探味城市 | “老廣”帶你尋味廣州

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廣州是座24小時不打烊的城市，這座城市的魅力，在于老城區(qū)人聲鼎沸的茶樓，在于生活本身的穿衣吃飯。用粵語來說，這種會在廣州過日子的人叫做“老廣”。有著三百年歷史的馬爹利本著“探索發(fā)現，好奇于心”的生活態(tài)度，攜手來自藝術、美食、文化領域的幾位“老廣”，一起探味“美食之都”廣州。

廣州的文化底蘊——開放包容、高成低就

自古至今，廣州是一個開放的城市。廣州因為整個地緣政治的關系，面臨港澳，與整個東亞之間的交流密切；在經商方面，它是我們這個國家一帶一路的海上絲綢之路的起點。其次，廣州是一個很親切的城市。所謂親切就是說，你不管來自哪里，來到廣州，都沒有太多的距離感，廣州人對外界的包容，也表現他一種現代感和開放的態(tài)度。

【廣州夜景】

廣州、嶺南地區(qū)長期背負著“文化沙漠”的偏見，其實不然。廣州美術館的王紹強館長認為，從藝術的角度來說，廣州在整個中國的版圖里面，是繞不開的一個地方。它整個地緣政治的關系，其實一個是遠離北京，另外一個濱臨海外，所以在美術跟藝術這個領域里面有它的獨特的視角，獨特的生態(tài)。除此之外，廣東有嶺南畫派，在近現代中國的美術史里，有相當位置；對當代藝術的研究跟推廣，也在全國之先。

廣州的這種開放與包容的文化環(huán)境吸引著不少藝術家的到來。佛像雕塑家徐彬覺一便是其中一位以中西合璧，現代的手法雕塑佛像的藝術家。徐彬老師2000年來廣州居住，覺得這里舒服自在，文化也具有包容性，便待了下來。適逢徐彬老師的「千佛計劃」展覽近期于雅昌藝術中心落幕，據說這個「千佛計劃」歷時三年，并邀請了一千多位自觀，自省的藝術實踐者參與。

【徐彬覺一老師與其佛像作品】

廣州人追求“小確幸”式生活態(tài)度，無論從一盅茶、一碟點心、都處處透著實在二字。廣州人的可愛之處，在于“人間煙火”。王館長也十分喜歡廣東美食，認為這里的美食也是一種文化。對于廣州人來說，無論是街邊小店、還是百年老字號，只要是好吃，自成一派，就會去嘗試。

就拿早茶來說，茶文化大師林貞標說道，“廣州的早茶文化，它是一種生活的習慣和常態(tài)。比如說吃早茶，我們早茶不一定是喝茶的。我們早茶里面可以喝菊花，當然它也有很多的茶的元素，包括我們嶺南這一代喝的涼茶，就是一些草藥、中藥熬的湯，它也叫茶�！�

【茶文化大師林貞標】

粵地飲食文化——分化細致、推陳出新

都說“食在廣州”，這話一點不假，廣州人就是天生的美食家。廣州的飲食文化全國聞名，早茶、下午茶、夜宵，任何時間都能吃到美味。一天24小時，除了睡覺以外的時間，廣州人都可以花在餐桌上。

【早茶時光】

作為嶺南文化的代表之一，粵菜的起源，可遠溯至距今二千多年前。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進人廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高。漫長的歲月，使廣州人既傳承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來及各方面的烹飪精華、取各家之長，為我所用，常學常新。

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內，地域最廣，用料龐雜，風味講究，清而不淡。潮汕菜故屬閩地，隸屬廣東之后，受珠江三角洲的影響，潮州菜匯閩、粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長，口味清純。東江菜又名客家菜，其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風味。

粵菜選料新鮮，品種花樣繁多，天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。其次，粵菜烹飪方法多樣，用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富，但不會雜，均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。

【梁建宇主廚烹飪中】

這次“探味廣州”晚宴在白天鵝飯店舉行，提到粵菜的精華，梁建宇主廚表示，“其實粵菜真正的精華在于選料，不時不食，這是粵菜最關鍵的一點。食材占一個菜里面70%以上的能做得好與否的一個標桿。另一個特點是清鮮爽嫩滑，這也是代表一個菜能做得好與否，能否給人認可的一個最基本的要求。”

【白天鵝飯店宴席現場】

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本文轉載自：紅餐網 作者：麗莎

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