酒店的管理者需要注意的餐飲創(chuàng)新發(fā)展六大法則

　　一、觀(guān)念創(chuàng)新

　　酒店的管理者要有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀(guān)念已經(jīng)日趨成熟，花在“吃”上的錢(qián)盡管絕對(duì)數(shù)是在增加，但占家庭收入的百分比卻在下降，不要期望未來(lái)餐飲業(yè)還會(huì)有“暴利”出現(xiàn)。面對(duì)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，社會(huì)餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)。酒店的每一位員工都要有“危機(jī)意識(shí)”和“責(zé)任意識(shí)”，都要意識(shí)到酒店的危機(jī)就是自己的危機(jī)，如果不齊心協(xié)力，勢(shì)必在不久的將來(lái)，就會(huì)被淘汰。

　　決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀(guān)念來(lái)看待消費(fèi)者。廣大顧客來(lái)酒店消費(fèi)不再是為了填飽肚子，酒店管理者要像經(jīng)營(yíng)時(shí)裝那樣經(jīng)營(yíng)餐飲，把“傳統(tǒng)＋時(shí)尚＝創(chuàng)新”作為當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的公式，抓住時(shí)代的脈搏，加快信息傳遞的速度，增加對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)的靈活性，才能引導(dǎo)飲食潮流，立于不敗之地。

　　二、菜式創(chuàng)新

　　中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，創(chuàng)新離不開(kāi)基本功，沒(méi)有對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會(huì)和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮！我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從四個(gè)方面著手：

　　1、挖掘：把現(xiàn)已失傳幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點(diǎn)挖掘出來(lái)，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新�！袄铀痔侵唷�、“玉米粉饅頭”都是挖掘出來(lái)后很受歡迎的菜點(diǎn)。

　　2、繼承：繼承的難度要比挖掘小一些，但繼承中也可以“創(chuàng)新”。如原金陵飯店總廚師長(zhǎng)薛文龍大師，對(duì)煮茶葉蛋反復(fù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)熟后再煮四小時(shí)最好吃。又如現(xiàn)在吃豬肉的人少了，但這并不表示“醬豬肉”、“東坡肉”就沒(méi)人吃了，做到入口即化，油而不膩，照樣受歡迎。丁山賓館的“丁香排骨”、竹輝飯店的“醇香排骨”都有口皆碑。

　　3、引進(jìn)：各種菜系，甚至西餐中好的方法都可以引進(jìn)。西餐的管理、計(jì)量是中餐應(yīng)該學(xué)習(xí)的。如蒸魚(yú)，蘇菜也有，但比較起來(lái)廣東的方法好，粵菜蒸魚(yú)先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，魚(yú)剛斷生，骨頭邊還有一點(diǎn)點(diǎn)血絲，肉質(zhì)鮮嫩。而蘇菜蒸魚(yú)時(shí)先放作料，又不控制時(shí)間，肉質(zhì)就老。川菜的“魚(yú)香肉絲”，在江南一帶要改成“魚(yú)香鱖魚(yú)絲”，就別具風(fēng)味。

　　4、改革：“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運(yùn)用”。菜肴改革從形式上說(shuō)，有菜肴與點(diǎn)心相結(jié)合、中西相結(jié)合、葷素相結(jié)合、食物與藥物相結(jié)合、水果與菜肴相結(jié)合等等。“酥貼干貝”就是菜點(diǎn)結(jié)合的一道新菜�！八制ずｕr”則是中西結(jié)合的一道菜。葷素結(jié)合不是簡(jiǎn)單地指葷料和蔬料一起燒制，而是使葷素合為一體，葷中有素，素中有葷。如扁豆撕筋去豆，夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡，蒸制、澆蔥油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸豬排的方法用來(lái)炸鰻魚(yú)，做成“溜炸無(wú)刺鰻魚(yú)串”，蘸上作料，中外賓客都很歡迎。用此法制作的“五味鳳翼”、“翡翠鳳翼”更是別具風(fēng)味。

　　采用新材料和新搭配，以“舊菜新顏”來(lái)創(chuàng)造新菜品，如粵菜名菜“桂花魚(yú)翅”，由于魚(yú)翅昂貴，以致此菜式價(jià)格很高，銷(xiāo)售量很小，改良成“桂花瑤柱”后，口味相似而價(jià)格較低，銷(xiāo)量就大增。此外，改變制作方法也是改革之道。如香港有名的“楊冠一鮑魚(yú)”，一改中餐“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制，客前加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨(dú)有特色。

　　三、服務(wù)創(chuàng)新

　　服務(wù)創(chuàng)新是每個(gè)酒店都應(yīng)重視的。酒店的服務(wù)不能再拘泥于固定的模式，要真正圍繞“讓顧客滿(mǎn)意＋驚喜＝忠誠(chéng)顧客”這個(gè)核心理念進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。

　　首先，嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度是酒店的立身之本，以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、器皿等方面盡可能創(chuàng)造出“賣(mài)點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”來(lái)。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號(hào)，在餐廳設(shè)立無(wú)煙區(qū)，采用綠色食品、無(wú)公害蔬果作原料，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，主動(dòng)提供剩余食品打包服務(wù)和存酒服務(wù)等。廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當(dāng)天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡(jiǎn)單的制作過(guò)程，便于服務(wù)員向顧客推銷(xiāo)。

　　其次，對(duì)于高檔餐廳來(lái)說(shuō)，服務(wù)的重點(diǎn)應(yīng)放在“精細(xì)”上，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出氛圍”來(lái)。例如，瑞士一家有名的酒店推出野味餐時(shí)，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進(jìn)餐時(shí)有狩獵表演，使客人在大飽口福的同時(shí)也大飽眼福，從而獲得極大的滿(mǎn)足，當(dāng)然酒店也獲得了很好的效益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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