菜是酒店和客人交流的武器，而廚師，就是這把武器的鍛淬者

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4、餐中檢查：

發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、巡臺：

從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量。

有可能會因為客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故。”

從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。

關于落實工藝標準的具體要求

為了提高菜品的穩(wěn)定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環(huán)節(jié)，每一個細節(jié)；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié)，特制訂具體要求：

1、申報：

申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購：

采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工：

做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。

4、砧板：

原料要求(品牌、產地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質期時間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋：

炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。

6、荷臺：

菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標準。

7、菜譜：

由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監(jiān)督存檔。

8、嚴謹：

不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。

必須明確明檔的重要性

1、從布局上、設計上、規(guī)模上、藝術感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與實力。

2、從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。

3、明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

4、明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調整糾正。

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本文轉載自：紅廚網 作者：項泓

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