餐飲成本控制及客源管理分析

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　　飯店餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進(jìn)行科學(xué)的分析。

　　餐飲的經(jīng)營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費情況分析；菜肴分析。下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細(xì)闡述。

　　一、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

　　(一) 分析目的

　　通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。

　　(二) 分析方法

　　通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。

　　(三) 分析要點

　　1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費

　　2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù)

　　3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)

　　4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)

　　5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數(shù)

　　6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

　　7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

　　8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

　　(四) 分析步驟

　　1．通過財務(wù)報表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進(jìn) ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

　　2．如果財務(wù)報表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標(biāo)的原因：

　　(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調(diào)；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。

　　(2) 采購問題：① 容易變質(zhì)的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

　　(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性 ；② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

　　(4) 儲存問題：如是否因儲存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

　　(5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。

　　(6) 準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費等。

　　(7) 服務(wù)問題：上菜時是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。

　　(8) 銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等 。

　　3．對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會計年度比較

　　(五) 分析評價及對策

　　通過分析，主要評價當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。

　　1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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