餐飲連鎖加盟敗因解析

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　　1、“連而不鎖”加劇加盟店“英年早逝”

　　位于鄭州市農(nóng)業(yè)路的一家2048香辣蝦連鎖店開業(yè)不到一個星期就關(guān)門了，而此前的皇蓉老媽、蘇大姐、大胖、德莊、香辣蟹、草原興發(fā)也都是起起落落。7月11日晚，在河南省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長錢波的辦公室里，這位在餐飲行業(yè)打拼了十幾年的老將，透露給記者這樣一組數(shù)字:餐飲連鎖存活10年以上的品牌不到5％，也就是說，95％的餐飲連鎖都是三五年就“英年早逝”了。他舉例說，從2001年開始，紅火一時的“三五酒店”曾經(jīng)在鄭州接連開了6家連鎖店，年營業(yè)額達到了3.2億元，還有同期的重慶小天鵝，年營業(yè)額也在1億元以上，但現(xiàn)在，這些店都不見了蹤影。

　　對于餐飲連鎖的“英年早逝”，有人分析說，連鎖是依靠模式復制來輸出品牌的，但是，一些品牌本身并不具備一套成熟的運作模式、競爭優(yōu)勢和管理團隊，導致在輸出品牌以后無法對加盟店統(tǒng)一管理、統(tǒng)一操作、統(tǒng)一配送，造成事實上的“連而不鎖”。

　　錢波說，餐飲連鎖加盟本身是不符合操作規(guī)律的，因為幾乎所有的餐飲連鎖店都是以后廚為中心而不是以老板為中心的，而后廚又完全依賴于個人，如果把后廚作為核心競爭力，那么，廚師換了這個優(yōu)勢可能就不存在了。再則，現(xiàn)在很多餐飲連鎖都只是代為培訓廚師。但是，他說:“一個班里出來的大學生還有優(yōu)劣之分呢，何況廚師這個技術(shù)工種，怎么能十天八天培養(yǎng)一個完全代表這個品牌優(yōu)勢的廚師呢？”

　　“連而不鎖”造成了所謂的連鎖其實就是“買賣品牌”的一次性交易。一位業(yè)內(nèi)人士說:“嚴格來說，鄭州真正意義上實現(xiàn)經(jīng)營同類商品、使用統(tǒng)一商號、統(tǒng)一采購配送的餐飲連鎖企業(yè)沒有一家�！庇浾咴卩嵵菘ɑ�諾飲食服務(wù)有限公司的一份加盟招商信息上看到這樣的字樣：“投資金額1.68萬元，包含機器設(shè)備10臺、技術(shù)培訓、店面管理、員工培訓、胸卡、宣傳掛旗、授權(quán)證書、授權(quán)銅牌。其他一切不再收取任何費用。公司對每一個加盟店都可前往指導開店及全部技術(shù)培訓運營管理。”一位上島加盟商證實說，交過加盟費開業(yè)以后，公司對店里的管理就是你有事叫他他就過來的狀態(tài)了。

　　2、同質(zhì)競爭激化加盟商“管理饑渴”

　　經(jīng)濟學上有個原理，一只大象，如果被分割成五塊，這五塊并不是等于五只小象，其結(jié)果自然是大象死了，小象也不會有。然而，這種自殺性的除法卻在餐飲連鎖里頻繁出現(xiàn)。

　　“豪享來”火了，接著就出來了一個門臉相識的“豪客來”；“小肥羊”之后，又有了個“小尾羊”……餐飲行業(yè)的“克隆”速度驚人得可以在3個月內(nèi)就出現(xiàn)上百家。一組數(shù)據(jù)也表明，截至2004年7月底，“上島咖啡”在全國已經(jīng)開了超過700家店，加上由上島衍生出來的子品牌，上島體系在中國大陸擁有超過3000家店面。

　　同質(zhì)競爭也讓加盟商窮于應(yīng)付。當眾多面孔相似、產(chǎn)品相似的連鎖店在鄭州遍地開花的時候，吸引回頭客是個異常困難的事情，一位業(yè)界人士說:“除非你有什么招牌菜，否則只有拼價格了�！绷硪晃粓猿植蛔屚嘎缎彰�的加盟店負責人說，從四月份開始，水電等費用又漲了，成本增加了將近1/3，而餐品價格又沒辦法漲上去，因為新產(chǎn)品沒有，老產(chǎn)品漲不上去，這樣，公司就應(yīng)該給予一些新產(chǎn)品開發(fā)和信息提供等方面的支持。

　　錢波說，在鄭州，加盟模式占連鎖餐飲的90％，只有大約10％的連鎖店屬于直營。但無論是加盟店還是直營店，都存在著嚴重的“管理饑渴”。他對記者分析到：“對加盟來說，加盟店買過牌子以后是自主管理，加盟商不愿意讓公司派人掌握著自己的管理大權(quán)；對于直營店來說，派到分店里的人也大多從總店或者從其他分店改派過去的，公司不太可能有太多的人才儲備�！笨焖倥蛎浥c管理饑渴的矛盾使得連鎖店在同質(zhì)競爭的同時又遭遇著另一個突圍瓶頸。

　　記者在采訪中獲悉，一家中檔中餐連鎖店，平均每平方米的投資費用大約在1000元左右，而一家中型規(guī)模的西餐連鎖店，平均每平方米的投資費用要在3000元左右，這就意味著，一家中檔連鎖店的投資都在幾十萬元到數(shù)百萬元。但是，與其同時，卻是多數(shù)連鎖店好不過3年的現(xiàn)實命運。錢波介紹說，餐飲業(yè)一期回收投資的時間最好在1～2年內(nèi)，但是，同期的倒閉率卻是97％，也就是說，大部分餐飲連鎖店還沒有來得及盈利就關(guān)門了�！�10個老板9個不掙錢”，他說，目前鄭州餐飲連鎖店，10％的勉強還在掙錢，40％的在維持，50％的都在賠本。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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