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廚師開餐廳為什么總失敗?14位廚師這樣說(shuō)!

2019年04月11日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一位廚師在網(wǎng)上發(fā)出一個(gè)帖子:“做廚師很多年,開過(guò)幾次店以失敗告終,同時(shí)發(fā)現(xiàn)很多廚師都失敗過(guò),成功的很少。廚師開飯店為什么會(huì)是失敗的多?”隨即吸引了大批餐飲人加入討論,職業(yè)餐飲網(wǎng)小編為你節(jié)選其中14個(gè)代表性...
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一位廚師在網(wǎng)上發(fā)出一個(gè)帖子:“做廚師很多年,開過(guò)幾次店以失敗告終,同時(shí)發(fā)現(xiàn)很多廚師都失敗過(guò),成功的很少。廚師開飯店為什么會(huì)是失敗的多?”

隨即吸引了大批餐飲人加入討論,職業(yè)餐飲網(wǎng)小編為你節(jié)選其中14個(gè)代表性的回答,看是否說(shuō)出你的心聲:

@卡卡114799211

其實(shí),一個(gè)廚房就是一片天下。做這一行的都知道,廚房的工作人員總是流水似的換換換。在這個(gè)小天下,考驗(yàn)的不單單是你的技術(shù),還有你的交際能力,怎么能讓老員工,新員工服你?怎么能管理好一個(gè)后廚?怎么能讓樓面經(jīng)理服你?我老公做廚房,從十年前400元工資,到前幾年一萬(wàn)多工資一個(gè)月,到這兩年自己開店,月入30萬(wàn)+…

十年前我就跟著他,他是廚師,我是服務(wù)員。他工資400,我800。做了一年,我和他說(shuō),我一個(gè)新手服務(wù)員工資就有800了,他有能力有技術(shù),為什么不去外面試試?(當(dāng)時(shí)是在他叔叔開的店。)于是他聽我的,讓當(dāng)時(shí)的廚房老大給他找了個(gè)工作,辭職去了,月收入就到了3000。

再后來(lái),認(rèn)識(shí)的人越來(lái)越多,機(jī)會(huì)也越來(lái)越多,有人讓他去外省的酒店,做廚房管理,月收入就到了7000+。后來(lái)幾年都奔走在各個(gè)城市,當(dāng)然,一直帶著我。我是看著他進(jìn)步的,他屬于比較圓滑的人,又努力,什么都肯學(xué)。

一個(gè)廚房40多人,一個(gè)個(gè)都是服他的。甚至是樓面經(jīng)理,大多時(shí)候是配合他的工作。前兩年,我讓他回家,畢竟我們結(jié)婚有小孩了,根在那里,他總是在外漂泊也不行的…咬咬牙借了點(diǎn)錢,把積蓄都拿出來(lái),開了個(gè)店。當(dāng)時(shí)銀行卡就剩下2000塊。

好在老公很會(huì)做人辦事,新店開張,我們就天天去派傳單,每個(gè)到店的客人,不計(jì)成本,就送他們招牌菜,而且每桌老公都會(huì)坐下,和他們聊聊天,問(wèn)問(wèn)意見。按老公今天的話說(shuō),客人都是我們一個(gè)一個(gè)留下來(lái)的。

現(xiàn)在店開了兩年,原來(lái)當(dāng)?shù)赜辛伊侠淼辏F(xiàn)在只剩下我們和一家私人家庭作坊的小店。老公負(fù)責(zé)出品、廚房、應(yīng)酬。我負(fù)責(zé)店面運(yùn)營(yíng),管賬,管人,拉客,宣傳,微信號(hào)。

我們堅(jiān)持用的私人微信,不用公眾號(hào),因?yàn)槲覀(gè)人感覺,公眾號(hào)就是機(jī)器人,是不會(huì)和顧客有任何交流的。相反,微信號(hào)就人性化很多。每天刷刷朋友圈,偶爾在客人的朋友圈留言,客人有意見了,或者有建議了,也可以在微信交流。這一步我們做得很好。

現(xiàn)在還上了以前欠的錢,買了車,上個(gè)月訂了兩套房(都是給了首期而已,月供)。相信我的老公會(huì)越做越好,他說(shuō)他的每一個(gè)重大決定都是因?yàn)槲业奶嵝,很感恩娶了我?dāng)老婆。其實(shí)我應(yīng)該謝謝他,今年就十一年了,兩個(gè)人在一起11年不容易,希望他勿忘初心。

@荒漠甘泉001

我是廚師出身,1991年學(xué)完廚師干了幾年,94年開始開店,后來(lái)不斷擴(kuò)張、開分店,一路下來(lái)帶過(guò)不計(jì)其數(shù)的廚師或跟不計(jì)其數(shù)的大大小小的廚師合作過(guò)了。曾很多跟我干的廚師后來(lái)開了飯店,大多數(shù)以關(guān)門告終。也有幾個(gè)厲害的,現(xiàn)在有的跟我平起平坐有的超過(guò)我了。但成功的都是少數(shù),總結(jié)了一下大約占5%左右。

