餐廳點(diǎn)菜生工作流程

   1、點(diǎn)菜前的準(zhǔn)備工作

   （1）儀容儀態(tài)要求：舉止端莊；神情專注；主動(dòng)親切；語(yǔ)言流利。

   （2）餐飲知識(shí)要求，掌握：中外名俗、菜點(diǎn)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、酒水知識(shí)。

   2、通過(guò)“看”、“聽(tīng)”對(duì)顧客進(jìn)行初步揣摩

   （1）看客人的年齡、性別、職業(yè)、文化程度，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，是宴請(qǐng)朋友聚餐，還是情侶約會(huì)。性格是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。

   （2）看人員的組成結(jié)構(gòu)，是點(diǎn)菜生獲取信息的的第一印象。例如，客人若年齡差別不大，多半是同學(xué)或朋友，帶有孩子或老人，則家庭型客人居多，若互相謙讓，一般是因公交往的商務(wù)型客人。

   （3）“聽(tīng)”的目的是在“看”的基礎(chǔ)上進(jìn)行深層次的了解，要求是能聽(tīng)出話里話外，準(zhǔn)確的把握客人的需求、想法。判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

   3、遞交菜單

   （1）在服務(wù)臺(tái)拿取夠用且完整的酒譜和菜單。

   （2）待迎賓引領(lǐng)客人入座后，茶水服務(wù)結(jié)束時(shí)，或在恰當(dāng)時(shí)機(jī)，走上前點(diǎn)頭示意，詢問(wèn)客人：“打攪一下，請(qǐng)問(wèn)哪位點(diǎn)菜？”

   （3）確定后至客人的左側(cè)呈遞譜單，打開菜譜第一頁(yè)，左手拿菜譜左下角，將菜譜傳遞給客人。當(dāng)客人接過(guò)菜譜后，及時(shí)將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。

   (4)點(diǎn)菜時(shí)雙腳分開，與肩同寬呈“T”型站立，站在客人旁邊，身體微傾成75度左右，不能離客人太近或太遠(yuǎn)。左手大拇指扶住點(diǎn)菜夾邊緣，其余四指翻轉(zhuǎn)扣住點(diǎn)菜夾，將點(diǎn)菜夾夾在小臂上平穩(wěn)拿住，點(diǎn)菜夾距眼睛約20厘米左右。在客人看菜譜時(shí)應(yīng)先填寫好單據(jù)日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)等說(shuō)明項(xiàng)目。當(dāng)客人看菜譜約一分鐘后，詢問(wèn)客人：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”

   4、主動(dòng)推薦并征詢客人獲得信息

   (1)當(dāng)客人盲目翻動(dòng)菜譜無(wú)從下手時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品、酒水和菜譜上相對(duì)應(yīng)的排列位置。推薦菜品、指點(diǎn)菜品時(shí)應(yīng)五指并攏，簡(jiǎn)潔明快、干凈利落地指點(diǎn)菜譜上的菜品；不能用筆指點(diǎn)菜譜，不能指在兩行字體之間，手指不能遮擋菜譜上相應(yīng)的文字，同時(shí)詢問(wèn)客人：“您看××菜怎么樣？”然后立即對(duì)該項(xiàng)菜品做出簡(jiǎn)要介紹。

   (2)善于利用問(wèn)話獲得信息并引導(dǎo)消費(fèi)。  先用開放式問(wèn)題確定大致需求。“特殊疑問(wèn)句”（開放式）可以幫助我們?nèi)〉脤?duì)方的訊息與客戶的想法，當(dāng)我們掌握越多的資訊與客戶想法，我們就能越精確知道對(duì)方的需求，以及提高成交率。  再用封閉式問(wèn)題引導(dǎo)消費(fèi)�！斑x擇疑問(wèn)句”（封閉式）的效益：引導(dǎo)客戶注意到我們想要強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)是引發(fā)對(duì)方朝向我們希望的方向思考；需求的確認(rèn)和范圍鎖定；以預(yù)設(shè)的問(wèn)題引導(dǎo)與創(chuàng)造客戶的需求。

   5、回答客人提問(wèn)并掌握推薦原則

   (1) 當(dāng)客人詢問(wèn)菜品時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品所屬類別、口味特點(diǎn)、烹制方法、功效及原由等，并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補(bǔ)品味、互補(bǔ)功效的菜品中選擇適當(dāng)?shù)牟似愤M(jìn)行推銷。

   (2)當(dāng)客人要求點(diǎn)菜員推薦菜品時(shí)，注意把握技巧，應(yīng)用巧妙的語(yǔ)言詢問(wèn)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛(ài)好和口味要求，然后推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。

   (3)向客人推薦菜品搭配方案時(shí)，要注意各種搭配比例，注意味別的反搭配。

   (4)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法。

   (5)推銷時(shí)察言觀色，當(dāng)客人猶豫不定或眾多客人意見(jiàn)不一時(shí)，應(yīng)及時(shí)認(rèn)定客人的需求，此時(shí)不宜過(guò)多推銷其它菜品。不得強(qiáng)迫客人接受。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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