中國(guó)臘肉錦標(biāo)賽：這幾家爭(zhēng)得死去活來(lái)

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臘肉是種很神奇的食物，切兩段蒜苗爆炒一盤(pán)，不吃肉的仙女也要夾兩塊，看著肥瘦相間的完美紋路流口水。

但作為南北通吃的美食，究竟哪里的臘肉更好吃，也是千古難解的恩怨。

四川人看不起往臘肉里放糖的，湖南人連魚(yú)都可以做成臘的，廣東人覺(jué)得臘肉燜飯才是靈魂……

老藝術(shù)家認(rèn)為，在所有流傳下來(lái)的傳統(tǒng)美食制作工藝中，臘肉絕對(duì)是可以開(kāi)山立派、獨(dú)支門(mén)庭的存在。

作為一個(gè)蒸炒俱佳的食物原材，它同時(shí)具備了所有單飛的優(yōu)秀品質(zhì)：擁有大熱的爆款作品，臘肉炒蒜苗；不同的口味派系，湘川粵皖，光是內(nèi)斗就已經(jīng)足夠吸睛；超高的國(guó)民路人緣，試問(wèn)誰(shuí)過(guò)年的時(shí)候沒(méi)吃過(guò)幾塊臘肉？

湖 南 臘 肉

我 們 什 么 都 能 拿 來(lái) “臘”，你 們 行 嗎 ？

在湘西人眼里，一片優(yōu)秀的臘肉應(yīng)該像琥珀一樣，看起來(lái)晶瑩剔透，吃到嘴里有一種脆脆的感覺(jué)。

在湘西，土家寨子里幾乎家家有火房，堆滿了事先準(zhǔn)備好的柏枝、茶葉和茶果殼。柏樹(shù)枝含有水分無(wú)法燃燒，被它熏過(guò)的臘肉往往不易發(fā)霉，還能防止蚊蟲(chóng)靠近，成為熏制臘肉的最好工具。點(diǎn)燃之后慢慢加料，讓腌好的生肉在火房里熏上數(shù)月，讓臘肉每一條紋理都沾染了人間煙火的味道。

但在多數(shù)湘西人的記憶中，比臘肉更具情懷的是鳳凰社飯。

將大米和糯米放在一起翻炒，再將臘肉切丁和蔬菜一起放進(jìn)去炒，拿蓋子燜上一段時(shí)間。這樣燜出來(lái)的鳳凰社飯既有糯米的甜香，還保留著臘肉的熏味，同時(shí)又包含了蔬菜的清香，絕了。

在眾多派系中，湖南臘肉以豐富的臘味產(chǎn)品線和厚重的歷史文化在眾多派系的臘肉中獨(dú)樹(shù)一幟。除了豬，還有雞鴨鵝魚(yú)，凡是家禽野畜小型水產(chǎn)生物，湖南人都要拿來(lái)腌一腌。

而在這些臘味家族中，臘魚(yú)遠(yuǎn)不如臘肉有名，可能是因?yàn)榕D魚(yú)的口感被復(fù)制成魚(yú)干類(lèi)小零食量產(chǎn)化后，臘魚(yú)的味道遠(yuǎn)不如臘肉的得來(lái)不易。但湖南人做的臘魚(yú)絕對(duì)要秒殺一切魚(yú)干小零食。

如果你的身邊有湖南人，請(qǐng)一定讓他給你帶回一條臘魚(yú)特產(chǎn)。尤其是過(guò)完年，背著幾條臘魚(yú)奔赴一千公里后，臘魚(yú)的佐料和本身滲透出來(lái)的表層油脂徹底融為一體，這一千公里的路程絲毫不亞于一個(gè)簡(jiǎn)易的二次熏制。

▲蒸臘魚(yú) 圖/舌尖上的中國(guó)

當(dāng)打開(kāi)包裹臘魚(yú)的油紙，就連油紙上沾染的蔥姜蒜辣等一干佐料，都被臘魚(yú)熏制的咸香口味影響，吃完魚(yú)恨不能把裹魚(yú)的油紙也舔上一遍才算完。

廣 東 臘 肉

臘 肉 燜 飯 才 是 靈 魂

和其他派系的臘肉不同，廣式臘肉一般都在秋天制作，可能是因?yàn)閺V東人自己也不知道什么時(shí)候過(guò)冬，所以干脆安排在秋天，避免直到過(guò)年都忘了腌制臘肉的尷尬。

俗話說(shuō)，秋風(fēng)起，吃臘味，在廣東正適合。在阿里發(fā)布的本地生活數(shù)據(jù)中，廣州人吃燒臘飯的頻次是全國(guó)平均頻次的4倍，堪稱(chēng)臘味之城。不管在哪個(gè)季節(jié)，臘味都不會(huì)缺席廣州人的飯局。

在廣東人眼里，處理臘肉最好的兩種方式就是，搭配炒亮色蔬菜亦或是蒸做煲仔飯。而對(duì)于大部分廣東人而言，后一種才是直擊靈魂深處的吃法。

在制作過(guò)程上，廣東臘肉少了煙熏的環(huán)節(jié)，但也因此多了幾分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根據(jù)個(gè)人喜好或甜味重一些、或酒味重一些，廣式臘肉看起來(lái)制作極其隨性，但成品比之湘西臘肉更具精致感。瘦肉緊實(shí)油亮、彈性堅(jiān)韌；肥肉晶瑩清透、口感脆嫩，哪怕是對(duì)肥肉敬謝不敏的人也能夾上兩筷。

入門(mén)級(jí)的煲仔飯甚至什么都不需要，僅要一碗米飯?jiān)偃右桓�香腸進(jìn)去，十五分鐘后打開(kāi)蒸鍋，光是那股廣式臘腸特有的甜味霧氣就可以撩撥起各種想象。甚至無(wú)需其他配角，就可以單獨(dú)與米飯共舞。

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本文轉(zhuǎn)載自：新周刊

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