廚師開飯店之所以失敗,我認(rèn)為屬于跨界。都屬餐飲怎么還跨界呢?豈不知餐飲是個(gè)前店后廠的行業(yè),麻雀雖然小五臟俱全,牽扯采購(gòu)、加工、生產(chǎn)、庫(kù)存、營(yíng)銷、管理、人事、戰(zhàn)略等等,而廚師,說(shuō)白了就是一個(gè)玩菜的工匠,往好了說(shuō)叫廚師。廚師是個(gè)搞技術(shù)的,職業(yè)使然讓他逐漸腦子鉆進(jìn)了食品材料的加工與味道的組合中,屬于細(xì)致活。

而經(jīng)營(yíng)是復(fù)雜的。很多廚師自己開店后,由于太懂后廚,他們控制成本太嚴(yán)格,以至于配料用料有些小氣,導(dǎo)致菜品缺憾。

也有的滿腦子把精力放到了菜品研發(fā),全然不顧管理、經(jīng)營(yíng)等,也導(dǎo)致營(yíng)業(yè)額下滑。有的只問(wèn)味道好不好吃,卻忽略了員工管理細(xì)節(jié)。有的……總之,好廚師不一定開得了好飯店!

@龍哥無(wú)敵手

回答這個(gè)問(wèn)題得真正得廚師才能回答,不是廚師回答這個(gè)問(wèn)題只是盲人摸象,太偏面。

廚師只是一門技術(shù),就象你會(huì)做鞋你開得了鞋廠嗎?最多也就是包個(gè)門頭自己給別人訂做鞋。開門頭也得會(huì)選位置。如果位置不好你也開不起來(lái)。

所以說(shuō)會(huì)干廚師只是會(huì)這門技術(shù),而開飯店需要得東西很多,你不會(huì)廚師想開飯店可以雇廚師,只要有投資頭腦,看準(zhǔn)位置,有策略就能開起來(lái),而廚師得心思大多在菜上,他對(duì)怎樣經(jīng)營(yíng),所開飯店的位置定性,針對(duì)得消費(fèi)人群定性錯(cuò)誤得話,這個(gè)飯店他就開不起來(lái)。

所以說(shuō)開飯店位置定性,和針對(duì)人群很重要,什么樣的位置,適合上什么菜,做什么樣的飯店摸式才是重中之重,所以開飯店要對(duì)周圍的人群做個(gè)調(diào)查,看開的飯店模式適不適合周圍的人群,自己定的飯菜價(jià)格針不針對(duì)周圍人群得消費(fèi)能力,周圍人群有沒(méi)有消費(fèi)的意向才是最重要的,而廚師缺的就是這些問(wèn)題,只會(huì)炒菜,他能開得起來(lái)?最多也就開個(gè)小餐館。我是廚師,打工二十年了,還沒(méi)當(dāng)過(guò)老板。哎!

@大白鯊29

就像種地的農(nóng)民直接管理整個(gè)國(guó)家,視野、領(lǐng)悟、工作方式、用人等執(zhí)行操作差距太大!只懂做菜不懂經(jīng)濟(jì)規(guī)律的具體操作肯定不行,餐飲是季節(jié)性很強(qiáng)的快消費(fèi),機(jī)會(huì)稍縱即失,辛苦攢點(diǎn)錢做生意一不小心就虧完。關(guān)門幾年都不一定能想明白問(wèn)題所在!

@155142585569

廚師出身經(jīng)營(yíng)餐廳為何失敗居多,這很簡(jiǎn)單,因?yàn)樵诓蛷d的經(jīng)營(yíng)壯大過(guò)程中,廚師的作用的權(quán)重比是不斷降低的,而廚師出身的老板,一旦無(wú)法明悟這個(gè)道理,那就是心比天高了。

通常而言,一個(gè)爐灶能管80-100個(gè)餐位左右,廚師出身創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板,自己掌勺居多,一兩個(gè)爐灶的話,也就是小餐館私房菜的規(guī)模,對(duì)周邊餐飲行業(yè)沒(méi)啥影響,這時(shí)期就是味道第一,廚師技藝作用最大。

當(dāng)發(fā)展到三四個(gè)爐灶時(shí),危險(xiǎn)來(lái)臨,越紅火越危險(xiǎn),主要有兩方面,第一是規(guī)模已經(jīng)到三四百餐位,對(duì)周邊同行帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)威脅,來(lái)自社會(huì)上的各種陰暗面和紅眼病會(huì)大量出現(xiàn)。

其次是規(guī)模擴(kuò)大后,廚師作用開始讓位給管理,管理跟不上,內(nèi)部利益平衡不好,會(huì)出現(xiàn)采購(gòu)與供貨商勾結(jié),餐面經(jīng)理鬧別扭,財(cái)務(wù)與社會(huì)各色人等勾結(jié)等等鬧心事,絕大多數(shù)廚師出身的老板都過(guò)不了這道坎。

