當前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

菜是酒店和客人交流的武器,而廚師,就是這把武器的鍛淬者

2019年04月04日  轉載自:紅廚網 作者:項泓

第2頁(共3頁):菜是酒店和客人交流的武器,而廚師,就是這把武器的鍛淬者[2]

內容摘要:什么叫成功菜品?一道菜品客人能夠順利的吃下去,并感到非常舒服,意猶未盡的菜品。什么叫好菜?適合于客人,適合于酒店標準的菜。菜品質量內涵?菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器,而廚師,就是這把武...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

4、餐中檢查:

發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決,“寧可錯判一個,不可放過一道菜”,當檢查者將你的菜品退回時,作為廚師應有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個的損失,所以態(tài)度非常關鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、巡臺:

從口味的變化來查找質量問題,查客人未反映的質量問題,找本身潛在的菜品質量。

有可能會因為客人對我們店的菜品口味要求已經習慣,不能提出建議性的意見了,只有通過我們自身的努力來提高菜品質量,“真正做到無事當有事,小事當大事,大事當事故。”

從口味最開始的感覺到客人的感覺,認真體會。

6、研究客人反映好的菜品:

(1)研究菜品:為什么反映好。

(2)研究廚師為什么他的菜做的好。

(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之,用心做菜,加強責任心,通過培訓、考核、學習標準,再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。

關于落實工藝標準的具體要求

為了提高菜品的穩(wěn)定性,全面認真落實工藝標準,使工藝標準落實到每一個環(huán)節(jié),每一個細節(jié);使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié),特制訂具體要求:

1、申報:

申報原料時,注明重要原料的原料要求。

2、采購:

采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料,廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工:

做出毛料原料的凈料率;每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。

4、砧板:

原料要求(品牌、產地)原料切的標準(尺量),配的量化比例(過稱),腌制原料的標準要求和保質期時間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋:

炒菜的程序;時間的掌握;醬汁的標準;投料的標準要求;調料的品牌、產地;出品的顏色、口味、特點;食用過程中的注意事項,操作技術關鍵。

6、荷臺:

菜品器皿搭配要標準,菜品盤要求統(tǒng)一,菜品裝擺的要求標準。

7、菜譜:

由主管負責填出標準菜譜,廚師長核對,總經理審核,質檢部監(jiān)督存檔。

8、嚴謹:

不準弄虛作假,要求嚴謹認真,做到精雕細琢,精益求精。

必須明確明檔的重要性

1、從布局上、設計上、規(guī)模上、藝術感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與實力。

2、從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度,瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。

3、明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地,從中能反映出企業(yè),提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài),也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化,明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

4、明檔是廚房對菜品抓精做細,上高度,快速度的一個突破口,經過嚴格有效的管理后,能加強和提高廚師的業(yè)務水平,和綜合素質,也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了,做到及時調整糾正。

------------------------------

本文轉載自:紅廚網 作者:項泓

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共3頁

轉載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉載或涉及版權、內容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網站

頂部