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廚師開餐廳為什么總失。14位廚師這樣說!

2019年04月11日  轉載自:職業(yè)餐飲網
內容摘要:一位廚師在網上發(fā)出一個帖子:“做廚師很多年,開過幾次店以失敗告終,同時發(fā)現(xiàn)很多廚師都失敗過,成功的很少。廚師開飯店為什么會是失敗的多?”隨即吸引了大批餐飲人加入討論,職業(yè)餐飲網小編為你節(jié)選其中14個代表性...
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一位廚師在網上發(fā)出一個帖子:“做廚師很多年,開過幾次店以失敗告終,同時發(fā)現(xiàn)很多廚師都失敗過,成功的很少。廚師開飯店為什么會是失敗的多?”

隨即吸引了大批餐飲人加入討論,職業(yè)餐飲網小編為你節(jié)選其中14個代表性的回答,看是否說出你的心聲:

@卡卡114799211

其實,一個廚房就是一片天下。做這一行的都知道,廚房的工作人員總是流水似的換換換。在這個小天下,考驗的不單單是你的技術,還有你的交際能力,怎么能讓老員工,新員工服你?怎么能管理好一個后廚?怎么能讓樓面經理服你?我老公做廚房,從十年前400元工資,到前幾年一萬多工資一個月,到這兩年自己開店,月入30萬+…

十年前我就跟著他,他是廚師,我是服務員。他工資400,我800。做了一年,我和他說,我一個新手服務員工資就有800了,他有能力有技術,為什么不去外面試試?(當時是在他叔叔開的店。)于是他聽我的,讓當時的廚房老大給他找了個工作,辭職去了,月收入就到了3000。

再后來,認識的人越來越多,機會也越來越多,有人讓他去外省的酒店,做廚房管理,月收入就到了7000+。后來幾年都奔走在各個城市,當然,一直帶著我。我是看著他進步的,他屬于比較圓滑的人,又努力,什么都肯學。

一個廚房40多人,一個個都是服他的。甚至是樓面經理,大多時候是配合他的工作。前兩年,我讓他回家,畢竟我們結婚有小孩了,根在那里,他總是在外漂泊也不行的…咬咬牙借了點錢,把積蓄都拿出來,開了個店。當時銀行卡就剩下2000塊。

好在老公很會做人辦事,新店開張,我們就天天去派傳單,每個到店的客人,不計成本,就送他們招牌菜,而且每桌老公都會坐下,和他們聊聊天,問問意見。按老公今天的話說,客人都是我們一個一個留下來的。

現(xiàn)在店開了兩年,原來當?shù)赜辛伊侠淼,現(xiàn)在只剩下我們和一家私人家庭作坊的小店。老公負責出品、廚房、應酬。我負責店面運營,管賬,管人,拉客,宣傳,微信號。

我們堅持用的私人微信,不用公眾號,因為我個人感覺,公眾號就是機器人,是不會和顧客有任何交流的。相反,微信號就人性化很多。每天刷刷朋友圈,偶爾在客人的朋友圈留言,客人有意見了,或者有建議了,也可以在微信交流。這一步我們做得很好。

現(xiàn)在還上了以前欠的錢,買了車,上個月訂了兩套房(都是給了首期而已,月供)。相信我的老公會越做越好,他說他的每一個重大決定都是因為我的提醒,很感恩娶了我當老婆。其實我應該謝謝他,今年就十一年了,兩個人在一起11年不容易,希望他勿忘初心。

@荒漠甘泉001

我是廚師出身,1991年學完廚師干了幾年,94年開始開店,后來不斷擴張、開分店,一路下來帶過不計其數(shù)的廚師或跟不計其數(shù)的大大小小的廚師合作過了。曾很多跟我干的廚師后來開了飯店,大多數(shù)以關門告終。也有幾個厲害的,現(xiàn)在有的跟我平起平坐有的超過我了。但成功的都是少數(shù),總結了一下大約占5%左右。

廚師開飯店之所以失敗,我認為屬于跨界。都屬餐飲怎么還跨界呢?豈不知餐飲是個前店后廠的行業(yè),麻雀雖然小五臟俱全,牽扯采購、加工、生產、庫存、營銷、管理、人事、戰(zhàn)略等等,而廚師,說白了就是一個玩菜的工匠,往好了說叫廚師。廚師是個搞技術的,職業(yè)使然讓他逐漸腦子鉆進了食品材料的加工與味道的組合中,屬于細致活。

而經營是復雜的。很多廚師自己開店后,由于太懂后廚,他們控制成本太嚴格,以至于配料用料有些小氣,導致菜品缺憾。

也有的滿腦子把精力放到了菜品研發(fā),全然不顧管理、經營等,也導致營業(yè)額下滑。有的只問味道好不好吃,卻忽略了員工管理細節(jié)。有的……總之,好廚師不一定開得了好飯店!

@龍哥無敵手

回答這個問題得真正得廚師才能回答,不是廚師回答這個問題只是盲人摸象,太偏面。

廚師只是一門技術,就象你會做鞋你開得了鞋廠嗎?最多也就是包個門頭自己給別人訂做鞋。開門頭也得會選位置。如果位置不好你也開不起來。

所以說會干廚師只是會這門技術,而開飯店需要得東西很多,你不會廚師想開飯店可以雇廚師,只要有投資頭腦,看準位置,有策略就能開起來,而廚師得心思大多在菜上,他對怎樣經營,所開飯店的位置定性,針對得消費人群定性錯誤得話,這個飯店他就開不起來。

所以說開飯店位置定性,和針對人群很重要,什么樣的位置,適合上什么菜,做什么樣的飯店摸式才是重中之重,所以開飯店要對周圍的人群做個調查,看開的飯店模式適不適合周圍的人群,自己定的飯菜價格針不針對周圍人群得消費能力,周圍人群有沒有消費的意向才是最重要的,而廚師缺的就是這些問題,只會炒菜,他能開得起來?最多也就開個小餐館。我是廚師,打工二十年了,還沒當過老板。哎!

