餐廳新菜式推出方案

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　　1.0 目的

　　使中餐出品在創(chuàng)作新菜式時(shí)有一個(gè)可依據(jù)的步驟，確保每款推出的新品種適銷對(duì)路，既滿足客人的要求，又豐富菜式，提高營(yíng)業(yè)收入。

　　2.0適用范圍

　　適用于中餐各出品部位

　　3.0職責(zé)

　　3.1中廚部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場(chǎng)后，擬定出新品推出計(jì)劃，并進(jìn)行試制，試食，推出新品；

　　3.2點(diǎn)心部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場(chǎng)后，擬定出新品推出計(jì)劃，并進(jìn)行試制，試食，推出新品。

　　4.0

　　程序內(nèi)容

　　4.1

　　中廚部新品推出控制程序

　　4.1.1

　　新品推出時(shí)間

　　4.1.1.1

　　原則上在淡季期間推出新品，由中廚創(chuàng)新小組組織進(jìn)行。

　　4.1.2

　　新品推出計(jì)劃階段

　　4.1.2.1

　　根據(jù)市場(chǎng)信息、結(jié)合中餐客源的需求及口味的要求，參考平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和各類信息，由菜式創(chuàng)新小組組長(zhǎng)擬定新品推出計(jì)劃。

　　4.1.2.2

　　制訂推出計(jì)劃及新品的配方及制作方法。

　　4.1.2.3

　　根據(jù)做法準(zhǔn)備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。

　　4.1.2.4

　　由營(yíng)業(yè)部填寫《特別服務(wù)策劃方案》交中餐部經(jīng)理審批后，交分管總經(jīng)理審批，再交公關(guān)銷售部協(xié)助場(chǎng)地布置、策劃宣傳。

　　4.1.3 新品制作及評(píng)價(jià)階段

　　4.1.3.1

　　由廚房創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進(jìn)行新品種的制作出來(lái)后，認(rèn)為成功，并試味后，再組織中餐部經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、創(chuàng)新小組成員進(jìn)行試餐和評(píng)價(jià)。

　　4.1.3.2

　　試餐后，對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)并作出記錄，確定可推出品種，由創(chuàng)新小組成員填寫《佛山賓館中餐出品配方表》送中廚部交行政總廚或副總廚審批備案，由營(yíng)業(yè)部參照通知表進(jìn)行定價(jià)，填寫《產(chǎn)品定價(jià)審批表》交中餐部辦公室上報(bào)審批，再由中餐部辦公室按照營(yíng)業(yè)部提供的菜品名稱及價(jià)格制作菜牌，進(jìn)行正式的推出。

　　4.1.3.4

　　菜式的質(zhì)量控制及生產(chǎn)程序請(qǐng)參見文件COP-ZC-08及COP-ZC-09。

　　4.1.4

　　新品試銷和最終確認(rèn)

　　4.1.4.1

　　產(chǎn)品推出后一周為試銷，在此期間由樓面部向顧客推銷新產(chǎn)品并征求顧客對(duì)新產(chǎn)品的意見。如顧客反映不佳，意見較多且銷量很差的產(chǎn)品取消推出。

　　4.1.4.2

　　取消推出的新產(chǎn)品，由樓面部副經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總意見，并向行政總(副)廚提交《新品顧客意見反饋記錄表》。

　　4.1.4.3

　　行政總(副)總廚接到意見書后，提交中餐部辦公室，由辦公室對(duì)情況進(jìn)行書面整理。

　　4.1.4.4

　　中餐部辦公室負(fù)責(zé)保存新產(chǎn)品推出的所有文件記錄。

　　4.2

　　點(diǎn)心新品推出控制程序

　　4.2.1

　　新品推出時(shí)間

　　4.2.1.1

　　以季為周期，分為春、夏、秋、冬四季新點(diǎn)心推出

　　4.2.2

　　新品種推出計(jì)劃階段

　　4.2.2.1

　　根據(jù)市場(chǎng)信息，結(jié)合餐廳客源的口味要求，由創(chuàng)新小姐擬定新點(diǎn)心推出的計(jì)劃；

　　4.2.2.2

　　由點(diǎn)心部主管制定新點(diǎn)心推銷計(jì)劃及產(chǎn)品配方，操作規(guī)范等；

　　4.2.2.3

　　根據(jù)產(chǎn)品所需，備好原材料及器皿。

　　4.2.3

　　新品制作及評(píng)價(jià)階段

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