新餐飲時代 只有重視員工滿意的公司才能生存下來

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所有行業(yè)都有一個生命周期：導入期、成長期、成熟期。中國餐飲業(yè)已進入成熟期。

在導入期和成長期，是追求量的時期：追求的是營業(yè)額，追求的是利潤，追求店鋪數(shù)量。員工累成狗，老板爽翻天。

當行業(yè)進入了成熟期，游戲規(guī)則發(fā)生翻轉。只有重視品質，重視員工滿意的公司才能生存下來。也就是“大家好，才是真的好�！�

▲中谷貴之分享“下山經營”理念，提出中餐轉型要爬三座山

質變：打補丁不如換系統(tǒng)

人口紅利消失，經濟增長趨緩同樣的中國存在。

基于相似的背景，曾經在日本發(fā)生的，多年后或許將在中國重演。

近年來，隨著資本、技術、人才朝餐飲業(yè)的強勢進駐，結構性的過剩已經成為行業(yè)共識。

日本餐飲業(yè)成熟期面臨的新客減少，招聘難、利潤下滑等課題，也會擺在中國餐飲人面前。

餐飲業(yè)的轉型期，就是競爭對手彎道超車的好時機。轉型不成功的，往往就會被超越，被淘汰。

而那種打補丁的，注定被換系統(tǒng)的干掉。就像100年前的紐約，街道上遍布馬糞，人們都在考慮給馬吃什么會減少馬糞。有人卻研究出汽車，自然消滅了馬糞。

當前餐飲業(yè)，操作系統(tǒng)的升級，吼必然帶來時代的切換。

餐飲的下一個時代，會切換到哪里?

日本船井綜研集團董事總經理中谷貴之把日本企業(yè)應對經濟下行期的策略，稱之為“下山經營”。

“我們從追求量的山上下來，爬上追求質的三座山。第一座山是顧客滿意度第一，第二座山就是員工滿意度第一，最后一座山就是社會滿意度第一。”

▲餐飲業(yè)轉型，需要從追求數(shù)量轉向追求顧客滿意度第一、員工滿意度第一和社會滿意度第一

質變：沖不破天花板，就會淪為“黑色企業(yè)”

企業(yè)的生命周期，階段不同，經營策略各有不同。

成長期企業(yè)經營策略就像登山，追求“量”。

這個階段，追求的是營業(yè)額，追求的是利潤，追求店鋪數(shù)量，我們每天只要考慮如何增加營業(yè)額、利潤、店鋪數(shù)、股東回報等指標，這個時候勞動力市場是非常富余的，可以大量聘用，人員離職也不會有什么影響。

“只要店選址好，就可以非常短時間內鋪開十幾家店，幾十家店�！�

大手筆促銷、無特定客群、大批聘用、大批離職、高速成長是這一階段的特征。

但是，到了某一個臨界點，不管你再怎么努力，再靠以往的做法是獲取不了業(yè)績的進一步增長的。這個時期，顧客變得非常挑剔，競爭對手越來越多。

當各項經濟指達到峰值的時候，企業(yè)發(fā)展遭遇天花板，就進入成熟期。

▲餐飲業(yè)進入成熟期，就會出現(xiàn)新客減少、招聘難、利潤下滑、顧客需求變高等難題

中谷貴之分享了一個案例：

日本屬于旺店的一家茶餐廳，在12:30的午餐時段，店內有很多空位，店外卻排滿了等待進店的人，店里只有一個60多老太太在忙活，不少餐位沒人收拾。為什么會出現(xiàn)這樣的狀況?因為招不到員工。

在日本如今的餐飲業(yè)，這并非孤例。不少成本優(yōu)先的企業(yè)，深夜只有一個員工運營店鋪，搶劫、偷東西的情況的屢有發(fā)生。

在日本，這樣的企業(yè)被叫作“黑色企業(yè)”。沒有人愿意到這樣的企業(yè)應聘，它的招聘越來越難。

去年和前年，日本最大一家快餐連鎖店因為出了質量問題，出現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)以來第一次辭職。

▲過分追求成本優(yōu)先的企業(yè)，會淪為“黑色企業(yè)”，先被員工淘汰，再被消費者淘汰

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本文轉載自：餐飲王道

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