如何運(yùn)用好餐廳“排隊(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)”

　　你現(xiàn)在開(kāi)家餐廳不玩排隊(duì)，你都不好意思和餐飲界同行打招呼——而玩好餐廳排隊(duì)也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

　　最近，有很多圈內(nèi)的朋友在聊餐廳排隊(duì)等位的話題，像海底撈、外婆家、第二樂(lè)章、楊家火鍋、胡大、雕爺牛腩、海底撈等等，無(wú)論是新餐廳還是老餐廳，憑什么讓消費(fèi)者一等就是一兩個(gè)小時(shí)。

　　在現(xiàn)在如今餐廳多如牛毛，人們的選擇更加的隨意和廣泛的今天，這些排隊(duì)餐廳憑借什么讓顧客情愿等也不愿意去選擇其他的餐廳呢？這個(gè)問(wèn)題一直困擾著餐廳的經(jīng)營(yíng)者和餐飲界的大佬們。

　　一碗牛腩之外的功夫

　　要解答這個(gè)問(wèn)題要從餐飲的經(jīng)營(yíng)模式構(gòu)成說(shuō)起，構(gòu)成餐飲模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰(zhàn)略定位、形象塑造、氛圍設(shè)計(jì)、品種搭配、服務(wù)規(guī)范、文化提煉、業(yè)務(wù)推廣等。各個(gè)要素之間的關(guān)系，是息息相關(guān)、緊密配合的。只要上面提到的幾個(gè)主要因素，相互配合沒(méi)有一方面出現(xiàn)短板，基本上就可以制造一家火爆的排隊(duì)餐廳了。

　　產(chǎn)品品質(zhì)如何突出

　　凡是火爆的餐廳消費(fèi)定位都是很精準(zhǔn)的，定位包括產(chǎn)品定位、消費(fèi)定位、服務(wù)定位、環(huán)境定位四個(gè)主要部分�，F(xiàn)在的消費(fèi)者依然是以性?xún)r(jià)比來(lái)評(píng)價(jià)餐廳好壞的，味道越符合消費(fèi)者的口味；價(jià)位越低；環(huán)境越好（或幽靜、或時(shí)尚、或嘈雜）只要能有一定的特點(diǎn)，讓消費(fèi)者感覺(jué)耳目一新；其具備火爆的條件就越成熟。

　　做消費(fèi)者喜歡的，不做特定人群愛(ài)吃的

　　餐飲的定位決定你選擇什么樣的顧客來(lái)你的餐廳消費(fèi)，餐飲作為一個(gè)與每個(gè)人都息息相關(guān)的行業(yè)，應(yīng)該選擇什么樣的客戶(hù)群體呢？是胡子眉毛一把抓，還是選擇一定的目標(biāo)客戶(hù)？無(wú)可爭(zhēng)議，餐飲行業(yè)也要選擇好自己的目標(biāo)市場(chǎng)，做好餐廳的定位，只有這樣才能牢牢的抓住市場(chǎng)的脈搏。

　　融合是一種趨勢(shì)

　　餐飲經(jīng)營(yíng)講究相配，即餐飲的經(jīng)營(yíng)模式要與周邊的人群主流相通，相互理解，相互信賴(lài)，餐飲的生意好也就不足為奇。排隊(duì)火爆的餐廳選擇的多是城市中心區(qū)市場(chǎng)，商業(yè)中心區(qū)域，CBD商圈，人口流量很大且有很強(qiáng)的消費(fèi)能力。

　　有了消費(fèi)的人群，就要有消費(fèi)人群喜歡和需要的產(chǎn)品。無(wú)論一家餐廳產(chǎn)品的多少，都要有能抓住消費(fèi)者的產(chǎn)品。外婆家走的是家庭聚餐的大眾消費(fèi)，其產(chǎn)品品類(lèi)就很多，因?yàn)橐�符合家庭成員中，不同的人的愛(ài)好。產(chǎn)品定位在杭州菜和餐廳特私家菜的基礎(chǔ)上的同時(shí)將幾個(gè)大菜做到50%以后上的人群喜歡，如外婆紅燒肉、茶香雞、素鵝等等。而同屬于外婆家旗下的第二樂(lè)章定位在大眾消費(fèi)中的時(shí)尚人群，其產(chǎn)品定位就會(huì)在時(shí)下流行的美食和飲品、甜點(diǎn)上下功夫了，產(chǎn)品品類(lèi)不必多、菜量不必大。

　　酒香也怕巷子深

　　餐廳的位置、產(chǎn)品都已確定，接下來(lái)就是營(yíng)銷(xiāo)手段了。營(yíng)銷(xiāo)是一個(gè)出奇、創(chuàng)新、震撼的眼球工程。最近，在餐飲行業(yè)流行著一個(gè)很怪的現(xiàn)象：無(wú)論連鎖餐飲、老牌餐廳，還是新創(chuàng)品牌開(kāi)業(yè)五折優(yōu)惠，有的是一個(gè)月，有的動(dòng)不動(dòng)就是幾個(gè)月頗為嚇人啊。這樣的促銷(xiāo)活動(dòng)會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)什么樣的影響？促銷(xiāo)結(jié)束后餐廳的火爆生意能維持多長(zhǎng)時(shí)間？等等諸多問(wèn)題，尚不明確。

　　餐廳營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不能以不盈利賠本賺吆喝來(lái)實(shí)現(xiàn)火爆，餐廳的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)要以開(kāi)發(fā)新顧客維護(hù)老顧客，增加營(yíng)業(yè)額為目的。未來(lái)的餐飲營(yíng)銷(xiāo)不能在時(shí)間大的發(fā)優(yōu)惠劵、打折這樣簡(jiǎn)單的活動(dòng)了，他要有新意，要給營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)注入更廣泛的內(nèi)涵。很多人還記得雕爺牛腩開(kāi)業(yè)時(shí)的內(nèi)測(cè)活動(dòng)、黃太吉的吃貨英雄帖等等。這些營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)結(jié)合了或游戲的營(yíng)銷(xiāo)方法、或嫁接了知名的故事情節(jié)、或與某種文化相結(jié)合、或是一種新穎的流程性活動(dòng)，都給了消費(fèi)者一種與眾不同的感覺(jué)。

　　不能忽視的營(yíng)銷(xiāo)手段

　　技術(shù)型營(yíng)銷(xiāo)也是近年來(lái)火爆的餐廳經(jīng)常用的一種辦法。海底撈設(shè)立快樂(lè)的等位區(qū)，能夠讓消費(fèi)者在品嘗免費(fèi)食品的同時(shí)，還可以重溫兒時(shí)的游戲時(shí)光。對(duì)于這些幾乎沒(méi)有怎么感受到童年的白領(lǐng)們來(lái)說(shuō)，這些游戲真的可以讓他們重拾童趣，發(fā)現(xiàn)自我價(jià)值的存在，感受生活的真正意義。沒(méi)有學(xué)習(xí)任務(wù)，沒(méi)有家人責(zé)罵，沒(méi)有失望眼神，所有的一切都是可以悠然享受。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：黃金網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多