見證了粵菜的發(fā)展， 他有著如廣東人一樣樸實的餐飲夢

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從上世紀80年代初開始，改革開放的紅利遍及各行各業(yè)，粵菜的影響不斷擴大，由南粵向內(nèi)地延伸，在華夏大地，許多大城市都開設(shè)了粵菜餐館。吃粵菜，成為了時髦，成為了身份的象征。 不少到過粵菜館吃飯的人，會將一道菜當成聊天的主題，說個不停，而聽客也津津樂道，一副羨慕的表情。

粵菜，曾經(jīng)讓不少吃客為之著迷，而后來加入其中的海鮮菜肴也是熱點。鮮活的海鮮，現(xiàn)點現(xiàn)宰，這一引領(lǐng)食界的廣式模式，更是一下子在全國推廣開來，打動了無數(shù)客人的芳心。

作為粵菜進入內(nèi)地的親歷者，梁廣銅說起這一段歷史，仿如昨天發(fā)生的事情，難以忘懷。

翻開記憶的篇章.

打拼南崗漁港的日子

上世紀90年代初的廣州南崗漁港，在不少吃貨的記憶中，會有很深的印象。作為當時南崗漁港的一員，梁廣銅 是廚房大佬，負責整個廚房的運作。

“那個時候，吃風盛行，做餐飲的店幾乎都是人丁興旺，尤其是做海鮮，更是一位難求�！闭f起那些年的現(xiàn)象，梁廣銅依然是那么興奮。

梁廣銅說，當時南崗漁港的店址，就是現(xiàn)在天河城廣場 的位置，那時已經(jīng)是一個大工地，隨時都要撤場的。

殊不知，那個時候吃海鮮瘋狂的廣州人，根本不會理會吃的環(huán)境，只要有臺有凳，能坐下來，味道好，出品正，無懼風雨，一樣吃得酣暢淋漓。

“10個水臺宰海鮮，還是忙不過來；廚房里每個人都是一身大汗，衣服從來都沒有干的時候；我記得炒貝殼類的海鮮，一個尺八的大鍋，一鍋炒出幾個例牌送出去，還是做不及。實在太多客人了！”說起這一段，梁廣銅笑著指指自己的腰部，“半夜收工，腰都是直不起來的�！�

這一段讓梁廣銅銘記于心的日子，只維持了9個月 。因為天河城要開工建設(shè)，“漁港”要撤場了。然而，即使是要撤場的最后一晚，吃貨依然不斷，“最后的晚餐”異常興旺，一直做到工地的機器要進場，實在沒辦法才只好停下手中的鍋鏟。

后來，南崗漁港搬遷到了員村二橫路，繼續(xù)掛上“南崗漁港”的招牌，這塊金漆招牌的號召力，依然魅力依舊。據(jù)說，當時老板貸款35萬元用來裝修店鋪，誰知開店營業(yè)一個月的時間，這筆貸款已經(jīng)可以還清，真的讓人意料不到。

那些年.

鮮活海鮮挺進上海灘

還是在南崗漁港 ，梁廣銅主理的海鮮備受客人歡迎，也深得一位香港客商的青睞。

這位客商的生意遍及江浙一帶，畢竟是生意人，眼見廣州的海鮮餐飲生意如此興旺，他的腦海里萌生出要在上海開設(shè)海鮮餐館  的念頭。他的設(shè)想得到了梁廣銅的認同。

1991年，梁廣銅帶領(lǐng)15位兄弟抵達上海。經(jīng)過一個多月的籌備，在普陀區(qū)華池路，有幾百餐位的“南崗漁港”隆重開業(yè)。

“為了保證出品質(zhì)量，當時做菜的工具、食材，尤其是海鮮、醬料等等，全部是由廣州空運到上海，以保證出品的純正。”梁廣銅如是說。

當時，粵菜在上海非常受歡迎，而且價錢不菲。 但前來光顧粵菜餐館的客人，依然絡(luò)繹不絕，很多人甚至排隊等位。那個時候，當?shù)氐某钥投家阅艹砸淮位洸�、海鮮為傲，是一件很有面子的事情。那時，民間流行一句話叫做“東西南北中，發(fā)財?shù)綇V東”，由于廣東是改革開放的前沿，所以很多人對于廣東的一切，都有一種羨慕感，有甚者，與廣東師傅交朋友也是一件樂事。

南崗漁港開業(yè)后，一如其他在上海的粵菜館，立即火爆，排隊等位是常事。主打海鮮、粵式小炒、廣式燒臘，這些菜式都極受上海食客的歡迎。

許多客人都是“食過返尋味”。

“海鮮的烹制，有很多種方法，像龍蝦，可以蒜蓉開邊蒸，也可以炒球；而象拔蚌，最多做的是刺身，堂焯，醬爆，象拔蚌的膽還用作煲粥；石斑多以清蒸為主，也有炒球；其它的海鮮，做法更是多樣，像椒鹽、避風塘炒、燜制等等。”

“由于當時粵菜烹制海鮮的方法很多都是從香港傳過來的，上海食客對于粵式海鮮的食法、制作方法上都感覺非常新鮮，而海鮮的鮮活、嫩滑爽，更能刺激食客的食欲。比起當時上海的滬幫菜，粵菜的新鮮感在當?shù)匦纬闪艘还尚�風�！�

說起這些往事，梁廣銅記得，當年自己在上海拼搏的時候，還只是20多歲，拼勁十足。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報 作者：馬德勝

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