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菜是酒店和客人交流的武器,而廚師,就是這把武器的鍛淬者

2019年04月04日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:項(xiàng)泓

第3頁(yè)(共3頁(yè)):菜是酒店和客人交流的武器,而廚師,就是這把武器的鍛淬者[3]

內(nèi)容摘要:什么叫成功菜品?一道菜品客人能夠順利的吃下去,并感到非常舒服,意猶未盡的菜品。什么叫好菜?適合于客人,適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜。菜品質(zhì)量?jī)?nèi)涵?菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話(huà)能和客人交流的酒店武器,而廚師,就是這把武...
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理解什么叫做美

1、整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品,部隊(duì)作風(fēng),主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi),餐具統(tǒng)一,支架一致,封“膜平整,菜品視線(xiàn)整齊,間隔標(biāo)準(zhǔn),上下沖齊,臺(tái)布平整,做到近看一條線(xiàn)遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。

2、明亮就是美

燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái),就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮就是美

這是擺放明檔的基本,一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外),保持住青菜、肉類(lèi)、海鮮最新鮮的顏色,也就是基本色。

4、選料精就是美

明檔是菜品的臉面,就要把最精美的原料擺出去,杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子,雜物,肉類(lèi)不新鮮,選料不上檔,海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

5、刀工精細(xì)均勻就是美

做到原料整齊劃一,刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn),切不可粗制濫造。

6、搭配合理就是美

菜品主配料搭配,不可超過(guò)5種色,不可花哨,喧賓奪主,要突出主料。

香芹、花朵或點(diǎn)綴物,不能放在菜品原料上,點(diǎn)綴不能多、亂、雜,要鮮亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鮮,選料精美,刀工精細(xì),搭配合理的基礎(chǔ)上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。

造型必須要與價(jià)格,量化相互應(yīng),與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。

8、器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生,不能有油污、破損。

器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果,萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。

帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線(xiàn)只看盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

我們的菜品多,固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置:固定好,便于檢查,推銷(xiāo),記錄和調(diào)整,堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

10、衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化,徹底清理死角,如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛(wèi)生才有安全感,才有檔次。

11、注重效率就是美

注重效率,就是注重整體,必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域,高效率的工作必須建立在前10項(xiàng)細(xì)節(jié)之中,杜絕只重視效率不重視質(zhì)量,效率與質(zhì)量并存。
只有把以上十一項(xiàng)美都做到,達(dá)到,才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺(tái)的大堂,否則藝術(shù)菜品將是一句空話(huà)。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:項(xiàng)泓

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