然后,當(dāng)發(fā)展到五到十個(gè)爐灶的大型餐廳時(shí),不止管理,連財(cái)務(wù)和餐面經(jīng)理以及業(yè)務(wù)經(jīng)理的作用都會(huì)超過(guò)廚師,廚師出身的老板如果心理定位不好,股權(quán)比例利潤(rùn)分配不合理的話,一定會(huì)造成各部門的派系對(duì)立。

所以,廚師如果僅憑技藝,沒(méi)有足夠人生閱歷和感悟以及社會(huì)關(guān)系和手腕的話,失敗在所難免。

@一樹海棠滿院花

不只是是廚師,比如說(shuō)各種銷售行業(yè)也是一樣,一個(gè)優(yōu)秀的銷售員多數(shù)當(dāng)不了老板,而當(dāng)老板的,也許不會(huì)銷售,既當(dāng)老板又當(dāng)銷售的,基本都不會(huì)做大。

其實(shí)就是能力問(wèn)題,一個(gè)成功的老板,他只會(huì)去想辦法管理員工,而行業(yè)出身的老板,因?yàn)樗蛇^(guò),所以總覺的員工不如自己,事無(wú)巨細(xì),總想親力親為,處處設(shè)防員工,所以這樣的老板成功率極低。

@劉sir31163439509

廚師是廚技廚理的專業(yè)人士,一般想開,能飯店的都是廚技有成之人,對(duì)飯店的人員架構(gòu)、工資結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、原料價(jià)格、毛利率撐控。都有一定的知識(shí),憑著各方面的優(yōu)勢(shì),本以為要?jiǎng)龠^(guò)其他人經(jīng)營(yíng)飯店。

但此乃為最大忌,熟悉廚藝,並不懂營(yíng)銷,更不熟與顧客周旋,中國(guó)廚師大部分不擅長(zhǎng)拋頭露面,更聽不得顧客非專業(yè)性的指責(zé)?傁爰夹g(shù)的投資比金錢優(yōu)勢(shì)大,但資金未到位就急于上馬,往往是如何失敗的自已都不明白。這也就是廚師開飯店失敗的主要原因。

@超級(jí)的夢(mèng)小超

廚師相當(dāng)于是技術(shù),店老板是銷售和財(cái)務(wù),這是兩個(gè)概念。如果技術(shù)特別好,當(dāng)然也能成功,其他人慕名而來(lái),開店自然成功。

如果技術(shù)上名氣不是足夠大,那就要在供貨、營(yíng)銷、服務(wù)等等增加客流量方面下功夫,這時(shí)候,你自己招來(lái)的廚師是否能行是一個(gè)問(wèn)題,因?yàn)槔习搴苌儆H自下廚,更多的是去管理。

還有就是自己開店,一般都很少一次性成功的,起碼要兩三次失敗后才能成功。總結(jié)前面的經(jīng)驗(yàn),后面就很容易成功啦!

@風(fēng)雨夜歸人80144152

很簡(jiǎn)單啊,之前不是有個(gè)游泳教練培養(yǎng)了多少個(gè)世界冠軍,殊不知教練是個(gè)旱鴨子不會(huì)水,廚師也一樣,菜做得再好,不會(huì)經(jīng)營(yíng)管理,餐飲服務(wù),社會(huì)人脈,和企業(yè)能生產(chǎn)出來(lái)好產(chǎn)品一樣,經(jīng)營(yíng)管理,銷售和服務(wù),資金回籠,更是一門技術(shù)學(xué)問(wèn),會(huì)做好菜只是很關(guān)鍵的一部分而已。

@萌寵愛搞怪

出場(chǎng)人物:某星級(jí)酒店行政總廚黃師傅

在廣東的潮州一帶一直就流行著這樣的一句話“寧做一塊錢的生意,不打十塊錢的工”,自己做生意干事業(yè)的夢(mèng)想從小就根植于每一個(gè)人的心中,當(dāng)然黃師傅也不例外。

在經(jīng)過(guò)6年廚師長(zhǎng)的磨練后自覺廚師技藝已相對(duì)成熟,而且周圍許多親戚朋友都說(shuō):“你這一行都做了這么久了,為什么不做自己的事業(yè)?”于是黃師傅毅然選擇了自己開店這條路。

俗話說(shuō)“萬(wàn)事開頭難”,但黃師傅如今回憶起來(lái)的時(shí)候并沒(méi)有覺得在飯店開業(yè)之初有任何困難或挫折的地方,反而似乎一切都很順利。

當(dāng)時(shí)黃師傅是從別人手里盤下的這家店,店的前身就是一家餐館,而且位于一條很熱鬧的街區(qū),那里一整條街道都是大大小小的食肆。而且雖然是第一家店,但光面積就有七八百平米,除了大廳設(shè)有十七八張桌以外,還有五六個(gè)包廂,這樣一來(lái)場(chǎng)地的限制也沒(méi)有了。

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)

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