餐飲企業(yè)如何實現(xiàn)成功擴張

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　　在我國，很多餐飲企業(yè)沿襲著夫妻式、兄弟式、父子式的家族管理模式。創(chuàng)業(yè)之初，家族成員的作用不可低估，他們起早摸黑，既分工又合作，有著很強的凝聚力。但當小店成長壯大時，這種管理模式的弊端就會顯現(xiàn)出來：有些經(jīng)營者眼光依然停留在過去那種小本經(jīng)營的思路中，酒店內(nèi)部關(guān)系錯綜復雜、管理制度不能落實。

　　我過去曾在一家家族企業(yè)做過，起初，酒店的生意很好，合資經(jīng)營的時候說好了，錢財由大哥管理，采購由小弟管理，服務(wù)由小妹管理，可以說在分工上是有條有理的。但是隨著酒店的不斷發(fā)展，他們之間的矛盾也越來越明顯。有時候去調(diào)查市場，大哥會說小弟采購來的菜太貴；有時候大哥為了拉攏客人在酒店請客，小弟小妹會認為大哥濫用職權(quán)。員工看到老板不團結(jié)，也沒有心思工作。

　　所以在家族企業(yè)完成原始的資金積累，進入擴張期時，必須引進先進的管理制度和職業(yè)經(jīng)理人，才能保證企業(yè)原有的凝聚力。

　　發(fā)展連鎖 重在步驟和方案

　　2004年，“瀟湘人家”的老板找到我說，他想把自己的店面做大，在全國開連鎖，想請我到他的酒店幫忙管理，并負責發(fā)展連鎖店的事情。

　　我在餐飲這個圈子里打拼了十多年，又有在“湘水人家”等連鎖酒店工作的經(jīng)歷，可以說對酒店連鎖經(jīng)營一點也不陌生。既然是發(fā)展連鎖企業(yè)，就得有一套加盟連鎖制度，雖然酒店在本地已有了3家連鎖企業(yè)，但是，加盟制度并不完善。如果酒店想向外地擴張，就必須改革。為此我為酒店制定了一套全新的加盟制度。

　　店面 打造自己的特色 俗話說人靠衣裳馬靠鞍，要想吸引加盟者的注意，就必須有體面的門面，于是我決定為酒店“整容”，我走訪了成都的陶然居、巴國布衣等知名餐飲企業(yè)，并用隨身攜帶的數(shù)碼相機拍下裝修獨特的店面。經(jīng)過考察，我決定以水、橋、樹為主線包裝店面：首先用琉璃瓦裝修出酒樓的門面，玻璃被換成流水式的，客人可以看到店外的景色，但店外的人卻看不到店內(nèi)的情況；酒店的四個柱頭被“偽裝”成枝繁葉茂的大樹，并在樹上掛上葡萄、黃瓜等農(nóng)作物，使酒店鄉(xiāng)土味十足；此外，酒店的大廳里還有一條用鵝卵石鋪成的小溪；為了體現(xiàn)小橋、流水、人家的裝修主題，我們還在酒店外面開鑿了一條人工河，并在河面上架起了一座小橋……整個酒店給人一種清新、雅致的感覺�，F(xiàn)在很多加盟店的老板都說當初之所以選擇加盟就是因為酒店獨特的設(shè)計。

　　嚴格考察加盟店 以前，酒店在選擇加盟店時完全是一種被動的狀態(tài)，只要有人愿意出錢，總店就和加盟者簽訂協(xié)議，讓加盟者使用自己的牌子。至于加盟后，酒店如何經(jīng)營，總店很少過問。在連鎖酒店工作的經(jīng)驗告訴我，用這種方式發(fā)展連鎖不僅不能賺錢，嚴重的還會把酒店的牌子砸掉。為此我規(guī)定，對于加盟者，總店要派人到當?shù)乜疾欤ㄒ话闶俏�、總�?jīng)理和辦公室主任），考察內(nèi)容包括當?shù)厝说南�費水平、湘菜在當?shù)氐氖軞g迎程度、酒店地理位置及周圍的環(huán)境等。如我們在考察藍山的加盟店時，就調(diào)查了酒店周圍2公里以內(nèi)居住人員的消費水平，以及酒店周圍有沒有大的娛樂場、超市、停車位、人口是否集中等情況，并走訪了周圍的企事業(yè)單位，看他們對湘菜酒店的看法和意見。我們還在街上發(fā)放了200多份調(diào)查問卷，這些問卷包括人們對湘菜的印象，是否喜歡湘菜、喜歡吃什么口味的菜品、是否經(jīng)常到酒店消費、如果這里開一家湘菜館是否會光顧等內(nèi)容。如果收回的調(diào)查問卷中有80%的表示喜歡或比較喜歡湘菜，我們才會在這里開店，如果表示喜歡的人不到60%，我們會放棄這次合作。

　　兩種加盟策略 如果考察后覺得這個地點適合開店的話，下一步就是和加盟者簽訂加盟協(xié)議了。根據(jù)酒店的自身情況，我制定了兩種加盟策略。

　　第一種是分期付款。原來，酒店規(guī)定加盟店要一次性付清加盟費用。但這種方式不僅會給加盟者帶來很大的負擔，高額的加盟費用還會把很多加盟者拒之門外。所以我改用分期付款的形式來收取加盟費。以加盟費20萬元為例。第一次，加盟者只需向總店付10萬加盟費用，等總店幫著裝修完店面后（酒店裝修費用由加盟者出，總店只是提供裝修方案），再付5萬元，剩下的5萬元，加盟店要在酒店開業(yè)前付清。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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