@大白鯊29

就像種地的農民直接管理整個國家,視野、領悟、工作方式、用人等執(zhí)行操作差距太大!只懂做菜不懂經濟規(guī)律的具體操作肯定不行,餐飲是季節(jié)性很強的快消費,機會稍縱即失,辛苦攢點錢做生意一不小心就虧完。關門幾年都不一定能想明白問題所在!

@155142585569

廚師出身經營餐廳為何失敗居多,這很簡單,因為在餐廳的經營壯大過程中,廚師的作用的權重比是不斷降低的,而廚師出身的老板,一旦無法明悟這個道理,那就是心比天高了。

通常而言,一個爐灶能管80-100個餐位左右,廚師出身創(chuàng)業(yè)當老板,自己掌勺居多,一兩個爐灶的話,也就是小餐館私房菜的規(guī)模,對周邊餐飲行業(yè)沒啥影響,這時期就是味道第一,廚師技藝作用最大。

當發(fā)展到三四個爐灶時,危險來臨,越紅火越危險,主要有兩方面,第一是規(guī)模已經到三四百餐位,對周邊同行帶來競爭威脅,來自社會上的各種陰暗面和紅眼病會大量出現(xiàn)。

其次是規(guī)模擴大后,廚師作用開始讓位給管理,管理跟不上,內部利益平衡不好,會出現(xiàn)采購與供貨商勾結,餐面經理鬧別扭,財務與社會各色人等勾結等等鬧心事,絕大多數(shù)廚師出身的老板都過不了這道坎。

然后,當發(fā)展到五到十個爐灶的大型餐廳時,不止管理,連財務和餐面經理以及業(yè)務經理的作用都會超過廚師,廚師出身的老板如果心理定位不好,股權比例利潤分配不合理的話,一定會造成各部門的派系對立。

所以,廚師如果僅憑技藝,沒有足夠人生閱歷和感悟以及社會關系和手腕的話,失敗在所難免。

@一樹海棠滿院花

不只是是廚師,比如說各種銷售行業(yè)也是一樣,一個優(yōu)秀的銷售員多數(shù)當不了老板,而當老板的,也許不會銷售,既當老板又當銷售的,基本都不會做大。

其實就是能力問題,一個成功的老板,他只會去想辦法管理員工,而行業(yè)出身的老板,因為他干過,所以總覺的員工不如自己,事無巨細,總想親力親為,處處設防員工,所以這樣的老板成功率極低。

@劉sir31163439509

廚師是廚技廚理的專業(yè)人士,一般想開,能飯店的都是廚技有成之人,對飯店的人員架構、工資結構、經營費用、原料價格、毛利率撐控。都有一定的知識,憑著各方面的優(yōu)勢,本以為要勝過其他人經營飯店。

但此乃為最大忌,熟悉廚藝,並不懂營銷,更不熟與顧客周旋,中國廚師大部分不擅長拋頭露面,更聽不得顧客非專業(yè)性的指責?傁爰夹g的投資比金錢優(yōu)勢大,但資金未到位就急于上馬,往往是如何失敗的自已都不明白。這也就是廚師開飯店失敗的主要原因。

@超級的夢小超

廚師相當于是技術,店老板是銷售和財務,這是兩個概念。如果技術特別好,當然也能成功,其他人慕名而來,開店自然成功。

如果技術上名氣不是足夠大,那就要在供貨、營銷、服務等等增加客流量方面下功夫,這時候,你自己招來的廚師是否能行是一個問題,因為老板很少親自下廚,更多的是去管理。

還有就是自己開店,一般都很少一次性成功的,起碼要兩三次失敗后才能成功。總結前面的經驗,后面就很容易成功啦!

@風雨夜歸人80144152

很簡單啊,之前不是有個游泳教練培養(yǎng)了多少個世界冠軍,殊不知教練是個旱鴨子不會水,廚師也一樣,菜做得再好,不會經營管理,餐飲服務,社會人脈,和企業(yè)能生產出來好產品一樣,經營管理,銷售和服務,資金回籠,更是一門技術學問,會做好菜只是很關鍵的一部分而已。

@萌寵愛搞怪

出場人物:某星級酒店行政總廚黃師傅

在廣東的潮州一帶一直就流行著這樣的一句話“寧做一塊錢的生意,不打十塊錢的工”,自己做生意干事業(yè)的夢想從小就根植于每一個人的心中,當然黃師傅也不例外。

在經過6年廚師長的磨練后自覺廚師技藝已相對成熟,而且周圍許多親戚朋友都說:“你這一行都做了這么久了,為什么不做自己的事業(yè)?”于是黃師傅毅然選擇了自己開店這條路。

俗話說“萬事開頭難”,但黃師傅如今回憶起來的時候并沒有覺得在飯店開業(yè)之初有任何困難或挫折的地方,反而似乎一切都很順利。

當時黃師傅是從別人手里盤下的這家店,店的前身就是一家餐館,而且位于一條很熱鬧的街區(qū),那里一整條街道都是大大小小的食肆。而且雖然是第一家店,但光面積就有七八百平米,除了大廳設有十七八張桌以外,還有五六個包廂,這樣一來場地的限制也沒有了。

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