中國(guó)臘肉錦標(biāo)賽：這幾家爭(zhēng)得死去活來(lái)

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進(jìn)階版的廣式臘腸煲仔飯也并不復(fù)雜。不過(guò)就是在沙煲底部抹層油，以1：1.5的米水比例放入鍋中浸泡1小時(shí)，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火將米飯煮至八成熟，再放入臘腸姜絲燜煮幾分鐘，等飯焗好后撒上調(diào)味汁鋪上燙好的青菜而已。

吃廣式臘味煲仔飯最具儀式感的地方就在于，敲雞蛋進(jìn)去的那個(gè)瞬間，一定要敲出舒伯特小夜曲的feel，感受雞蛋流黃在滾燙煲飯上茲拉冒泡的躍動(dòng)感。

四 川 臘 肉

臘 肉 屆 的 香 奈 兒 5 號(hào)

在四川，衡量一個(gè)大戶的標(biāo)準(zhǔn)，是看他們家陽(yáng)臺(tái)上曬的香腸能繞防盜網(wǎng)幾圈。

四川臘肉和湖南、貴州臘肉最大的區(qū)別就是，沒(méi)有什么明顯的區(qū)別。除了香料。

除廣式臘肉，其他地方的臘肉熏制工藝基本上都大同小異，湘西臘肉更為隆重，有自己?jiǎn)为?dú)的火房。

相比之下，四川臘肉則顯得極其家常化，它在吸收了湖南等地的煙熏技法基礎(chǔ)上，選擇了本身即富有綿長(zhǎng)濃郁香氣的香柏枝和杜仲樹(shù)作為熏制臘肉的燃料，加重了香氣在臘肉上的附著效果，勵(lì)志成為臘肉屆的香奈兒5號(hào)，強(qiáng)行使得四川臘肉在口感上和其他地區(qū)稍微區(qū)別開(kāi)來(lái)。

▲四川煙熏臘肉

這種熏制古法的好處是，即使經(jīng)過(guò)烈火和濃煙的洗禮，肉里的蛋白質(zhì)依然留存。在保鮮的同時(shí)，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味。吃的時(shí)候?qū)⑼饷嬉粚庸蔚�，半精半肥，薄薄一片，瘦肉紅潤(rùn)，肥膘通透。

▲瘦肉紅潤(rùn)，肥膘通透

詩(shī)人楊萬(wàn)里曾經(jīng)這樣形容臘肉，箱刀切下黃水精，玉斧削出紅松明。在所有的臘肉派系中，四川臘肉絕對(duì)是最適合爆炒蒜苗的一款。將紅潤(rùn)透亮的臘腸切片，隨便切兩段蒜苗扔進(jìn)去，再配以川菜獨(dú)有的花椒類佐料，爆炒出鍋，就連爆出的油脂都自帶香奈兒5號(hào)的神秘氣質(zhì)。

▲蒜苗臘肉

安 徽 臘 肉

真 正 的 精 華 火 腿

縱觀臘肉屆內(nèi)斗史，安徽臘肉幾乎可以稱得上是大家diss都想不起來(lái)的存在。安徽臘肉可以稱得上是臘肉屆的一朵奇葩，不搞同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，從腌制手法到專攻部位，都不走尋常路。

多數(shù)人只知金華火腿在東陽(yáng)，卻不知東陽(yáng)火腿在徽州。對(duì)于徽州人來(lái)說(shuō)，火腿腌制是一項(xiàng)普及型的家庭基本技能。

▲晾曬火腿 圖/風(fēng)味人間

從養(yǎng)豬開(kāi)始張羅，到切條、腌制、晾曬，直到經(jīng)歷一整年的曝曬之后，才會(huì)被隆重地端上年夜飯的餐桌。火腿的滴油可用來(lái)吊湯提味；火腿中方則可切絲切片用以提鮮；火踵肉質(zhì)上層鹽分較低，可直接切塊燉煮；而火腿上方，作為火腿中最精華的部分本身即可單獨(dú)成菜。

▲大煮干絲 圖/風(fēng)味人間

除了腌制臘肉部位的區(qū)別，安徽臘肉還有另一種在燜蒸過(guò)程中的獨(dú)特技藝，刀板香。

它的精髓就在于把臘肉放在香樟木板上進(jìn)行燜蒸，讓臘肉本身的油膩被木板吸走，同時(shí)保證肉質(zhì)油而不膩、刀板留香。使用的香樟木板越久越久、吸附留香效果則越鮮越好。這時(shí)候再配上一壺家釀米酒、夾一筷刀板香和一塊筍，到這里，一頓安徽人的年節(jié)小酌才算真正完美收官。

▲刀板香 圖/徽菜傳奇

臘肉是一種很神奇的食物，貴州人把它當(dāng)做火鍋底料來(lái)熬煮，湘西人用它來(lái)做節(jié)慶祭祀的社飯，客家人拿它當(dāng)招待客人的冷盤......臘肉在儀式感的地位賦予上，幾乎站在了所有食物鏈的頂端。當(dāng)我們看到臘肉的時(shí)候，腦海中就會(huì)自動(dòng)聯(lián)想出一串相關(guān)的符號(hào)，它包含了無(wú)數(shù)的符號(hào)意義，但所有的意義都指向了同一個(gè)焦點(diǎn)，那就是回家。

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本文轉(zhuǎn)載自：新周刊

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