探味城市 | “老廣”帶你尋味廣州

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近些年，粵菜新舊交融，走過了一段從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，再回歸傳統(tǒng)的道路。

梁主廚的餐前小碟鴨腳扎就是一道傳統(tǒng)的西關(guān)名菜，因?yàn)槠涫止��?fù)雜，如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓才能吃到。用白鹵水浸泡入味的鴨掌，包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝，再用鴨腸層層卷起扎緊，老抽上色，麥芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三種味道既獨(dú)立又融合，鹵水味與叉燒味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。

【餐前小碟 （鴨腳扎、冰草沙律、梅子秋刀魚）搭配馬爹利藍(lán)帶】

對于粵菜的創(chuàng)新，梁主廚認(rèn)為，創(chuàng)新源于傳統(tǒng)。任何的創(chuàng)新都是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的一種突破。包括選料、做法、調(diào)味、烹飪的手法、擺盤的手法，而這個(gè)突破一定要根據(jù)社會(huì)的需要而變化。

梁主廚為晚宴準(zhǔn)備的香茅妙齡鴿拼白切葵花雞，便是在傳統(tǒng)上改良的做法。

【香茅妙齡鴿拼白切葵花雞搭配馬爹利 1858 遠(yuǎn)航限量珍藏版干邑】

粵菜在經(jīng)歷多年創(chuàng)新后，又慢慢回歸傳統(tǒng)。大家開始感覺上偏離了廣東菜，便開始尋找一些舊時(shí)的粵菜，我們稱之為古董粵菜。比如說上過《舌尖》的啫啫煲，老廣們都能清晰地記得，啫啫煲那段最風(fēng)光的日子——上世紀(jì)八九十年代，啫啫煲就是大排檔中必備的“名菜”，后來酒樓跟隨潮流將其帶上鋪著整潔桌布的餐桌。“啫啫”實(shí)際是擬聲詞，食材放于瓦煲中，經(jīng)過極高溫的燒焗后，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“嗞嗞”聲，這是粵菜獨(dú)有的烹調(diào)方式，也是煲仔飯的完美延續(xù)。

老廣的干邑情結(jié)

干邑進(jìn)入中國的時(shí)間正好也是新派粵菜出現(xiàn)的時(shí)期，洋酒文化對粵菜的新舊交替密不可分。

從唐代開始，廣州即有海外貿(mào)易，號稱“千年商都”。19世紀(jì)干邑開始進(jìn)入廣州——中國最重要的對外通商口岸以及最開放的地方。1858年，馬爹利干邑進(jìn)入中國，第一個(gè)結(jié)緣的城市也是廣州。在剛剛開放港口的時(shí)候，很多物料是通過輪船運(yùn)輸?shù)綇V州，當(dāng)時(shí)的粵菜是剛剛開始發(fā)展進(jìn)入另一階段的時(shí)候，也因?yàn)楫?dāng)時(shí)有十三行這類專門做對外貿(mào)易的公司，他們同洋人的接觸比較多，所以在粵菜在菜式上多多少少都有一些改變。

【老年份的馬爹利】

粵菜的基本特點(diǎn)是取材多樣、口味豐富，而干邑通過不同年份的生命之水所表現(xiàn)出來的復(fù)雜程度，與粵菜也搭配也十分適合。潮汕美食專家張新民老師對干邑與粵菜的搭配贊譽(yù)有加，“廣府菜的燒鵝跟潮州菜的鹵鵝來搭這個(gè)干邑白蘭地，實(shí)在太妙。食物的鹵香，油脂和酒搭配不容易，干邑就可以把那種喝起來可能沒那么愉悅的感覺，提升到很高的程度。潮菜研究會(huì)有一個(gè)很典型的菜就是煙熏肥鵝肝，先鹵再煙熏，之后做出來的那種香氣，與干邑搭配太好了！”

說到粵菜回歸傳統(tǒng)、尋回本味的原因，對干邑及古董粵菜都深有研究的Gary提到，“因?yàn)槲覀兿胝一匾环N真的味道，這也是粵菜所擅長的。所有的菜是越吃越濃的，只有粵菜相反，是越吃越談的。越高級的粵菜相對來講味道是越純的，我相信這跟好的酒是一樣的。好的酒，就像是干邑，不會(huì)有一個(gè)很大的起落，而是一種很平和，很醇和的慢慢出現(xiàn)層次的，這跟粵菜是很相似的，所以這么多年以來，粵菜跟干邑一直是非常合適的搭配�！�

這次晚宴，馬爹利特地準(zhǔn)備了與廣州最有淵源的限量珍藏版馬爹利“1858遠(yuǎn)航”�！�1858遠(yuǎn)航”是馬爹利的高檔白蘭地酒飲。其含義源于1858年馬爹利接受了清政府大量的訂單，致使馬爹利公司轉(zhuǎn)虧為盈，為今后的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。晚宴中的蝦籽海參扣 10 頭南非網(wǎng)鮑搭配馬爹利這款限量珍藏版干邑， 豐沛軟糯的鮑魚配上圓潤醇厚的酒香，相得益彰。

【蝦籽海參扣 10 頭南非網(wǎng)鮑搭配馬爹利 1858 遠(yuǎn)航限量珍藏版干邑】

廣州人有著深厚的干邑情結(jié)。無論是宴請應(yīng)酬還是正式聚餐，干邑都不可或缺；它在廣東人的心目中甚至超越茅臺(tái)或五糧液，所代表的飲食文化含義深遠(yuǎn)。林貞標(biāo)老師就此也說道：“在我們的生活中，和食物密不可分的，我認(rèn)為一個(gè)是茶，一個(gè)是酒。茶可以讓我的生活慢下來，酒給我的是一種激情。所以我們有一句話叫茶酒不分家，包括跟菜，跟酒茶之間的搭配。在我的理解當(dāng)中，從酒的釀造到茶的種植，包含的都是大自然的氣息�！�

【廣州街道】

對飲食的探索也是對生活的探索，馬爹利的“探味城市”便是本著“好奇于心”的理念，在餐桌上聚集一群擁有這座城市不同“氣質(zhì)”的人，于最自然放松的狀態(tài)下，談?wù)摦?dāng)?shù)仫嬍�、城市風(fēng)俗和文化底蘊(yùn)，從而真正探索一座城市特有的“味道”。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：麗莎

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