外婆家沖出國門 首個海外市場瞄準新加坡

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　　這看似再平常不過的想法、策略，卻切中市場的最大一塊蛋糕。

　　除了外婆家，吳國平還先后打造出“指福門”“速堡”“第二樂章”“運動·會”這四大知名中餐品牌，檔次從最大眾化到中高檔都有。主打品牌外婆家的平均每人消費額是55元至60元，其他檔次是150元至300元。如以每人消費額乘4000萬人次，那是另一個天文數(shù)字。

　　以大眾化價格沖鋒的外婆家，一個茶葉蛋只賣1元，一份麻辣豆腐3元，東坡肉、藍莓山藥12元，蔥花肉15元，西湖醋魚26元……即使位于北京王府井購物中心六層的外婆家分店，菜品價格也同樣是小飯館的價位。

　　中國餐飲業(yè)市場龐大、百花齊放，人們也越來越愛在外用餐。吳國平認為，這不僅是人們觀念的改變，也是市場的分工提供了不同專業(yè)性服務(wù)，外婆家這位專門燒菜的外婆才有生存和發(fā)展的空間。

　　其實，滿足需求是包治餐飲企業(yè)百病的萬靈藥，“隨便吃個飯”的人群對價格最為敏感，外婆家常年秉持的低價位，一開店即告人氣大旺。

　　至于提供什么菜品，吳國平最初并沒研究過，也想不出能做什么菜，只好臨時抱佛腳，匆匆忙忙請教一些開過飯店的朋友，徹夜不眠地湊出十幾道菜肴，用A4紙打印好并塑封為菜譜。

　　但后來跟隨著已有的定位，提供的菜品種類越來越多。今日，外婆家的菜譜上單是涼菜就有40道。

　　酷酷的吳大叔謙虛地說：“在我這里沒有什么八大菜系，有的就是中餐大雜燴，只要能做得出就會提供給顧客。只有不停地滿足顧客的要求，才能讓我們經(jīng)營者有一口飯吃。”

　　外婆家裝修雅致，頗具小資情調(diào)，價位卻與普通餐廳相仿甚至更低，許多人不禁要問：外婆家究竟如何賺錢？

　　吳國平自有如意算盤，那就是客人要來去得快，服務(wù)員要勤快，上菜也要盡快。這樣一張餐桌可坐好幾輪生意，也就是翻臺率一定要高，因此從點菜、上菜到結(jié)賬的日常流程一定要快且準。

　　餐位周轉(zhuǎn)率就是俗稱的“翻臺率”，翻臺率一高必能創(chuàng)造比較多的座位/小時營業(yè)額。

　　據(jù)估計，外婆家的營業(yè)系數(shù)通常高達6，也就是說每桌在正餐時間可相繼接待六群不同的食客，而大部分生意好的餐廳營業(yè)系數(shù)通常只有2。這也是為什么外婆家的價位低、餐廳小 ，卻能在寸土寸金的空間不斷做出大生意。

　　投資高端民宿酒店

　　吳國平也開設(shè)高檔次的時尚分店，在杭州分店的投資就一擲2000萬元人民幣，2000平方米的美輪美奐店面可擺放500多個餐位，服務(wù)員和廚房人員各60名，一天可接待2000多個客人。

　　除了做餐飲，吳國平還把目光延伸到山林里，看上了浦江一個古村落——馬嶺腳古村。他帶著團隊前前后后跑了七八趟，去年宣布計劃在古村投資6000萬元人民幣，改建30幢房子，搭建一個高端民宿酒店。

　　古村特色民宿價格超五星級酒店

　　“古村特色酒店主題是回歸，價格肯定會超過五星級酒店”，兩年后開業(yè)，面對的人群是“屌絲+土豪”。到時在外婆家睡一覺，比五星級酒店還貴！

　　盡管近年來擴展到高端業(yè)務(wù)，不過吳國平一再強調(diào)：“定位是不能變的。外婆家的成功正是定位抓住了最基礎(chǔ)的消費人群，而越基礎(chǔ)的東西，越有生命力，越能持續(xù)�！�

　　無時無刻不在求突破的吳國平名言之一是：“我開餐廳，研究的不是菜，我研究的是人，開餐廳實際上就是在跟我的顧客公開談戀愛�！�

　　他開誠布公地說：“以我的觀察，消費者很‘不可靠’，他們的消費心態(tài)不斷改變，經(jīng)營者如果一成不變、固步自封，觀察不到市場的趨勢、消費心態(tài)的改變，最后肯定會走進死胡同。所以餐飲業(yè)也要注重創(chuàng)新、時時應變，要隨著消費者的口味、品味的改變而及時改變，做出必要的調(diào)整，抓住契機、轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，這樣才會確保不會被來勢洶洶的消費潮流淘汰，而成為餐飲業(yè)的常勝軍。

　　“2014年對餐飲界來說是值得記憶的一年，在中國推行廉政反腐政策下，公務(wù)接待、公款消費直線下降，大吃大喝漸失市場。餐飲企業(yè)正在謀變，在瞬息萬變的市場中要把握正確方向，餐飲公司的壓力很大。高端商務(wù)型酒店迫切需要轉(zhuǎn)型，這是大勢所趨，經(jīng)營者必須好好把握�！�

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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