探味城市 | “老廣”帶你尋味廣州

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廣州是座24小時(shí)不打烊的城市，這座城市的魅力，在于老城區(qū)人聲鼎沸的茶樓，在于生活本身的穿衣吃飯。用粵語(yǔ)來(lái)說(shuō)，這種會(huì)在廣州過(guò)日子的人叫做“老廣”。有著三百年歷史的馬爹利本著“探索發(fā)現(xiàn)，好奇于心”的生活態(tài)度，攜手來(lái)自藝術(shù)、美食、文化領(lǐng)域的幾位“老廣”，一起探味“美食之都”廣州。

廣州的文化底蘊(yùn)——開(kāi)放包容、高成低就

自古至今，廣州是一個(gè)開(kāi)放的城市。廣州因?yàn)檎麄�(gè)地緣政治的關(guān)系，面臨港澳，與整個(gè)東亞之間的交流密切；在經(jīng)商方面，它是我們這個(gè)國(guó)家一帶一路的海上絲綢之路的起點(diǎn)。其次，廣州是一個(gè)很親切的城市。所謂親切就是說(shuō)，你不管來(lái)自哪里，來(lái)到廣州，都沒(méi)有太多的距離感，廣州人對(duì)外界的包容，也表現(xiàn)他一種現(xiàn)代感和開(kāi)放的態(tài)度。

【廣州夜景】

廣州、嶺南地區(qū)長(zhǎng)期背負(fù)著“文化沙漠”的偏見(jiàn)，其實(shí)不然。廣州美術(shù)館的王紹強(qiáng)館長(zhǎng)認(rèn)為，從藝術(shù)的角度來(lái)說(shuō)，廣州在整個(gè)中國(guó)的版圖里面，是繞不開(kāi)的一個(gè)地方。它整個(gè)地緣政治的關(guān)系，其實(shí)一個(gè)是遠(yuǎn)離北京，另外一個(gè)濱臨海外，所以在美術(shù)跟藝術(shù)這個(gè)領(lǐng)域里面有它的獨(dú)特的視角，獨(dú)特的生態(tài)。除此之外，廣東有嶺南畫(huà)派，在近現(xiàn)代中國(guó)的美術(shù)史里，有相當(dāng)位置；對(duì)當(dāng)代藝術(shù)的研究跟推廣，也在全國(guó)之先。

廣州的這種開(kāi)放與包容的文化環(huán)境吸引著不少藝術(shù)家的到來(lái)。佛像雕塑家徐彬覺(jué)一便是其中一位以中西合璧，現(xiàn)代的手法雕塑佛像的藝術(shù)家。徐彬老師2000年來(lái)廣州居住，覺(jué)得這里舒服自在，文化也具有包容性，便待了下來(lái)。適逢徐彬老師的「千佛計(jì)劃」展覽近期于雅昌藝術(shù)中心落幕，據(jù)說(shuō)這個(gè)「千佛計(jì)劃」歷時(shí)三年，并邀請(qǐng)了一千多位自觀，自省的藝術(shù)實(shí)踐者參與。

【徐彬覺(jué)一老師與其佛像作品】

廣州人追求“小確幸”式生活態(tài)度，無(wú)論從一盅茶、一碟點(diǎn)心、都處處透著實(shí)在二字。廣州人的可愛(ài)之處，在于“人間煙火”。王館長(zhǎng)也十分喜歡廣東美食，認(rèn)為這里的美食也是一種文化。對(duì)于廣州人來(lái)說(shuō)，無(wú)論是街邊小店、還是百年老字號(hào)，只要是好吃，自成一派，就會(huì)去嘗試。

就拿早茶來(lái)說(shuō)，茶文化大師林貞標(biāo)說(shuō)道，“廣州的早茶文化，它是一種生活的習(xí)慣和常態(tài)。比如說(shuō)吃早茶，我們?cè)绮璨灰欢ㄊ呛炔璧摹Ｎ覀冊(cè)绮枥锩婵梢院染栈�，�?dāng)然它也有很多的茶的元素，包括我們嶺南這一代喝的涼茶，就是一些草藥、中藥熬的湯，它也叫茶�！�

【茶文化大師林貞標(biāo)】

粵地飲食文化——分化細(xì)致、推陳出新

都說(shuō)“食在廣州”，這話一點(diǎn)不假，廣州人就是天生的美食家。廣州的飲食文化全國(guó)聞名，早茶、下午茶、夜宵，任何時(shí)間都能吃到美味。一天24小時(shí)，除了睡覺(jué)以外的時(shí)間，廣州人都可以花在餐桌上。

【早茶時(shí)光】

作為嶺南文化的代表之一，粵菜的起源，可遠(yuǎn)溯至距今二千多年前。自秦漢開(kāi)始，中原漢人不斷南遷進(jìn)人廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。到了唐宋時(shí)期，中原各地大量商人進(jìn)入廣州，廣州的烹調(diào)技藝迅速得到提高。漫長(zhǎng)的歲月，使廣州人既傳承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來(lái)及各方面的烹飪精華、取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)，地域最廣，用料龐雜，風(fēng)味講究，清而不淡。潮汕菜故屬閩地，隸屬?gòu)V東之后，受珠江三角洲的影響，潮州菜匯閩、粵兩家之長(zhǎng)，自成一派，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味清純。東江菜又名客家菜，其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

粵菜選料新鮮，品種花樣繁多，天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。其次，粵菜烹飪方法多樣，用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富，但不會(huì)雜，均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。

【梁建宇主廚烹飪中】

這次“探味廣州”晚宴在白天鵝飯店舉行，提到粵菜的精華，梁建宇主廚表示，“其實(shí)粵菜真正的精華在于選料，不時(shí)不食，這是粵菜最關(guān)鍵的一點(diǎn)。食材占一個(gè)菜里面70%以上的能做得好與否的一個(gè)標(biāo)桿。另一個(gè)特點(diǎn)是清鮮爽嫩滑，這也是代表一個(gè)菜能做得好與否，能否給人認(rèn)可的一個(gè)最基本的要求�！�

【白天鵝飯店宴席現(xiàn)場(chǎng)】

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：麗莎

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