水雞:用料: 烏皮土仔公雞 1000 克,花椒油 10 克,白糖 10 克,芝麻醬 10 克,姜蒜汁 30 克,麻油 30 克,蔥花 10 克,料酒 30 克,熟白芝麻 20 克,熟油辣椒 50克,紅醬油10 克,熟花生末 25 克,醋 10 克,味精 25 克。制作方法:1、將活雞宰殺洗凈,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到 70攝氏度時(shí)放入雞,下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時(shí)起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷后撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。 2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
特點(diǎn):
此菜主料選擇十分講究,一定要家養(yǎng)土仔公雞,重在調(diào)味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽于一身。有"名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州"的美稱。
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本文轉(zhuǎn)載自:搜狐號
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