餐飲連鎖加盟敗因解析

　　1、“連而不鎖”加劇加盟店“英年早逝”

　　位于鄭州市農(nóng)業(yè)路的一家2048香辣蝦連鎖店開業(yè)不到一個(gè)星期就關(guān)門了，而此前的皇蓉老媽、蘇大姐、大胖、德莊、香辣蟹、草原興發(fā)也都是起起落落。7月11日晚，在河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長錢波的辦公室里，這位在餐飲行業(yè)打拼了十幾年的老將，透露給記者這樣一組數(shù)字:餐飲連鎖存活10年以上的品牌不到5％，也就是說，95％的餐飲連鎖都是三五年就“英年早逝”了。他舉例說，從2001年開始，紅火一時(shí)的“三五酒店”曾經(jīng)在鄭州接連開了6家連鎖店，年?duì)I業(yè)額達(dá)到了3.2億元，還有同期的重慶小天鵝，年?duì)I業(yè)額也在1億元以上，但現(xiàn)在，這些店都不見了蹤影。

　　對(duì)于餐飲連鎖的“英年早逝”，有人分析說，連鎖是依靠模式復(fù)制來輸出品牌的，但是，一些品牌本身并不具備一套成熟的運(yùn)作模式、競爭優(yōu)勢和管理團(tuán)隊(duì)，導(dǎo)致在輸出品牌以后無法對(duì)加盟店統(tǒng)一管理、統(tǒng)一操作、統(tǒng)一配送，造成事實(shí)上的“連而不鎖”。

　　錢波說，餐飲連鎖加盟本身是不符合操作規(guī)律的，因?yàn)閹缀跛�有的餐飲連鎖店都是以后廚為中心而不是以老板為中心的，而后廚又完全依賴于個(gè)人，如果把后廚作為核心競爭力，那么，廚師換了這個(gè)優(yōu)勢可能就不存在了。再則，現(xiàn)在很多餐飲連鎖都只是代為培訓(xùn)廚師。但是，他說:“一個(gè)班里出來的大學(xué)生還有優(yōu)劣之分呢，何況廚師這個(gè)技術(shù)工種，怎么能十天八天培養(yǎng)一個(gè)完全代表這個(gè)品牌優(yōu)勢的廚師呢？”

　　“連而不鎖”造成了所謂的連鎖其實(shí)就是“買賣品牌”的一次性交易。一位業(yè)內(nèi)人士說:“嚴(yán)格來說，鄭州真正意義上實(shí)現(xiàn)經(jīng)營同類商品、使用統(tǒng)一商號(hào)、統(tǒng)一采購配送的餐飲連鎖企業(yè)沒有一家�！庇浾咴卩嵵菘ɑ�諾飲食服務(wù)有限公司的一份加盟招商信息上看到這樣的字樣：“投資金額1.68萬元，包含機(jī)器設(shè)備10臺(tái)、技術(shù)培訓(xùn)、店面管理、員工培訓(xùn)、胸卡、宣傳掛旗、授權(quán)證書、授權(quán)銅牌。其他一切不再收取任何費(fèi)用。公司對(duì)每一個(gè)加盟店都可前往指導(dǎo)開店及全部技術(shù)培訓(xùn)運(yùn)營管理�！币晃簧蠉u加盟商證實(shí)說，交過加盟費(fèi)開業(yè)以后，公司對(duì)店里的管理就是你有事叫他他就過來的狀態(tài)了。

　　2、同質(zhì)競爭激化加盟商“管理饑渴”

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)上有個(gè)原理，一只大象，如果被分割成五塊，這五塊并不是等于五只小象，其結(jié)果自然是大象死了，小象也不會(huì)有。然而，這種自殺性的除法卻在餐飲連鎖里頻繁出現(xiàn)。

　　“豪享來”火了，接著就出來了一個(gè)門臉相識(shí)的“豪客來”；“小肥羊”之后，又有了個(gè)“小尾羊”……餐飲行業(yè)的“克隆”速度驚人得可以在3個(gè)月內(nèi)就出現(xiàn)上百家。一組數(shù)據(jù)也表明，截至2004年7月底，“上島咖啡”在全國已經(jīng)開了超過700家店，加上由上島衍生出來的子品牌，上島體系在中國大陸擁有超過3000家店面。

　　同質(zhì)競爭也讓加盟商窮于應(yīng)付。當(dāng)眾多面孔相似、產(chǎn)品相似的連鎖店在鄭州遍地開花的時(shí)候，吸引回頭客是個(gè)異常困難的事情，一位業(yè)界人士說:“除非你有什么招牌菜，否則只有拼價(jià)格了�！绷硪晃粓�(jiān)持不讓透露姓名的加盟店負(fù)責(zé)人說，從四月份開始，水電等費(fèi)用又漲了，成本增加了將近1/3，而餐品價(jià)格又沒辦法漲上去，因?yàn)樾庐a(chǎn)品沒有，老產(chǎn)品漲不上去，這樣，公司就應(yīng)該給予一些新產(chǎn)品開發(fā)和信息提供等方面的支持。

　　錢波說，在鄭州，加盟模式占連鎖餐飲的90％，只有大約10％的連鎖店屬于直營。但無論是加盟店還是直營店，都存在著嚴(yán)重的“管理饑渴”。他對(duì)記者分析到：“對(duì)加盟來說，加盟店買過牌子以后是自主管理，加盟商不愿意讓公司派人掌握著自己的管理大權(quán)；對(duì)于直營店來說，派到分店里的人也大多從總店或者從其他分店改派過去的，公司不太可能有太多的人才儲(chǔ)備。”快速膨脹與管理饑渴的矛盾使得連鎖店在同質(zhì)競爭的同時(shí)又遭遇著另一個(gè)突圍瓶頸。

　　記者在采訪中獲悉，一家中檔中餐連鎖店，平均每平方米的投資費(fèi)用大約在1000元左右，而一家中型規(guī)模的西餐連鎖店，平均每平方米的投資費(fèi)用要在3000元左右，這就意味著，一家中檔連鎖店的投資都在幾十萬元到數(shù)百萬元。但是，與其同時(shí)，卻是多數(shù)連鎖店好不過3年的現(xiàn)實(shí)命運(yùn)。錢波介紹說，餐飲業(yè)一期回收投資的時(shí)間最好在1～2年內(nèi)，但是，同期的倒閉率卻是97％，也就是說，大部分餐飲連鎖店還沒有來得及盈利就關(guān)門了�！�10個(gè)老板9個(gè)不掙錢”，他說，目前鄭州餐飲連鎖店，10％的勉強(qiáng)還在掙錢，40％的在維持，50％的都在賠本。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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